米線，只有在雲南才是米線
▲ 雲南玉龍雪山
外地人走進了雲南的早點鋪子，米線、餌絲、餌塊、麵條排排放在眼前，不知道如何下手，得仰頭琢磨店裡張貼著的大幅菜單很久，或許都搞不定那些繁複的米線種類。本地人進了店，則眼皮都不抬，就能直接點出一種米線的名字。
在隨處可見的早點小店裡，穿過門口高湯大鍋、蒸鍋漫出來的霧氣，店裡滿是吸米線的聲音。手腳麻利的收銀員將客人點的菜向著後廚喊一聲，後廚再應一聲，不一會兒你的米線就端上桌來了。
雲南人吃米線，會說“甩”，還說“幹”，聽起來都乾脆利落，立刻有了細長的米線被哧溜一下吸進嘴裡的畫面感。
在雲南大部分的亞熱帶季風氣候條件下，水稻是廣泛栽種的作物，山地上經常可以看見層疊著的梯田，其中也正是擠擠挨挨的水稻在風裡搖擺。作為主食的大米，使得這裡的人與各類米制品親密無間。
▲ 雲南勐臘搶收水稻忙
▲ 雲南建水，正在晾曬的米線
說起米線，雲南人是自信的。他們不厭其煩地告訴別人，米線和外省人的米粉雖然看起來並無二致，但絕不是一種東西。雖然主要原料都是大米，但原料中紅薯粉、土豆粉的選擇和高配比，使米粉從口感上和米線有了差別。米粉吃起來更棉柔黏糯，而米線則水靈滑爽。
走出家鄉之後遇上天下橫行的米粉，對這種微妙差異的辨別，藏著一個雲南人最地道的鄉愁。
▲ 燒餌塊是餅狀的，火烤之後刷上甜鹹味的醬，裹著油條、火腿腸、洋芋粑粑一起吃。
至於早點鋪子裡的餌絲和餌塊 ，是人們閉著眼都不會和米線弄混的東西。它們都脫胎於大米，但餌塊是大米經過浸泡蒸熟、舂搗揉制之後做成的長方體，有緊實緻密的口感和更短的形體，要煮著吃的時候切成短寬的條狀餌塊，要蒸著吃的時候切成很細的餌絲，還有攤開燒著吃的圓形燒餌塊。
米線則分酸漿、幹漿兩種。前者是大米發酵磨成，傳統做法工藝複雜，不脫去水分，保質期也短；後者則將大米碾磨後在機器中擠壓成型，便於攜帶，下鍋前要加水泡脹。雖然幹漿也有大批愛好者，但酸漿製作複雜又難保存，只在本地能吃上一口，那種筋道入味的口感，是很多人的最愛。
對於雲南人來說，吃米線就像穿衣服，吃法層出不窮，也已經吃得得心應手。早上出門要先“甩”上一碗米線再上學上班，是再自然不過的事情了。
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