每一塊排骨都是亮閃閃的誘惑

一碟糖醋排骨出鍋，每塊排骨都被紅褐色的糖醋汁裹的滿滿的，油亮亮的自帶光環，撒點白芝麻下去，更是增香提味。趁熱放一塊在米飯上，貼著排骨的部分會被糖醋汁沾染也變得晶瑩油潤。

一口排骨下去，酸中帶甜，肉香濃郁，再吃一大口白飯，米飯的清香被這酸甜的餘韻帶到了新一步的境界，一口飯一口肉，再嚼一嚼咔嚓咔嚓響的脆骨，覺得那個香味是滲入到骨頭裡的，吃的人心滿意足！

沒吃完的排骨放到第二頓，都不用熱，開始也說過，這是個涼菜來著。而且個人覺得第二頓的糖醋排骨好吃勝過第一頓，感覺更入味，糖醋的甜酸跟肉味有了新一步的相互融合。這時候夾起來，湯汁粘稠，可以牽出細細的絲，更是誘人，這個菜貌似也適合下酒，但就不是啤酒，感覺更適合花雕或者汾酒之類的，甜味更搭。

川式糖醋排骨

我做的糖醋排骨還是川式的糖醋排骨的做法，是個涼菜。所以冷吃更有味道。

囉嗦這麼多。先把做法奉上吧

食材：

糖醋排骨一般用仔排，就是連著點脆骨的那種排，可以讓師傅幫忙宰小塊一點。如果自己切的話，得用把刀背厚的菜刀連砍帶切，最好每塊大小差不多，都有骨有肉。因為一般這種連骨的肉最有啃頭，嚼著最香要不怎麼會有巴骨肉之類的菜出現呢。

二師兄身價不菲，只買了一條，一半糖醋一半燉湯

排骨350g

蔥 1根

姜 幾片

八角 1個

白芝麻 1小把

調味：

我用的手工醋，酸味足也很香，應該算陳醋吧

陳醋 3勺

糖 3勺

醬油 2勺

料酒 1勺

水 大約飯碗的半碗，用的開水

碗是吃飯的那個小碗哈。勺子就是一半中餐喝湯的那個白色的瓷勺子。

以上部分除了開水可以先調一個汁，等倒入鍋裡後可以再用開水涮碗一併倒進去。

做法：

1，排骨先在水裡浸泡一個小時以上，或者用水衝著洗個十來分鐘，這一步是為了去掉排骨裡的血水和腥味。

2，冷水跟排骨一起下鍋，加薑片和蔥白，還有八角一起煮開，讓血沫什麼的煮出來（這一步如果喜歡吃軟一點排骨的朋友可以把湯裡沫子撇了以後多煮個十來分鐘甚至是煮到快脫骨的程度，這樣可以讓第二步煮的時間變短，適合牙口不那麼好的朋友）

3，煮好的排骨瀝乾水分，然後放到鍋裡中小火煎到略微金黃，可以把剛才煮過的薑片和八角瀝掉水也一起煎一下。

4，把調味裡列的所有調料調在一起攪到糖化的差不多成為一碗糖醋料汁，這時候就可以放入鍋裡跟排骨一起燜煮了

5，湯汁煮滾了以後就把火改小，跟排骨慢慢燜煮個10來分鐘。（一定要看著火，因為裡面糖比較多，如果火大把湯汁煮幹了就容易出來焦苦的味道）

6，看到湯汁快乾，鍋裡像熬糖漿一樣鼓泡泡了就可以火調大一點點，翻攪一下排骨，協助他們都裹上汁。

7，然後關火，裝碟。撒上白芝麻裝飾一下就好了。

撒完白芝麻。放涼了吃真的可以拉絲喲，酸甜可口

說完糖醋排骨再說說糖吧。

前幾天做酸梅湯，今天又做了糖醋排骨，忍不住就想說說糖的妙處

糖醋排骨裡的糖

中式菜餚中用到的糖多是白砂糖，紅糖和冰糖也會用。但用的總是會略少些。

紅糖是粗糖，雜質多，甜度比不上其他的糖，但是自有一種潤感，紅燒時用，做甜品也不錯。煮個紅糖雞蛋的糖水也是很好喝噠。好的紅糖那種溫潤柔和的感覺是別的糖都比不上的。

紅糖煮雞蛋

紅糖要是去掉雜質再提純就成了白糖，細的稱綿砂糖，粗的稱白砂糖。味道差不多，就是一點點口感的區別了。做餅乾蛋糕之類的甜點一般會用到綿砂糖。一碗豬油渣的絕配就一定是白砂糖了，在嘴裡爆汁的那個油潤的感覺再加上白砂糖嚼起來那種咯吱咯吱的感覺不要太爽。剛蒸熟的小芋頭剝了皮蘸白砂糖也是細膩中有個顆粒感，甜都甜的有層次些。

