側耳根炒脆骨
原料：月牙骨250克、側耳根150克、蔥花10克、熟芝麻5克、自制辣椒麵25克、花椒麵15克、孜然20克、雞蛋清、鹽、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各適量
製法：
1、將月牙骨切成0.2 釐米厚的片，納盆加雞蛋清、鹽、味精、白糖醃漬1～2小時，待用。
2、淨鍋放油燒熱，分別下月牙骨和側耳根滑熟，撈出瀝油。
3、鍋留底油燒熱，下入辣椒麵、花椒麵和孜然炒香，放入月牙骨和側耳根翻炒，其間放入雞精和味精，起鍋時淋入香油、花椒油，裝盤後撒上蔥花和熟芝麻即成。
說明：
自制辣椒麵是用朝天椒和二荊條辣椒按7∶3的比例混合，炒香後舂製成辣椒麵即成。
香菇茅臺雞
主料：土公雞肉（帶骨）650克。
輔料：
青筍200克（去皮）、鮮香菇100克。
調料：
豬油150克、高湯750克、八角（大料）15克、茅臺酒30克、味精5克、雞精5克、黑胡椒5克、複製紅醬油5克、花椒油3克、蔥油30克。
做法：
1、將土公雞殺後改刀成3釐米見方的塊，入清水泡去血水撈出備用；
2、青筍（萵筍）洗淨去皮切小塊，放沸水鍋中斷生，撈出，涼水衝透保色；
3、鍋上火放豬油燒至六成熱，放入大料小火煸香，加入雞肉、茅臺酒翻炒；
4、雞肉炒至變色時加入複製紅醬油、白糖、蔥、姜等翻炒均勻，加入適量的雞湯中轉小火慢燒；
5、燒至雞肉九成熟時加入香菇、青筍，調味，大火收汁；
6、待汁水濃稠起鍋盛入煲內即可。
味型：醬香鹹鮮味
提示：
1、將土雞宰殺後改刀成3釐米見方的塊，入清水中泡除血水撈出備用，不可用沸水汆煮失去原汁風味；
2、香菇等原料選用鮮貨最佳，其次，選用乾貨，但發透幹香菇的汁水可以靜置後去除雜質入鍋內燒製雞肉風味更佳。
3、茅臺酒的醇香，歷來受中國人所尊崇，難怪有古人寫下：“風來隔壁三家醉，雨後開瓶十里香，莫道此酒只乃爾，空杯尚留滿屋香”，酒類烹製菜餚的案列在川菜烹飪中舉不勝舉，傳統的菜餚中這樣的菜式還有很多。
青花椒焗肥牛
原料：肥牛300克、豬五花肉粒60克、青紅椒圈50克、鮮花椒15克、薑末、蒜末各少許。
調料：
鹽、辣鮮露、鮮露、味精、雞精、色拉油各適量。
製作：
1、把肥牛切成片，入油鍋滑熟以後，倒出來瀝油。
2、鍋留底油，先下薑末、蒜末、豬五花肉粒和少許的鹽，炒香後倒入青紅椒圈、鮮花椒和肥牛片，邊炒邊加鹽、辣鮮露、鮮露、味精和雞精，炒勻即可裝盤上桌。
一絕牛肉
材料：犛牛肉
味型：幹香型
製作：
此菜用高山犛牛肉的背脊和牛腿肉部分切條，醃製後撈出哄幹，食用前加姜、蔥煮熟切成片擺盤，跟辣椒麵香辣碟即成。
特點：
此菜入口有嚼勁、幹香是下酒的一道必選菜品。
鐵板土豆泥
原料：
小土豆600克，韭菜末、豬肉末各50克。
調料：
美極鮮醬油15克，白胡椒粉2-3克，紅椒粒1克，味精、雞粉各2克，煉熟的菜子油200克（約耗20克），蒜末5克。
做法：
1、小土豆洗淨，去皮後入蒸箱大火蒸熟，取出後用刀背壓成粗泥。
2、取炒鍋燒至發紅，倒入菜子油充分炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入豬肉末和蒜末，中火炒至肉變色，下入土豆泥，小火翻炒約半分鐘，用剩餘的調料調味，撒入韭菜末，翻拌均勻，出鍋裝入容器內。
鍋巴肉片
材料：
味型：荔枝味
主料：
豬裡脊肉300克
輔料：
大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發冬菇50克，豌豆苗50克
調料：
蔥30克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉20克，熟菜油450克，豬化油100克（共計耗50克），鮮湯60克
製作：
1、豬裡脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；並用蛋清豆粉掛好漿。
2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5釐米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。
3、炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。
