麻辣是四川菜常用味道之一，麻辣味厚、咸鲜而香，不仅能带来口感上的刺激，还能打开我们的胃口，让人尝过便欲罢不能，直呼过瘾。麻（my）辣（love），就是这个味儿，无论是与朋友们一起开怀轰趴之时，还是一个人累了没有食欲的时候，一份刺激性的麻辣美食往往能瞬间“治愈”我们的味蕾，如同魔法师手中的魔法棒一般，让人顿觉畅快淋漓，当然，麻辣好吃，但也得注意适量哦~
对于无辣不欢的盆友们来说，麻辣美食或许可以被视为山珍，其中滋味，试过便能切身感受到，好了，话不多说，马上上菜！
麻辣豆腐
东北产大豆，白山地区又有优质的矿泉水，所以做出的豆腐格外好吃。关于豆腐的烹饪做法也很多。
- 材料 -
卤水豆腐1块 约400g
小葱1根
蒜2瓣
自制辣椒油3汤匙
白糖2茶匙
海鲜酱油2茶匙
油2汤匙
盐1茶匙
- 步骤 -
1/ 卤水豆腐切成1.5cm见方的块。小葱斜切成片，葱白和葱叶分开。蒜切片。
2/ 小煮锅中加入水，放入盐，水开后放入切好的豆腐块，汆烫1分钟，捞出沥净水。
3/ 大火烧开锅中的油至六成热，放入葱白和蒜片爆出香味，加入自制辣椒油、白糖翻炒均匀，加入1碗水，大火煮开后下入切好的豆腐。
4/ 加入海鲜酱油，翻炒均匀，大火烧至汤汁略收干一些，盛入盘中，撒上切好的葱叶即可。
麻辣牛肉干
妈妈的麻辣牛肉干不仅可以做凉菜或零食，还能当礼物送给朋友。当你balabala地嚼着这条牛肉干，麻辣的滋味猛烈地冲击味蕾，但同时这种咀嚼又是很快乐甚至带点回甜的，让人忍不住要伸手取下一根。
- 材料 -
牛腱肉 1000g
熟白芝麻 15g
辣椒粉 50g
花椒粉 20g
孜然30g
老抽 30ml
白糖 15g
盐 5g
鸡精 1g
油 适量
花椒1小把
八角2粒
小茴香少许
陈皮1块
桂皮 1块
香叶2片
肉蔻 1粒
草果 1粒
丁香4粒
- 步骤 -
1/ 牛腱肉洗净切大块，放入沸水煮出血沫，捞出浸入凉水。
2/ 所有香料放入布袋或调料球中入清水锅煮沸，放入牛肉小火煮1小时左右，放盐调味，捞出沥干水分。待牛肉块放凉后切条备用。
3/ 炒锅内倒入适量油烧至微热，倒入白糖小火炒出糖色儿，放牛肉条翻炒均匀，加入老抽炒至牛肉变得较干后，撒入辣椒粉、花椒粉、孜然、鸡精和白芝麻调味即可。
小贴士：
1/ 牛肉经过水煮、油炒后，大概会缩水一半，甚至更多，因此，可以改用猪肉做肉干。
2/ 炒牛肉时不能心急开大火，要用小火慢慢煸出多余水分。
3/ 喜欢吃麻辣味的朋友，根据自己的口味适量增减花椒粉和辣椒粉的用量。不喜欢吃辣椒也没关系，可以用孜然粉或五香粉代替做牛肉干。
4/ 煮过牛肉的汤可以用来下面条，撒上香葱末和香菜末，就是一碗滋味地道的牛肉清汤面！
麻辣小龙虾
一盘顶着花椒辣椒，红通通的麻辣小龙虾端上来，相信谁也抵挡不了它的诱惑，吃一口肉吸一口汁，麻辣鲜香的味觉快感顿时畅然写在脸上。
- 材料 -
小龙虾 500g
干红辣椒 100g
姜末 15g
葱末 15g
蒜末 15g
花椒 20g
料酒 15ml
生抽 5ml
醋 3 ml
白糖 5g
盐 少许
鸡精 少许
香油 少许
油 500ml
清水 适量
- 步骤 -
1/ 将小龙虾吐沙洗净，并用料酒将虾腌十分钟。
2/ 烧热锅下油 (500ml)，油热后下入小龙虾快炸至八成熟，关火，捞虾沥油。
3/ 锅中留油20ml再次热锅，爆香姜葱蒜末、干红辣椒和花椒，炒至油的颜色稍微变深时倒入小龙虾大火翻炒，依次放入盐、生抽、醋、白糖，并淋少许清水，盖锅盖用中火烧2～3分钟。
