今天我們來聊一聊
美食界極為常見的一種調味品
醬油
說起醬油
大家一定都很熟悉兩個名字
老抽和生抽
而餐飲界一直有一句名言
“老抽上色，生抽提鮮”
那為什麼生抽不能上色呢？
這句話的背後究竟有什麼樣的化學原理呢
今天我們就一起來看看吧
作為一名在吃貨大學拿到博士學位的人，紅燒肉這樣的畢業考試是早就通過了的。紅燒肉大家一定都太熟悉了，尤其是那一塊塊肉的色澤，真的是讓人垂涎三尺。
小編初次嘗試製備紅燒肉時，非常追求於肉的色澤，無奈選擇了一瓶生抽，加了快半瓶的醬油，肉依然是半死不活的顏色。
最終，肉沒上色，小編也被鹹了個半死。
後來我才知道，該用老抽。
都是黑乎乎的醬油，區別怎麼就這麼大？
到底為什麼老抽就可以上色呢？
不著急，我們先來看看老抽和生抽裡都有些什麼。
生抽醬油
生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的。
常見的生抽醬油裡面都有些什麼呢？
來看看配料表：
水，脫脂大豆，黃豆，小麥粉，食用鹽，穀氨酸鈉，白砂糖，酵母抽提物，5’-肌苷酸二鈉，5'-鳥苷酸二鈉，苯甲酸鈉，甘草酸銨，三氯蔗糖
穀氨酸鈉就是味精的主要成分，生抽的提鮮看來是實錘了，確實沒在配料裡看到能給肉上色的東西。
老抽醬油
我們再來看看老抽醬油，老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。
好了，一句話就把結局給安排了。
原來，老抽並不神秘
老抽=生抽+焦糖
也就是說，老抽能上色就是因為裡面加入了焦糖。
那這個焦糖到底是個什麼東西呢？它是怎麼做出來的呢？
焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色，是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，主要用於醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。
焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。
原來焦糖也是食品添加劑的一種啊，看來並不是所有的食品添加劑都是不好的，至少沒有焦糖的話，就沒有紅燒肉的經典顏色了。
焦糖的製備是一個挺複雜的過程，總共需要三步。
第1步：啟動反應。A、糖-氨結合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應。
第2步：降解反應產生具有強紫外光吸收的無色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環開裂。
第3步：縮合反應形成高分子量的強染色成份。 E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環化合物的形成。
現在我們可以總結出我們今天的結論啦。
老抽之所以能夠上色，就是因為它在生抽的基礎上加入了焦糖，而焦糖則是給食物上色的關鍵物質。
同樣是黑乎乎的醬油，因為一種物質的差異，便導致了老抽和生抽在烹飪中扮演不同的角色。
閱讀更多 小玖月529 的文章
