炸醬麵不僅是我家的傳統麵食,也是老北京最出名的地方美食,雖然外面有不少打著老北京炸醬麵招牌的店,但嘗過幾家之後我便再也沒了興趣,還是自家的炸醬麵最香,也數媽媽做的炸醬麵最地道。可能這便是家的味道吧!
前些年,黃醬還能在市場買到,但隨著市場的規範化,零食黃醬的那家不見了,只能去買超市裡的某品牌的幹黃醬,味道比鮮的略差些,但也能將就著。再後來,連幹黃醬也不見蹤影,想必是利潤太低的原因吧!只能退而求其次,去買新出來的鮮黃醬。都是黃醬卻裡面有許多的黃豆顆粒,還加了大師的白糖在裡面,鮮得有些過份。這對於吃了幾十年傳統發酵的黃醬吃貨來說,孰優孰劣不用多說了。但,好歹有醬了!
【炸醬手擀麵之手擀麵】
材料:中筋麵粉,涼水,鹽,玉米麵
製作過程:
1. 麵粉和鹽混合均勻,鹽可以增加麵粉的筋度;涼水的用量看麵粉的吸水率來調整,手擀麵的麵糰不宜軟,硬一些成型好;
2. 涼水逐量加入麵粉,用筷子攪拌成絮狀;
3. 再手揉成較光滑的麵糰,蒙保鮮膜餳20分鐘左右;
4. 餳好的麵糰很滋潤,放在案板上揉一揉;麵糰如果太大,可分成兩三個小麵糰分別操作;
5. 擀成厚約5毫米的大片,擀的時候或撒玉米麵或者麵粉防粘;
6. 將面片對摺,表面再撒一層玉米麵或者麵粉;
7. 再對摺對摺,折的次數根據面片的大小 來決定,一般寬度為5、6釐米;每折一層都要撒粉防粘;
8. 用刀切成均勻的細條,寬窄看自己的喜歡;
9. 切好的麵條先不要抖散,入鍋前再將其中的玉米麵或者麵粉抖掉,這樣煮出來的麵湯不混濁,麵條爽利。
【炸醬手擀麵之肉丁炸醬】
材料:肥瘦肉,黃醬,薑末,大蔥末,植物油,醬油,
製作過程:
1. 鮮黃醬、薑末、大蔥末準備好,豬肉肥瘦相間切1公分左右的丁,肥瘦肉比例可以是2:8或者3:7,因為黃醬吃油,純瘦肉並不香;醬和肉的比例可以隨自己喜歡,但炸好的醬要有汁才成,否則就成了醬爆肉了;
2. 炒鍋中倒適量油,油可以多一些,先把薑末煸炒焦黃出香味;
3. 再將蔥末入鍋中煸炒出香味;
4. 肉丁入鍋中,炒熟即可;
5. 倒適量醬油調色調味,然後盛出來備用;
6. 鍋中留底油,小火炒黃醬;
7. 根據濃稠度可加少量水和醬油同炒;加醬油可以讓顏色紅潤,比本身的黃色誘人;加水是因為醬要多熬一會兒,將“醬毛子”味去掉才更能突出醬香;
8. 醬熬得很濃稠而且很香了,將肉丁倒回鍋中,混合均勻即可關火。後放肉丁入醬中,口感非常嫩。炸好的醬可以熱吃,也可以涼吃,由於夠鹹度,所以即使放在室溫下數天也不會變質;
9. 煮好的麵條,舀上炸醬,再配上應季蔬菜當菜碼,美味至極!
烹飪小技巧:
1. 用新鮮黃醬可直接使用,如果不鹹可倒醬油或者少許鹽來調整;如果是幹黃醬,需要放適量涼水提前澥開才能使用;
2. 姜和蔥煸炒焦黃,香味會滲透進油中,再吃進醬中,很有回味。