白砂糖配豬油渣

白糖再提純一下，結晶就成為了冰糖，口感更為甘醇。這時候就適合拿來煲個甜湯了，清爽滋潤。冰糖雪梨，冰糖銀耳，都是好吃的甜品。

冰糖銀耳雪梨

最有趣的是，糖在做菜的時候簡直是個神奇的救命稻草，鹹了，酸了，辣了，只要程度不是太過於極端，都可以靠一點點糖救回來。

一點只有自己知道分量的糖可以更好的帶出菜品的風味

用糖帶出味道，據說在舊時是師傅傳徒弟時一個不傳的小秘密。舊時靠本事吃飯，俗話說教會徒弟餓死師傅，所以往往會有這麼一出。

師傅炒菜，徒弟在一邊看，看到一半，師傅找個藉口，讓徒弟去拿個碗，洗個毛巾之類的，這一扭頭的時間，師傅用拇指和食指從衣服兜裡夾出來一小嘬顆粒物，灑在鍋裡，這一小嘬顆粒物，就是白糖。

什麼，一嘬白糖，用得著這麼神秘嗎？可是當時信息封閉，如果不親口告訴你，誰能想到要在一道回鍋肉里加一點白糖呢。

這一點點的糖讓回鍋肉這種重口味的菜變的婉轉了一點，讓凌厲的口感略微的溫柔了一些。

所以現在看食譜，很多重口的菜裡，都會有一點點糖，這個糖就基本上是個適量，只起了和味的作用。這個分量是你自己知道但是別人都吃不出來的。

一些紅油的涼拌菜。例如口水雞，除了麻辣鮮香，這些味道慢慢消退後，在味蕾上最後流連的是甜味，這個叫回甜。回甜的糖的分量就比上一個只有自己知道的那個量多一些，可以讓品嚐菜的人們也吃得出來你放了糖。很多辣味的涼菜都是如此，比如夫妻肺片、蒜泥白肉。再比如大排檔雙煞，麻辣小龍蝦和炒田螺。還有殿堂級女神老乾媽，你們可以看配料表，一定有白砂糖。

而越是複雜的調料，可能就要再多用一些糖呢

這時候的糖就是個和事佬，或者百味統領，可以調和矛盾，衝突，讓各種調料的味道能融合到一起。例如做魚香肉絲。川味裡的這個魚香味並沒有用到魚，只是用了姜、蔥、蒜、鹽、泡椒、糖、醋、醬油，用炒過的泡椒味和蔥薑蒜加上適量的糖醋汁就模擬出了彷彿蔥燒魚的美味，魚香味的成功有一部分要歸功給糖。不然這麼多味道的融合沒有糖的話，會打起架來的。

糖醋味裡面的糖要下的重一點，畢竟這裡它可是主角

最後就是今天做的糖醋排骨啦，糖醋才是真絕配。糖的甜味和醋的酸味完美互補，甜味適口但容易膩，醋可以減輕膩，酸味開胃但是口感澀，甜味的綿軟正好減少澀的口感。這裡「糖」唱的重頭戲。所以千萬不要捨不得放喲。

川味裡的荔枝味應該也跟糖醋味有相近的地方。

是用糖醋的酸甜味來模仿荔枝果肉的酸甜。

「宮保雞丁」就是荔枝味的代表，還是糊辣味加小荔枝味。

另一個名菜「鍋巴肉片」是大荔枝味。

荔枝味先酸後甜，糖醋味先甜後酸，就是個糖醋的配比，就造就了兩個口味。

一點題外話，順便推薦本書啦。

感覺四川人的嘴巴就是刁，川菜的百菜百味，一菜一格不是吹的。

近日在看一本美食書《魚翅和花椒》，作者扶霞，是個迷戀中國美食的英國姑娘，她甚至因為好吃去上了川菜的烹飪學校，看她描述的8、90年代的成都，還有學習川菜過程中的一些事，覺得好好玩。也激發了我最近做菜的熱情，幾時也試著來做做宮保雞丁，口水雞啥的來吃吃看。

這本書很好看，裡面的川菜做法還有幾個菜譜都讓我想試試看

川菜雖是以麻辣闖出了名號。然後麻辣火鍋也是風靡全國，更是飄揚過海，讓很多外國人也傾倒在它的美味下。但真正的川菜，一菜一味，百菜百格，又豈止麻辣？

川菜的烹飪技藝歷史悠久，自西漢便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之記載。至清朝初年，因明末的戰亂，川中人丁稀少，朝廷從湖廣遷入大量的人口，使得川中五方雜處，各地移民又帶來了各地的烹飪技藝。

因此，四川廚師在總結自己的經驗基礎上，不斷吸收南北菜餚烹飪技術之長，取長補短，達成了北菜川烹，南菜川味。

現在的川菜，常用的味型有二十四個之多，是目前全國各菜系中味型最多的一個。

我列在下面，看看你都吃過哪幾種？

鹹鮮酸甜類型的有：鹹鮮、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。

辛香類型的有：蒜泥、薑汁、芥末、麻醬、煙香、醬香、五香、、椒鹽、糟香味型。

麻辣類型的有：麻辣、紅油、糊辣、酸辣、椒麻、魚香、陳皮、怪味等味型。

我是慢食悠遊，有溫度的美食遊記有態度的美食探店，測評，有想法的料理做法分享。

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