麻辣是四川菜常用味道之一，麻辣味厚、鹹鮮而香，不僅能帶來口感上的刺激，還能打開我們的胃口，讓人嘗過便欲罷不能，直呼過癮。麻（my）辣（love），就是這個味兒，無論是與朋友們一起開懷轟趴之時，還是一個人累了沒有食慾的時候，一份刺激性的麻辣美食往往能瞬間“治癒”我們的味蕾，如同魔法師手中的魔法棒一般，讓人頓覺暢快淋漓，當然，麻辣好吃，但也得注意適量哦~
對於無辣不歡的盆友們來說，麻辣美食或許可以被視為山珍，其中滋味，試過便能切身感受到，好了，話不多說，馬上上菜！
麻辣豆腐
東北產大豆，白山地區又有優質的礦泉水，所以做出的豆腐格外好吃。關於豆腐的烹飪做法也很多。
- 材料 -
滷水豆腐1塊 約400g
小蔥1根
蒜2瓣
自制辣椒油3湯匙
白糖2茶匙
海鮮醬油2茶匙
油2湯匙
鹽1茶匙
- 步驟 -
1/ 滷水豆腐切成1.5cm見方的塊。小蔥斜切成片，蔥白和蔥葉分開。蒜切片。
2/ 小煮鍋中加入水，放入鹽，水開後放入切好的豆腐塊，汆燙1分鐘，撈出瀝淨水。
3/ 大火燒開鍋中的油至六成熱，放入蔥白和蒜片爆出香味，加入自制辣椒油、白糖翻炒均勻，加入1碗水，大火煮開後下入切好的豆腐。
4/ 加入海鮮醬油，翻炒均勻，大火燒至湯汁略收幹一些，盛入盤中，撒上切好的蔥葉即可。
麻辣牛肉乾
媽媽的麻辣牛肉乾不僅可以做涼菜或零食，還能當禮物送給朋友。當你balabala地嚼著這條牛肉乾，麻辣的滋味猛烈地衝擊味蕾，但同時這種咀嚼又是很快樂甚至帶點回甜的，讓人忍不住要伸手取下一根。
- 材料 -
牛腱肉 1000g
熟白芝麻 15g
辣椒粉 50g
花椒粉 20g
孜然30g
老抽 30ml
白糖 15g
鹽 5g
雞精 1g
油 適量
花椒1小把
八角2粒
小茴香少許
陳皮1塊
桂皮 1塊
香葉2片
肉蔻 1粒
草果 1粒
丁香4粒
- 步驟 -
1/ 牛腱肉洗淨切大塊，放入沸水煮出血沫，撈出浸入涼水。
2/ 所有香料放入布袋或調料球中入清水鍋煮沸，放入牛肉小火煮1小時左右，放鹽調味，撈出瀝乾水分。待牛肉塊放涼後切條備用。
3/ 炒鍋內倒入適量油燒至微熱，倒入白糖小火炒出糖色兒，放牛肉條翻炒均勻，加入老抽炒至牛肉變得較幹後，撒入辣椒粉、花椒粉、孜然、雞精和白芝麻調味即可。
小貼士：
1/ 牛肉經過水煮、油炒後，大概會縮水一半，甚至更多，因此，可以改用豬肉做肉乾。
2/ 炒牛肉時不能心急開大火，要用小火慢慢煸出多餘水分。
3/ 喜歡吃麻辣味的朋友，根據自己的口味適量增減花椒粉和辣椒粉的用量。不喜歡吃辣椒也沒關係，可以用孜然粉或五香粉代替做牛肉乾。
4/ 煮過牛肉的湯可以用來下麵條，撒上香蔥末和香菜末，就是一碗滋味地道的牛肉清湯麵！
麻辣小龍蝦
一盤頂著花椒辣椒，紅通通的麻辣小龍蝦端上來，相信誰也抵擋不了它的誘惑，吃一口肉吸一口汁，麻辣鮮香的味覺快感頓時暢然寫在臉上。
- 材料 -
小龍蝦 500g
乾紅辣椒 100g
薑末 15g
蔥末 15g
蒜末 15g
花椒 20g
料酒 15ml
生抽 5ml
醋 3 ml
白糖 5g
鹽 少許
雞精 少許
香油 少許
油 500ml
清水 適量
- 步驟 -
1/ 將小龍蝦吐沙洗淨，並用料酒將蝦醃十分鐘。
2/ 燒熱鍋下油 (500ml)，油熱後下入小龍蝦快炸至八成熟，關火，撈蝦瀝油。
3/ 鍋中留油20ml再次熱鍋，爆香姜蔥蒜末、乾紅辣椒和花椒，炒至油的顏色稍微變深時倒入小龍蝦大火翻炒，依次放入鹽、生抽、醋、白糖，並淋少許清水，蓋鍋蓋用中火燒2～3分鐘。