4、鍋內留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜、蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗。
5、鍋巴入燒沸的熟菜油鍋中，炸至黃色，浮起即撈起，裝入窩盤，並澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋於鍋巴上即成。
特點：
上菜形式別緻，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。
提示：
炸制鍋巴時，可視其肉片滋汁烹製完成後，再迅速炸制，切忌鍋巴炸好之後等待，上菜之時須快速穩健的傳送。
金瓜燒排骨
原料：排骨500克，金瓜400克
輔料：
生抽2勺，老抽2勺，鹽1勺，料酒2勺，桂皮1塊，八角一個，冰糖適量，蔥薑蒜適量。
做法：
1、排骨洗淨，入開水鍋中焯去血沫，再清洗乾淨，金瓜洗淨連皮切塊。
2、鍋中放油，加入八角、桂皮、薑片、蒜片，爆出香味後下入排骨，翻炒幾下後下入兩小勺料酒，炒勻，再加入兩小勺老抽、一小勺生抽，適量的冰糖、鹽、炒勻。
3、加入熱水，燒開後舀去浮沫，然後蓋上鍋蓋，轉小火燉約40分鐘。（熱水要一次加夠，淹過肉面即可）
4、下入金瓜，再煮約10分鐘至金瓜熟後下入蔥段炒勻即可。
豆腐燒肥腸
原料：老豆腐350克，熟大腸250克。
調料：
A料（蔥、姜各10克，幹辣椒9克，八角2個）
家樂蒸魚鮮露10克，家樂燒汁5克，蠔油3克，老抽2克，雞粉1克，色拉油500克（約耗50克），蒜片50克，香菜10克，高湯800克。
製作：
1、將大腸下入沸水中燙一下，撈出，瀝乾水分，入三四成熱的色拉油中炸一下，撈出。
2、將許昌老豆腐洗淨，用手掰成大塊。
3、淨鍋上火，下入底油，放入A料炒香，倒入高湯，加入剩餘調料，放入大腸、豆腐，裝入煲內，燒開後改為小火煲15分鐘，出鍋前放入香菜即可。
特色：
豆腐是老少皆宜的食材，肥腸也是很多人的至愛。將兩者相結合在一起，肥腸中的油脂滲出，被豆腐吸收，兩種食材的味道都達到最佳，是經典之配。
風情豬肘
做法：
1、把豬肘治淨後，下入用蔥姜、八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、陳皮、鹽、味精、胡椒粉、料酒、黃豆醬油和鮮湯製成的滷水鍋裡，滷熟再撈入燒熱的菜油鍋，炸至表面色金黃時，撈出來剔骨，切成片裝盤。
2、淨鍋裡放少許的油，先下青紅椒圈和芽菜末炒香，撒入蔥花翻勻後，起鍋舀在豬肘片上邊，即成。
啤酒燒鴨
製法：
1.把土鴨宰殺治淨後，斬成長條投入加有姜塊、蔥結、料酒的冷水鍋裡，待燒開煮一會兒後（目的是除去血水），撈出來待用。另把青筍切滾刀塊，和香菇一起下到開水鍋裡，煮斷生即撈出待用。
2.往淨鍋裡放入豬油和菜油燒熱，把汆過水的鴨塊下鍋煸幹水汽後，放入泡椒、泡薑片、大蒜、八角、桂皮等翻炒幾下，再加入豆瓣醬、白糖、鹽、老抽炒勻，在倒入1瓶啤酒燒沸後，調入雞精、味精和胡椒粉，起鍋倒入高壓鍋內，關閉上汽壓5分鐘（至鴨肉熟），離火。
3.把高壓鍋裡的鴨塊倒入炒鍋，隨後放入焯過水的青筍塊和香菇塊，等到小火收濃湯汁後，淋入一點明油，便盛入盤中，撒上香菜葉便好。
老壇撈菜燜鱔片
原料：
撈菜葉150克，鱔片250克，蔥花2克。
調料：
紅椒30克，蒜粒20克，紫蘇10克，胡椒粉2克，生抽5克，紅泡椒8克，熟豬油40克，土菜子油80克。
製作：
1、撈菜洗淨後用清水浸泡2分鐘，取出切成細絲；鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入撈菜葉，小火煸炒出香。
2、鱔魚宰殺治淨，去掉骨頭，將鱔魚肉切成長4釐米的段；鍋內放入土菜子油50克，燒至五成熱時，下入鱔魚肉，小火煸炒2分鐘至肉質成熟。
3、鍋內下入剩餘的菜子油，燒至五成熱時，放入紅椒、蒜粒煸炒，倒入撈菜葉、鱔魚片和300克清水，下入剩餘的調料，小火煮至湯色金黃，出鍋裝入沙鍋內，撒蔥花點綴即可。
土法：
酸爽的撈菜搭配肉質細嫩的鱔魚煮制，酸爽的味道滲透到鱔魚肉中，湯鮮肉美，叫人慾罷不能。
特色：
大山富硒的蔬菜中，數製作撈菜的大青菜味道鮮美。上好的原料經過多道手工操作後，酸爽開胃的撈菜就加工好了。酸酸脆脆的味道，不論搭配何種食材，都能做出非常鮮美、爽口的菜餚。