4/ 待汤滚后改大火，快速翻炒，放鸡精、香油，等到汁快收干时起锅装盘即可。吃的时候最好有冰啤酒，还有不嫌弃你吃相的好朋友一同大嚼！
小贴士：
洗小龙虾是最麻烦的步骤，因为小龙虾是在河沟里长大的，不是很干净，如果买了活的可以放水里让它吐沙一天，死了的就只能好好洗了——用牙刷最好，可以刷掉鳌足中间的泥沙，另外记得要抽肠线，因为这种虾的肠线也有很多泥沙。
麻辣仔鸡
这道湖南的传统名馔，估计很少有人不知道，清未曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧吃过后就曾留下了“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”脍炙人口的诗句，麻辣香酥，外焦里嫩真是征服了不少人。
- 材料 -
仔鸡750g
红美人椒 100g
青蒜 30g
料酒 15ml
花椒 1g
香醋10ml
酱油 5ml
鸡精 1g
盐 1g
干淀粉10g
水淀粉 5ml
熟猪油 100ml
- 步骤 -
1/ 仔鸡剔去骨头，鸡肉切成2cm大小的丁，加酱油、干淀粉、料酒用力抓拌，使淀粉渗入鸡肉中。
2/ 美人椒洗净，去蒂去籽，切成约1cm左右粒状。花椒拍碎。青蒜切成1cm长的斜段。
3/ 炒锅放置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅、推散，约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成金黄色，捞起倒入漏勺控油。
4/ 炒锅内留50ml左右的油，烧至六成热，下花椒碎、美人椒翻炒出香味，接着放入炸过的鸡丁翻炒，然后加入香醋、青蒜、鸡精、盐调味。
5/ 最后加入水淀粉勾芡即可。
小贴士：
1/ 腌鸡肉用力抓拌，使淀粉充分渗入鸡肉里面，可以使鸡肉的口感更嫩。
2/ 使用熟猪油是为了吃起来口感更香，也可以用普通的食用油代替。
麻辣水晶皮冻
都说猪皮是最最廉价又超级补胶原蛋白的食品。是美容佳品。女性朋友要多吃。小时候就很喜欢吃皮冻了，吃起来特别Q特别好吃。
- 材料 -
猪肉皮 500g
香葱
白糖
辣椒油
生抽
盐
大蒜
花椒油
蚝油
- 步骤 -
1/ 肉皮用水焯5分钟后捞出晾凉，再把猪皮内面的肥油刮干净，一点不留。
2/ 生姜切片，八角2个。
3/ 把刮干净的肉皮切成细丝。然后再切成小丁。
4/ 切好的肉皮丁放入高压锅里加2倍水，在放入姜片，八角，一勺盐设置炖肉键。
5/ 高压锅解压后倒入一个干净的容器彻底放凉后入冰箱冷藏到凝固（最好冷藏一夜。扣出来切片放在盘子里。
6/ 取一碗中倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀
倒在皮冻上，撒上香葱拌匀即可。
麻辣豆花
豆花洁白细腻，调料精致，麻辣鲜香。
- 材料 -
内酯豆腐500g
郫县豆瓣40g
豆豉5g
花椒粉2g
蒜4瓣
芝麻酱30g
葱花15g
盐5g
芝麻油20ml
辣椒油50ml
油20ml
- 步骤 -
1/ 将郫县豆瓣和豆豉都剁成蓉，蒜捣成蒜泥备用。
2/ 锅中放油，中火烧至6成热，放入郫县豆瓣炒出香味，加豆豉、盐炒几下。
3/ 把炒锅里的东西盛入碗中晾凉后，加入花椒粉、芝麻酱、蒜泥、芝麻油、辣椒油，调匀成味汁，放入碟中撒上葱花。
4/ 用做好的味汁拌内酯豆腐吃即可。
干锅牛蛙
紧实的牛蛙肉除了弹牙以外还有一丝甜味，麻辣过瘾的滋味在舌尖舞动久久不散。
- 材料 -
牛蛙 3只
白洋葱 1个
青蒜 100g
干辣椒 50g
鲜朝天椒 4枚
姜 20g