4/ 待湯滾後改大火，快速翻炒，放雞精、香油，等到汁快收干時起鍋裝盤即可。吃的時候最好有冰啤酒，還有不嫌棄你吃相的好朋友一同大嚼！
小貼士：
洗小龍蝦是最麻煩的步驟，因為小龍蝦是在河溝里長大的，不是很乾淨，如果買了活的可以放水裡讓它吐沙一天，死了的就只能好好洗了——用牙刷最好，可以刷掉鰲足中間的泥沙，另外記得要抽腸線，因為這種蝦的腸線也有很多泥沙。
麻辣仔雞
這道湖南的傳統名饌，估計很少有人不知道，清未曾國藩之孫、湘鄉翰林曾廣鈞吃過後就曾留下了“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”膾炙人口的詩句，麻辣香酥，外焦裡嫩真是征服了不少人。
- 材料 -
仔雞750g
紅美人椒 100g
青蒜 30g
料酒 15ml
花椒 1g
香醋10ml
醬油 5ml
雞精 1g
鹽 1g
幹澱粉10g
水澱粉 5ml
熟豬油 100ml
- 步驟 -
1/ 仔雞剔去骨頭，雞肉切成2cm大小的丁，加醬油、幹澱粉、料酒用力抓拌，使澱粉滲入雞肉中。
2/ 美人椒洗淨，去蒂去籽，切成約1cm左右粒狀。花椒拍碎。青蒜切成1cm長的斜段。
3/ 炒鍋放置旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱，將雞丁下鍋、推散，約20秒鐘，迅速用漏勺撈起，待油溫升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸成金黃色，撈起倒入漏勺控油。
4/ 炒鍋內留50ml左右的油，燒至六成熱，下花椒碎、美人椒翻炒出香味，接著放入炸過的雞丁翻炒，然後加入香醋、青蒜、雞精、鹽調味。
5/ 最後加入水澱粉勾芡即可。
小貼士：
1/ 醃雞肉用力抓拌，使澱粉充分滲入雞肉裡面，可以使雞肉的口感更嫩。
2/ 使用熟豬油是為了吃起來口感更香，也可以用普通的食用油代替。
麻辣水晶皮凍
都說豬皮是最最廉價又超級補膠原蛋白的食品。是美容佳品。女性朋友要多吃。小時候就很喜歡吃皮凍了，吃起來特別Q特別好吃。
- 材料 -
豬肉皮 500g
香蔥
白糖
辣椒油
生抽
鹽
大蒜
花椒油
蠔油
- 步驟 -
1/ 肉皮用水焯5分鐘後撈出晾涼，再把豬皮內面的肥油刮乾淨，一點不留。
2/ 生薑切片，八角2個。
3/ 把刮乾淨的肉皮切成細絲。然後再切成小丁。
4/ 切好的肉皮丁放入高壓鍋里加2倍水，在放入薑片，八角，一勺鹽設置燉肉鍵。
5/ 高壓鍋解壓後倒入一個乾淨的容器徹底放涼後入冰箱冷藏到凝固（最好冷藏一夜。扣出來切片放在盤子裡。
6/ 取一碗中倒入生抽，糖，蠔油，辣椒油，花椒油，鹽，雞粉，大蒜末拌勻
倒在皮凍上，撒上香蔥拌勻即可。
麻辣豆花
豆花潔白細膩，調料精緻，麻辣鮮香。
- 材料 -
內酯豆腐500g
郫縣豆瓣40g
豆豉5g
花椒粉2g
蒜4瓣
芝麻醬30g
蔥花15g
鹽5g
芝麻油20ml
辣椒油50ml
油20ml
- 步驟 -
1/ 將郫縣豆瓣和豆豉都剁成蓉，蒜搗成蒜泥備用。
2/ 鍋中放油，中火燒至6成熱，放入郫縣豆瓣炒出香味，加豆豉、鹽炒幾下。
3/ 把炒鍋裡的東西盛入碗中晾涼後，加入花椒粉、芝麻醬、蒜泥、芝麻油、辣椒油，調勻成味汁，放入碟中撒上蔥花。
4/ 用做好的味汁拌內酯豆腐吃即可。
乾鍋牛蛙
緊實的牛蛙肉除了彈牙以外還有一絲甜味，麻辣過癮的滋味在舌尖舞動久久不散。
- 材料 -
牛蛙 3只
白洋蔥 1個
青蒜 100g
幹辣椒 50g
鮮朝天椒 4枚
姜 20g
蒜 10瓣
料酒 15ml
