食在廣州：五穀雜糧裡的小米世界

來廣州三年，聽所過很多廣州特色的美食，還是沒悟出什麼是正宗廣州味道。即便在中華美食城，滿大街充斥的也是全國各地的風味。大一點的有“羊肉館”、“湘菜館”，小店也是“荷葉飯”、“蒸菜”、“東北水餃”、“蘭州拉麵”。

也許現在做餐飲，為了滿足客戶不同口味需求，廣州口味藏匿在這些餐館的某個菜品裡呢？朋友說酸菜魚不錯，便在美食城找了家餐廳入座，也許是自己口味偏辣，個人喜好也就走了極端：要麼狠辣，要麼一點辣椒都沒有，原汁原味。

所以沒感覺酸菜魚有什麼特別。倒是一碗小米粥，可能是勾芡的緣故，黃燦燦、亮晶晶，潤滑爽口，吃到肚子裡米香四溢。小米是北方產物，自己對小米的認識，大多來自崢嶸歲月“小米加步槍”的故事，那是一段艱苦而又刻骨銘心的烽火歲月。

後來那首“鋤禾日當午、汗滴禾下土”的詩詞，加深了對小米的印象。現在人們生活條件越來越好，五穀雜糧風行餐桌，作為雜糧中的重要成員之一，小米又重新進入人們的視野。

尋根探源

在度娘搜了一下，前面三頁全都是小米的手機，對五穀雜糧裡的小米介紹的內容不多，非常有必要跟重溫一下相關典籍。

小米又叫做”粟”，古代的“五穀”之一，是一年生的草本植物，屬於禾本科，有糯性小米、混合小米和粳（非糯性，油脂少）性小米。起源於我國的黃河流域，有幾千年的栽培歷史，現在分佈地區主要在我國華北、西北和東北。

小米含有豐富的蛋白質、維生素和膳食纖維，不僅可以煮食，還可以做成糕點、飲料、釀酒，還可以熬粥。小米有清熱、補益脾腎、調和腸胃等作用。

小米的的顏色可分為黃色、紅色、白色、黑（褐）色、橙色、紫色等多種，一般情況下，穀殼顏色比較淺的小米，皮薄，出米率比較高，米質也好；顏色深的小米皮厚，出米率相對較低，米質也差一些。

營養價值

具國家衛生研究院的數據，每100克的小米就含有蛋白質9.7克，比大米要高得多。脂肪量達到1.7克，碳水化合物也高達77克，比水稻、小麥要高。纖維素含量也高達1.6克，

它還含有其他穀物沒有的胡蘿蔔素，小米則每100克含量就能達到0.12毫克，維生素B1（0.66毫克），維生素B2（0.09毫克）。維生素E3（0.63毫克）。此外，小米的微量元素含量也不少。

每一百克小米中含鐵5.1毫克，鈣41毫克，鈉4.3毫克，鉀284毫克，鎂107毫克，鋅1.87毫克，磷107毫克。

這麼高的營養價值，難怪小米粥有“代參湯”的說法。民間除了小米粥，還有很多流傳的補益美食。用紅糖加小米補血，還有小米加黃豆和瘦肉，用來提高身體的吸收能力。

小米清熱、補益脾腎、滋養腸胃，還是重要的釀酒原料。在老人、病人、產婦中非常受歡迎。不過，體質虛寒者還是要慎食。還有就是小米雖好，不宜作為主食。

小米生活

質量較好的小米不論大小和顏色都比較均勻，有光澤，沒有蟲害和雜質及碎米，聞一下氣味純正，沒有異味。目前市場上的小米以淡黃色小米為主。

常有不發商販將陳米、黴爛米用檸檬黃等色素浸泡，顏色靚麗，非常好看。但是這種劣質米黃麴黴素含量高，食用後對身體有影響，而且色素濃度過高，也會危機健康。

不過辨別也不難，染色米一般沒什麼光澤，氣味也雜亂，不僅沒有米香味，還有化學制劑的味道。還有就是染色米會掉色（五穀雜糧中的紫米、黑米不適宜用掉色來判斷好壞）。

小米跟大多數雜糧一樣，淘洗不要過度，也不要長時間浸泡，以免營養流失。小米在儲藏過程中非常容易受潮、變質，要經常查看，發現受潮要陰乾。常溫下儲藏還要注意防蟲，建議放幾粒花椒。

