道口燒雞製作
傳承三百多年的道口燒雞形如元寶，造型美觀大氣，為“四大名雞”之一。“要想煮雞香， 八料加老湯”這句廚壇真經，正是道口燒雞流傳百年的獨門口訣，隨著社會的發展和人們口味的變化，道口燒雞在8種香料的基礎上拓展至15種之多，煮雞的香料六被分成“大料”和“小料”兩種，分別裝入料袋。詳細研究道口燒雞的香料配方和工藝流程，對更好地烹製雞有極大的幫助。
盤雞:1、蛋雞宰殺治淨，用小刀縱向劃開雞脖後方的皮，從刀口取出雞味子，再從雞腿根部內側下刀,劃至肛門，左右各一刀，將腹腔完全打開後掏出內臟，此時腹部的雞皮是三角狀，再在“三角”中間戳一小口，塞入雞腿套緊，將其牢牢固定住。
2、用掉角竹撐子，一端頂在脊骨尾部，另一端頂在胸骨下端，將雞撐開呈元寶形，在翅膀靠近身體的關節處各劃小口，將兩翅平行交叉，鎖住雞脖，再將翅尖從雞脖上的放血口穿過，從雞嘴穿出。如此一來，刀口恰恰“咬”住雞脖，加熱時不易散開。
上色: 5千克溫水倒入蜂蜜200克攪勻，用手蘸滿蜂蜜水後均勻地抹在雞的表面，將雞下入180C的油中(最好是從老湯中撒出的雞油，這樣炸出的雞香味和顏色都較為誘人)將雞炸至表面金黃後倒出控油。
燒製:1、在鍋底先倒入少許湯，將400斤雞按照雞頭朝裡的方向依次碼放入鍋，倒入湯沒過，放上新舊三組.香料包，蓋箅子，加入鹽4.5千克，壓重物後燒開，打掉浮沫，五分鐘後調小火，繼續加熱3.5小時。
2、出鍋時先將表面的浮油撇掉(避免撈雞時表面沾上雞油。吃時過膩，撇出的油可以用來炸雞，既上色又增香)，將重物和算子去掉，用叉子將雞托起後襬在有漏眼的盤中，將雞晾涼即可。
香料配方:取肉桂、高良薑、白芷各180克裝入一個料包，另取草果、陳皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克、丁香、香砂各10克裝入一個料包，將兩個料包收口後綁在一起，視為一組，每組可使用三次，每次燒製時淘汰一-組舊料包，加入一組新料包。
老湯的養護:
1、初始老湯香味比較淡，煮幾次雞後香味越發濃郁。
2、每次煮完雞需將其燒開，用細密漏打掉肉末渣滓。
3、再次使用時需補足清水，每補40斤清水加500克鹽，並重新投入蔥姜段。
4、每個香料包可以用兩次，即每次煮雞需放入一個親包、一箇舊料包。
5、每週用紗布運一遍湯， 充分去除湯內殘留的雜質。
製作關鍵:
1、在上色前一定用小刀在雞皮上刮淨絨毛和油脂，這樣塗抹糖水會更加均勻，炸後就不產生虎皮斑。
2、調製糖水時一定提前攪勻融化，未融化的糖若粘在雙上，則炸後會有糊斑。
四大名雞配方雖不盡相同但也有異曲同工之妙，餐飲講究一
閱讀更多 餐飲小吃創業 的文章