醪糟 15ml
白砂糖 5g
小茴香 5g
鹽 3g
永川豆豉 10g
郫縣豆瓣 15g
花椒 10g
八角 2枚
幹澱粉 50g
油 200ml
- 步驟 -
1/ 牛蛙買回時請店家代為宰殺，去皮、頭和爪後斬成大塊，洗淨後瀝乾水分，加入鹽和料酒醃20分鐘。
2/ 青蒜擇洗乾淨，切成3cm長的斜片。白洋蔥剝去老皮切成細絲。鮮朝天椒切成小片。姜切末。
3/ 中火加熱炒鍋中的油，將醃好的牛蛙塊表面沾少許幹澱粉，放入油中煎炸至表面微黃，撈出瀝乾油備用。
4/ 炒鍋中留1湯匙油，中火加熱至5成熱，放入永川豆豉、郫縣豆瓣煸炒出紅油，鍋中加入八角、小茴香、花椒、幹辣椒、蒜瓣和薑末翻炒出香味。
5/ 炒鍋中放入炸好的牛蛙塊翻炒片刻，加入醪糟、白砂糖、朝天椒片繼續翻炒3分鐘。
6/ 另取一個炒鍋，倒入少許底油，中火加熱至6成熱，放入洋蔥絲和青蒜片快速翻炒片刻馬上盛出，放入事先預熱好的鍋仔中，再將炒好的牛蛙放在洋蔥絲上即可上桌。
幹辣椒炒羊肉
鮮香麻辣，回味無窮。
- 材料 -
羊腿肉 300g
幹辣椒 100g
孜然 15g
料酒 30ml
生抽 30ml
白砂糖 15g
鹽 5g
花椒 15g
蒜蓉 5g
薑末 5g
大蔥 5g
油 300ml
- 步驟 -
1/ 羊腿肉洗淨擦乾水分，剔去筋膜，再切成3cm長、2cm寬、0.5cm厚的小條。幹辣椒切成3cm長的小段，備用。
2/ 取200ml清水倒入鍋中，再放入花椒（5g），用中火煮制5分鐘，晾涼待用。
3/ 在羊肉條中調入花椒水、孜然、澱粉、白砂糖、生抽、鹽和料酒，攪拌均勻後醃製20分鐘。
4/ 中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將羊肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白斷生，再撈出瀝乾油分。
5/ 鍋中留底油，燒熱後放入幹辣椒段、剩餘的花椒（10g）、大蔥花、薑末和蒜蓉爆香，隨後放入羊肉翻炒均勻（約2分鐘）即可。
口水雞
家裡來了客人要臨時加菜，買只肥雞，整點油辣椒，家常口水雞就出爐了，爽滑的雞肉和麻辣鮮香的調味讓人食指大動欲罷不能。
- 材料 -
三黃雞 1只
白芝麻 15g
熟花生仁 15g
大蔥 2段
老薑 20g
蒜 2瓣
香菜 適量
藤椒油 15ml
辣椒油 30g
芝麻香油 15m l
生抽 15ml
白砂糖15g
芝麻醬 10g
料酒 15ml
香醋 15ml
- 步驟 -
1/ 三黃雞去除內臟、雜毛和趾甲，用流動水沖洗乾淨。放入煮鍋中，加入能夠浸沒三黃雞的冷水大火燒開，出盡血沫後撈出三黃雞再次用冷水沖洗乾淨。老薑一半切碎，一半拍破。
2/ 另取一鍋清水，放入蔥段和拍破的姜塊大火煮開
3/ 放入三黃雞繼續用大火加熱，水沸後撈出雞再次沖涼，隨後再次放入滾湯中大火加熱至沸騰，然後調成小火加蓋燜煮8分鐘，熄火後再悶10分鐘。
4/ 熄火後準備好一盆冰水，三黃雞悶夠10分鐘後撈出，馬上浸入冰水浸泡20分鐘。
5/ 取一隻乾淨的炒鍋，放入白芝麻用小火加熱，同時不停翻炒白芝麻，直至散發香味並顏色微焦，盛出備用。用同樣方法處理花生仁，然後切碎備用。
6/ 蒜切末。所有調味料混合成調味汁，加入薑末、蒜末。
7/ 三黃雞從冰水中取出，晾乾後斬成2cm寬的大條，裝盤後淋入調味汁，撒上白芝麻和花生碎，最後裝飾香菜葉即可。
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