蒜 10瓣
料酒 15ml
醪糟 15ml
白砂糖 5g
小茴香 5g
盐 3g
永川豆豉 10g
郫县豆瓣 15g
花椒 10g
八角 2枚
干淀粉 50g
油 200ml
- 步骤 -
1/ 牛蛙买回时请店家代为宰杀，去皮、头和爪后斩成大块，洗净后沥干水分，加入盐和料酒腌20分钟。
2/ 青蒜择洗干净，切成3cm长的斜片。白洋葱剥去老皮切成细丝。鲜朝天椒切成小片。姜切末。
3/ 中火加热炒锅中的油，将腌好的牛蛙块表面沾少许干淀粉，放入油中煎炸至表面微黄，捞出沥干油备用。
4/ 炒锅中留1汤匙油，中火加热至5成热，放入永川豆豉、郫县豆瓣煸炒出红油，锅中加入八角、小茴香、花椒、干辣椒、蒜瓣和姜末翻炒出香味。
5/ 炒锅中放入炸好的牛蛙块翻炒片刻，加入醪糟、白砂糖、朝天椒片继续翻炒3分钟。
6/ 另取一个炒锅，倒入少许底油，中火加热至6成热，放入洋葱丝和青蒜片快速翻炒片刻马上盛出，放入事先预热好的锅仔中，再将炒好的牛蛙放在洋葱丝上即可上桌。
干辣椒炒羊肉
鲜香麻辣，回味无穷。
- 材料 -
羊腿肉 300g
干辣椒 100g
孜然 15g
料酒 30ml
生抽 30ml
白砂糖 15g
盐 5g
花椒 15g
蒜蓉 5g
姜末 5g
大葱 5g
油 300ml
- 步骤 -
1/ 羊腿肉洗净擦干水分，剔去筋膜，再切成3cm长、2cm宽、0.5cm厚的小条。干辣椒切成3cm长的小段，备用。
2/ 取200ml清水倒入锅中，再放入花椒（5g），用中火煮制5分钟，晾凉待用。
3/ 在羊肉条中调入花椒水、孜然、淀粉、白砂糖、生抽、盐和料酒，搅拌均匀后腌制20分钟。
4/ 中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将羊肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白断生，再捞出沥干油分。
5/ 锅中留底油，烧热后放入干辣椒段、剩余的花椒（10g）、大葱花、姜末和蒜蓉爆香，随后放入羊肉翻炒均匀（约2分钟）即可。
口水鸡
家里来了客人要临时加菜，买只肥鸡，整点油辣椒，家常口水鸡就出炉了，爽滑的鸡肉和麻辣鲜香的调味让人食指大动欲罢不能。
- 材料 -
三黄鸡 1只
白芝麻 15g
熟花生仁 15g
大葱 2段
老姜 20g
蒜 2瓣
香菜 适量
藤椒油 15ml
辣椒油 30g
芝麻香油 15m l
生抽 15ml
白砂糖15g
芝麻酱 10g
料酒 15ml
香醋 15ml
- 步骤 -
1/ 三黄鸡去除内脏、杂毛和趾甲，用流动水冲洗干净。放入煮锅中，加入能够浸没三黄鸡的冷水大火烧开，出尽血沫后捞出三黄鸡再次用冷水冲洗干净。老姜一半切碎，一半拍破。
2/ 另取一锅清水，放入葱段和拍破的姜块大火煮开
3/ 放入三黄鸡继续用大火加热，水沸后捞出鸡再次冲凉，随后再次放入滚汤中大火加热至沸腾，然后调成小火加盖焖煮8分钟，熄火后再闷10分钟。
4/ 熄火后准备好一盆冰水，三黄鸡闷够10分钟后捞出，马上浸入冰水浸泡20分钟。
5/ 取一只干净的炒锅，放入白芝麻用小火加热，同时不停翻炒白芝麻，直至散发香味并颜色微焦，盛出备用。用同样方法处理花生仁，然后切碎备用。
6/ 蒜切末。所有调味料混合成调味汁，加入姜末、蒜末。
7/ 三黄鸡从冰水中取出，晾干后斩成2cm宽的大条，装盘后淋入调味汁，撒上白芝麻和花生碎，最后装饰香菜叶即可。
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