夫子肉愛小蝦
原料：夫子肉150克，河蝦100克，腰果50克。
調料：
姜蔥汁15克，精鹽5克，色拉油500克（約耗50克）。
製作：
1、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，將整塊的夫子肉放入，小火煎至兩面色澤淺黃、質地香酥，取出控油，切成4×2×1、5釐米的長條塊。
2、蝦從肚皮處下劃一刀至背部，漂洗乾淨，用蔥薑汁、鹽2克醃漬5分鐘。
3、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入腰果，小火炸至香酥，撈出控油；同樣油溫放入蝦，小火浸炸1分鐘至酥脆。
4、鍋內留底油，燒至七成熱時，放入所有原料大火翻勻，用剩餘的鹽調味，出鍋裝盤。
廚藝評論：
夫子肉是湖南人非常喜歡的食材，我個人感覺這道菜做得太過粗獷。比如夫子肉，切得小一些，搭配一些辣椒、豆豉烹調，我認為效果會更好。
土法：
民間特色食材夫子肉搭配小河蝦一起烹調，成品肥而不膩、鮮香可口，令人耳目一新。
夫子肉：
產自大瑤山的夫子肉是湖南非常有代表性的特色食材。它選用高山放養的豬肉和雜糧粉為原料製作而成，具有特殊的罈子肉的鮮香與味道，烹調後晶瑩剔透，回味口齒留香。
巧廚豬手
做法：
1、把豬腳治淨，放高壓鍋裡摻清水，加薑片、蔥節和料酒，等到上火壓至七成熟時，撈出來剔去大骨並切成丁。隨後將其下到熱油鍋裡炸透，撈出來瀝油待用。
2、鍋留底油，投入薑片和蒜片爆香後，下入豬腳丁、美人椒節和蒜薹節，邊炒邊調入鹽、味精、雞精和曬醋，炒勻便淋些花椒油，出鍋裝盤即成。
風味酥魚
原料：小河魚600克、幹辣椒麵5克、乾花椒面1克、孜然粉10克、薑片、蒜片、
八角、山柰、香葉、白蔻、鹽、味精、白糖、雞粉、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1、把小河魚逐一宰殺治淨，入盆加鹽和料酒醃味，再投入六成熱的油鍋，炸至酥脆便倒出來瀝油待用。
2、鍋留底油，投入薑片、蒜片、八角、山柰、香葉、白蔻、幹辣椒麵、乾花椒面和孜然粉，一起炒香後摻少許鮮湯，隨後放入炸好的小河魚，收至汁干時，出鍋裝盤便好。
紅油柺子肉
主料：豬柺子500克
配料：
折耳根50克 香蔥20克
調料：
鹽3克、味精5克、白糖7克、複製醬油15克、紅油30克、香油5克。
製作：
1、將柺子肉去毛洗淨入鍋加清水小火氽水，去淨血水後加姜、蔥、花椒、胡椒煮熟備用；
2、折耳根，香蔥切1釐米左右的段，柺子肉切薄片；
3、將所有調料放入調料盆裡，然後，用小勺子慢慢研磨，使白糖充分融化後，加入柺子肉拌均勻，最後加入拆耳根、香蔥拌勻裝盤即可。
味型：紅油味
注：
複製醬油是用部分辛香料加入醬油微火慢慢熬製的，主要的作用是為了增加醬油的鮮美程度，適用於川菜涼拌菜的部分使用，同時，也是快速出品和菜品量化的標準化手法之一。
熱熗酸辣魚
主料：鮮活黑魚1條（毛重1250克左右）
輔料：雞蛋清、紅薯澱粉、酸菜、野山椒、自制濃湯、A料、蒜、幹辣椒
調料：
鹽、味精料酒白胡椒粉自煉油、B料
做法：
1、鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。
2、魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。
3、魚肉切成厚0、3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。
4、取農家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的鹹味，撈出擠幹水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。
5、野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。
6、鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入A料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、薑片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和B料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。