小米故事

咱中華家飲食文化濃郁，每個名鎮一方的食材，基本都有故事，咱們看看小米產區有些什麼故事呢？

山西陽曲“太后香小米”。

相傳清朝光緒年間，八國聯軍殺入京城，慈溪太后跟光緒皇帝一路西逃，來到山西陽曲境內，當地店家大魚大肉，山珍海味對慈溪太后一點吸引力都沒有。

掌櫃將當地小米精心熬製一碗小米粥，卻深得太后讚許，不僅打賞了老闆，還使陽曲小米成為了“貢米”，也就有了“太后香小米”的稱呼。

小米美食

蟲草小米粥

準備冬蟲夏草十克，瘦肉一兩，小米一兩。把蟲草用乾淨紗布保護，瘦肉洗淨切成薄片。將小米稍微淘洗，跟紗布包、瘦肉一起放入湯鍋內，加入適量清水熬煮成粥。

粥熬製濃稠後，去除藥包，喝粥食肉即可。蟲草小米粥有養陰潤肺、補腎益精的作用。

香菜小米粥

準備小米八十克，香菜十五克。食鹽、香油各適量。把小米稍微淘洗，香菜清洗乾淨切成末。將小米放入粥鍋內，加入適量清水，大火燒開後改小火熬成粥。

根據個人口味加入食鹽，撒入香菜拌勻，淋上香油即可。香菜小米粥有改善消化不良，生津開胃的作用。

胡蘿蔔小米粥

準備小米三兩，胡蘿蔔一兩，食鹽、味精、香油各適量。把胡蘿蔔去皮，清洗乾淨切成小塊。小米淘洗後放入粥鍋內加入適量清水，大火燒開後改小火至八成熟時加入胡蘿蔔，熬煮成粥，加入食鹽、味精，淋上香油即可。

胡蘿蔔小米粥有補肝明目的作用。

小米桂圓紅糖汁

準備小米二兩，桂圓、紅糖適量。把小米稍微淘洗，桂圓肉清洗乾淨一起放入豆漿機中，添加適量清水攪打成汁，煮熟後過濾，拌上紅糖即成一款安神佳品。

紅棗小米汁

準備小米二兩，紅棗、白糖各適量。紅棗用溫水泡發，清洗乾淨後去掉棗核。小米稍微淘洗，跟紅棗一起放入豆漿機，加入適量清水，攪打成汁後煮熟，濾去雜質，加入白糖（也可以加紅糖）即成一款滋陰補血的飲品。

小米雞蛋粥

準備小米一兩，雞蛋一枚。先將小來淘洗後放入粥鍋內，加入適量清水，大火燒開後小火煮成粥。將雞蛋磕入碗裡，攪打均勻後趁熱倒入入粥中，拌勻後稍煮片刻即成。

鰱魚小米粥

準備活鰱魚1條，小米二兩，絲瓜仁、香蔥、生薑、香油、味精、食鹽各適量。

生薑去皮，洗淨後切成片。香蔥洗淨切成碎末。把鰱魚整理乾淨，去刺切成片，放入容器內，加蔥末、薑片、香油、精鹽拌勻，醃漬片刻；小米稍微淘洗，絲瓜仁清洗乾淨備用。

粥鍋置火上，放入小米、絲瓜仁、加入適量清水大火煮開後改小火煮成粥。加魚片煮熟，根據個人口味加入食鹽、味精調味。

小米南瓜粥

準備小米二兩，南瓜一斤，冰糖或蜂蜜適量。把將小米洗稍微淘洗，南瓜去皮、去瓤切成小塊，跟小米一起放入粥鍋內，加入適量清水燒開，改小火煲熟透，離火加入冰糖拌勻即可。

如果是加蜂蜜，需要等粥降溫到四十度作用添加，可減少蜂蜜營養損失。