不知道为什么，提到口水鸡，我就想到洪七公。洪七公吃的是“叫花鸡”，那做法和味道与水鸡并不相同，但我却总把口水鸡和洪七公联系起来，可能是因为“口水鸡”和“叫花鸡”的名字都充满着乡野风味，颇能引起我内心中对武林中人那种大口吃肉、大碗喝酒的向往。
口水鸡跟洪七公无关，却着着实实跟郭沫若相关。他在其著作《腆波曲》中说：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。"自此这道菜得名“口水鸡”。我倒不觉得这名字不雅，相反非常生动，颇有点大俗大雅的意味。洁白中带着微微油黄色的鸡块，皮滑肉嫩，通体浇着红艳油亮的辣椒油，又以绿色的小葱或香菜点缀，任谁见了恐怕都会口水直流。
口水鸡是四川传统名菜，属于川菜系中的凉菜。一般要选用肉质鲜嫩的鸡来做，鸡的处理讲究一个鲜嫩，原汁原味，全靠后续的调料汁来调味。肉皮爽滑Q弹，鸡肉鲜香嫩，浇上料汁，色泽红艳，麻辣鲜香，怎一个爽字了得。难怪口水鸡素有美名说“名名驰巴蜀三千里，味压江南十二州。”
口水鸡的家常做法：
【主要食材】
鸡腿1只
【调料及辅料】
小葱，姜，蒜，香菜，小米椒，料酒，花椒，辣椒油，生抽，香醋，白糖，鸡汤
【辣椒油材料】
细辣椒面，粗辣椒面，白芝麻，香叶，花椒，桂皮，八角，葱，姜，植物油
【做法及技巧】
1、鸡腿一只清洗干净，放在清水里浸泡1个小时以上，充分泡出里面的血水。口水鸡讲究鲜嫩二字，为了保证鸡肉鲜嫩的口感只用火煮十来分钟，然后关火靠水温来焖熟，所以在原料上要选择肉质鲜嫩的小鸡来做。家常做口水鸡，我们可以用鸡腿来做，肉多而嫩，性价比最高。
2、锅里添足量凉水，将鸡腿放入，加入小葱结，几片姜片，几粒花椒，适量料酒，开大火煮开，细心捞干净表面的浮沫，然后转成中小火再煮8-10分钟左右，具体时间看你鸡腿的大小。关火后不要揭盖，再焖5-10分钟，用水的余温使鸡腿熟透。
煮鸡这一步非常重要，要用小火来煮鸡腿，只煮8-10分钟左右，然后盖着锅盖用锅里的余热把鸡肉焖熟。这个方法煮出来的鸡腿熟而不过，嫩而不生，口感鲜嫩。
3、提前准备一点冰水。冰箱里有冰块的话直接把足量冰块放在凉开水中即可，家里没有冰块的话可以提前准备一些凉开水，装在盆里或者矿泉水瓶中，放在冰箱冷冻室冻成冰水。
4、焖熟的鸡腿捞出来，投入冰水中浸泡降温。这一步也非常重要，焖熟的鸡肉要立马投入冰水中，这样可以使鸡皮收缩，吃起来脆嫩Q弹。鸡肉在冰水中迅速降温，避免余热对鸡肉持续加热使其口感变老。
5、准备料汁里的配菜及调料。大蒜两三瓣，用刀拍散，剁碎；小米椒洗净，细细地切成圈；香菜洗净，切碎。把这些配菜都都准备好备用。
6、细辣椒面倒在一只碗里，再倒入适量粗辣椒面，加入一把白芝麻备用。锅里倒入足量植物油，凉油锅里放入花椒，桂皮，八角，香叶，葱，姜，小火炸香。将油里的料渣捞出来，然后将热油分两次倒入盛辣椒面的碗中，搅匀均匀，即成辣椒油。
7、辣椒油里加入适量盐、2勺生抽、一勺香醋，再放少许白糖提鲜。将蒜碎、小米椒圈放进去拌匀，然后舀入适量煮鸡腿的原汤，搅匀，口水鸡的料汁就做好了。我这里是现做的辣椒油，卡着一只鸡腿的用量来做的，所以直接把其余的调味料都加进辣椒油里了。如果你辣椒油做得比较多，记得单独取出适量来用。
调好的料油最好是尝一下咸淡，若是咸味不明显则要再加点盐，辣椒油里有大量的辣椒面和植物油，淡了会让人觉得腻而不香，要调得略咸一点鸡肉才能入味好吃。
8、将彻底激凉的鸡腿捞出，斩成块，摆入盘中。讲究一些的话可以把鸡腿中的骨头剔出来，这样切块时更容易操作，摆出盘来也更漂亮。
9、将调好的料汁浇在鸡腿上，撒上香菜，美味即成。
口水鸡的做法技巧总结：
1、口水鸡的选料非常重要，要选择肉质细嫩、体型较小的鸡，一般常用三黄鸡。家庭来做也可以只用鸡腿来做，毕竟新鲜的三黄鸡也不是随时随地都能买到的，鸡腿肉多肉嫩，相对来说是方便又性价比最高的一种选择了。
2、口水鸡讲究鲜嫩，所以鸡肉不要焯水，焯水后再煮鸡肉就老了，失去了口水鸡的关键灵魂。可以提前浸泡一段时间，把鸡肉中的血水泡出来，煮的时候再细心的把煮出来的血沫都捞干净，然后再盖住盖子继续煮。
3、煮鸡的时候除了放适量葱姜和料酒、花椒来去腥，不要放其他调味料。煮出来的鸡讲求原汁原味，这道菜的味道是要从料汁里带来的，这样才足够细嫩鲜香。
4、鸡腿煮的时间不要过长，水开后转成中小火来煮，根据鸡腿的大小煮大概8-10分钟左右就关火，用锅里的余温来将鸡腿焖熟，这样煮出来的鸡肉才熟而不老，嫩而不生，口感最是鲜嫩。
5、焖熟的鸡腿要立马投入冰水中降温拨凉，否则余热会使鸡肉变老。而且经过冷热交替地一激，鸡皮才会收紧，变得脆嫩爽滑Q弹。
6、不太能吃辣的可以不放小米辣，但是红油是一定要有的，这也是这道菜的灵魂所在。
这么一盘色泽红艳浓郁的口水鸡摆在你面前，鸡块整齐地码放在盘中，洁白中带着微微油黄色，通体浇着红艳油亮的红油料汁，再加上一点绿色的小葱或香菜点缀，恐怕任谁都会忍不住口水直流的，怕是非小酌一杯不能尽兴。
天气渐渐变暖，饭桌上各种凉菜也要多起来了。今年情况特殊不宜像往年一样外出觅食，不如自己在家做吧。这么一盘有名气，有颜值，有口感又有味道的口水鸡，不论是自家吃，还是招待朋友，无疑都是下酒下饭的一道佳品。
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