7、鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、幹辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些幹辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
自制濃湯：
雞架子6個、老母雞1只（淨重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗淨，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不鏽鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬製4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。
特色：
熱熗酸辣魚它的做法並不複雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調味方面，這道菜進行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。
秘製水魚
味型：家常味
主料：水魚一隻（約6000克）。
輔料：黃豆60克。
調料：姜15克、豆瓣茸15克、荊沙辣醬10克、白糖1克、蠔油25克、 味精1克、紹酒25克、芝麻油20克、精鹽1克、胡椒粉0.5克、桂皮2克、八角2克、紅幹椒節5克。
製作：
1、水魚殺好，燙皮，砍塊，殼分四塊，在鍋中汆水待用；
2、淨鍋，上火入油，放入姜和八角桂皮中火炒香，再放入水魚煸炒；
3、待煸炒出水後烹入紹酒入鍋內原料去腥味，再放入豆瓣茸和荊沙辣醬和少許煳辣椒節，炒香出色；
4、鍋內加入高湯中火燒沸，再轉小火慢煨至湯汁香濃；
5、冬季出菜時採用雙層保溫盛具出菜，盛具底部點上飄燭保溫即可。
魚香平菇
主料：平菇
輔料：薑末、蒜末、蔥末、泡椒末
調料：鹽、白糖、味精、香醋
製作：
1、把平菇洗淨並撕成小塊，逐塊掛勻雞蛋糊，下油鍋炸至外脆內嫩後，倒出來瀝油裝盤。
2、淨鍋裡放油燒熱，先下薑末、蒜末、蔥末和泡椒末炒香。
3、摻適量清水並加鹽、白糖、味精、香醋調成魚香口味。勾芡後，起鍋澆在盤中平菇上邊，撒些蔥花即成。
小炒黃牛肉
主料：黃牛肉(最好選牛裡脊，黃瓜條也行)300克
輔料：
青尖椒150克、紅尖椒150克、蒜2瓣(約10克)
調料：
醬油2湯匙(30ml)、澱粉1茶匙(約5克)、小蘇打1/2茶匙(約3克)、蠔油2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、油
做法：
1、挑去牛肉的筋膜，將黃牛肉切成小薄片，切得儘量薄些，如果覺得不好切，可以將牛肉放入冷凍室凍至剛硬，這樣便於切片。然後用1茶匙澱粉、1湯匙(15ml)醬油、1茶匙小蘇打和1湯匙油拌勻醃製15分鐘；
2、青、紅尖椒切細圈，大蒜去皮切成末；
3、鍋燒熱，放入較炒菜多些的油(約50克)，放入牛肉片炒變色，撈出瀝乾油；
4、鍋內留2湯匙油，放入蒜末炒香，放入青紅椒圈炒香；
5、將牛肉放入一起炒勻，放入醬油、蠔油、雞精和適量的鹽炒勻即可。
蹄花雞
做法：
1、把豬蹄剁成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋，汆一水撈出，再投入六成熱的油鍋，炸至表面硬脆時撈出待用。另把香菇塊和青筍塊汆一水備用。
2、鍋裡放少許油燒熱，下老南瓜片、鮮花椒、青椒節和蒜米炒香，摻清水燒開後，改小火熬出味，然後打去料渣，倒入高壓鍋，再放入炸過的豬蹄塊壓至軟糯，倒出備用。按照同樣的方法，把烏骨雞肉壓好備用。
3、出菜時，把雞肉塊、蹄花塊、香菇塊和青筍塊放鍋中，加適量原湯燒開，其間調入鹽、味精和胡椒粉，出鍋倒在煲仔內，即可上桌。
特色：
這道菜將雞塊和豬蹄一起燒製，兩者可以優勢互補——把雞塊的鮮香和豬蹄的脂香融合在一起，豬蹄的膠質又能增加湯汁的濃稠度。
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