中华名族，也许是这个世界上最善于将食材转化的民族之一，我们利用腌制，发酵，晾晒等方法，转化食材的风味，沉淀食材的鲜美，或是让食材通过一系列复杂的物理和化学转变，完成重组，以豆腐为例，就是大豆经过加工以另一种型态呈现在人们面前而今天的主角“
豆豉”和“麻酱”，也同样都是通过转化而呈现的两类经典调味品。川人爱打“麻将”，也爱吃“麻酱”，酱在中国饮食文化中的地位是非常高的，例如粤菜烹调中用到的“柱侯酱”“叉烧酱”“南乳酱”，我们川菜中的“豆瓣酱”，“甜面酱”，而“麻酱味型“使用到的又会是那种酱呢？我们先按下不表，文中揭晓。
每天两个传统味型，带你轻松学川菜，今天的嘉宾是“豉汁”“麻酱”。
豉汁味型
豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
在我们川渝一带分为两种，一般选择黄豆作为制作豆豉的主要原料，一种是黑色的，通过发酵等制作工艺，成品后直接售卖，有名的当属四川的潼川豆豉，和重庆的永川豆豉；另外一种是黄色的，同样通过发酵工艺来制作，做出来过后还要加入盐，姜末，海椒面，花椒面，再拿出来卖，相比黑色豆豉干，硬的特点，黄色豆豉含水量则要高得多，也有些是料汁浸泡起的，称之为“水豆豉”。
记忆当中，二姑做水豆豉的技艺是最好的，早在数十年，姑父尚未去世，二姑年轻也有精力，她每年都会做好几坛子的豆豉，分给我们几个伯父，和姑姑们，家父最好的就是这一口，一小碗豆豉，就能下两碗热气腾腾的干饭，也给当时生活条件并不好的我们增添了一些新鲜的滋味。
味型特点
豉汁味型具有豉香咸鲜，略带回甜的味型特点，是川菜常用味型之一，以干豆豉，盐，味精，鸡精，鲜汤，白糖，姜，葱，蒜，料酒，淀粉调制而成，并成就了一系列的经典菜式。
知识拓展：
兰明路老师在《川菜食经》一书中记录了一道“烧椒潼川豆豉鲜鲍”，是一道延续了川菜传统豉汁味型的新川菜，这道菜微辣清鲜，咸淡养人，爽嫩适合，把川菜经典味型和海鲜相结合，配以时尚的摆盘，是一道创新成功且非常具有推广价值的一道菜。
图为川菜烹饪大师兰明路老师制作的 烧椒潼川豆豉鲜鲍
麻酱味型
或许很多朋友甚至一些年轻的师兄弟们不知道“麻酱”这个味型，然而，川菜味型多变，取材广泛，调味灵活的特点，往往就体现于这些我们“陌生”的传统味型上面。今天就让我们一起来，详解这个川菜经典味型，“麻酱”
麻酱味型，川菜常用味型之一，在菜式制作中，多用于冷菜，最为人们熟知也是最经典的一道菜莫过于“麻酱凤尾”了，麻酱味型酱香浓郁，咸鲜纯正，非常适合搭配这类清新爽口的素菜，比如现在很多餐厅流行的“蘸酱黄瓜”，我用麻酱味型来调制，效果一定比使用甜面酱更好吃。
文章开头的时候我还卖了个关子，没有直接写出来麻酱味型的主要调味料，其实就是芝麻酱，通过芝麻酱，香油，盐，味精，浓鸡汁调制而成，少数菜品需要适量添加酱油或者红油，比如我们提到的“麻酱凤尾”。
技术重点：（为了成才酱香味均匀，我们要先用香油把芝麻酱调散，同时也让芝麻酱鱼香油的香味充分的融合在一起，再用其余的调味料调和）
川味小课堂之—麻酱凤尾
1.取新鲜的莴笋尖350克，洗净后切成长段备用。
2.用芝麻酱15克，香油5克，盐2克，味精1克，浓鸡汁3克，红油5克，调制成“麻酱酱汁”
3.把“凤尾”均匀的摆入盘中，淋入麻酱，上桌拌匀即可食用。
豉汁味型和麻酱味型，你知道了吗？关注川厨沈俊豪，每天更新原创优质美食内容，让你在家也能做出好吃的川菜。
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