丨有醬才有味丨
▲ 閃著油光的炸醬，看一眼就有食慾。圖/soogif
-風物君語-
你喜歡“醬紫”的味道
還是“醬嬸”的味道？
中國人喜歡吃醬，“開門七件事”醬居第五，僅次於柴米油鹽。遙想上古之世，烹飪主要依靠鹽梅著味，未免稍嫌單調，發酵產生的醬是其重要補充。
▲ 在人們口味越來越重的今天，辣椒醬已經成為不少人的家庭必備品。圖/soogif
自從孔子的年代以來，人們一直通過“醬”追求兩種口味：酸和鮮。漢代以前的“醬”涵蓋各種醃菜、泡菜，和今天不盡相同。肉醬，或稱為“醢”，本是醬的主流，古人發酵肉類，藉助生物酶讓蛋白質水解為各種氨基酸，以獲得酸、鮮風味。
漢代以後，中國的醬主要分為兩大流派：谷醬和魚醬。隨著中國文化圈向外擴展，整個東亞、東南亞的飲食，都以運用這兩類醬料為特色。
▲ 普寧豆醬蒸海魚，把谷醬和魚鮮有機結合起來的最佳方式之一。圖/圖蟲·創意
谷醬，少了它，中餐就少了味道
谷醬來自豆和麥，它造就了中餐最基礎的味道。醬的品種差異，往往可以區分不同菜系。
醬，皇上家的下飯菜
《周禮》記載，掌管周天子餐桌的“羶夫”要準備“醬用百有二十甕”，可謂種類繁多，足見醬在天子餐桌上的重要性。
近代以來膾炙人口的京菜、魯菜，就是依靠黃醬得味。京、魯老派廚師大多講究“醬起鍋”：先用底油把蔥薑蒜末爆得噴香，然後點醬，待黃醬在油中乳化散開，就可以投入食材翻炒。如果料理肥厚的肉類，則應多下油、醬，形成“醬爆”技法，代表菜色有出自清代宮廷的名菜“四大醬”。
▲ 醬爆雞丁。醬爆就是魯菜中的典型技法之一。圖/圖蟲·創意
王希富先生的父親是“致美齋”和“會賢堂”的名廚，他曾撰文予以說明：“‘四大醬’並不是宮廷菜中的大菜，而是在宴席中用於下飯的‘香食’小菜。‘香食’的意思就是使飯吃得香。四大醬都是‘使醬’起鍋，肉料都是豬裡脊肉丁或豬瘦肉，主料分別是黃瓜、榛子、胡蘿蔔、豌豆四種，故分別稱炒黃瓜醬、炒榛子醬、炒胡蘿蔔醬和炒豌豆醬。”
▲ 京醬肉絲。圖/圖蟲·創意
從“四大醬”的技法中，又衍生出一道名菜：京醬肉絲。約在上世紀70年代末，北京飯店、上海錦江飯店等單位編寫的菜譜中，開始記載名為“京醬肉絲”或“醬爆肉絲”的菜餚，它將傳統醬爆菜色的黃醬改為甜麵醬，並用京蔥鋪墊盤底。
與醬油一樣，黃醬可以提色增香、去腥解膩。老北京的味覺傳統，核心正在於這一道醬料。
▲ 炸醬麵。圖/圖蟲·創意
說起老北京，不能不提炸醬麵。想象一個燥熱的夏日，炸一碗上好的黃醬，配上清爽的菜碼，滿滿堆在手擀麵上，平民百姓可以盡情朵頤，王公貴族也不失體面：這才是古都北京的獨特氣質。
“醬嬸兒”的菜才好吃
蠶豆和豌豆皆可造醬，但就全國而言，最常見的還是大豆釀製的黃醬。中國什麼地方最迷戀黃豆發酵的鮮香？東北三省當仁不讓。那裡黃醬叫做“大醬”，這才配得上東北人的豪氣。
▲ 製作醬坯。圖/《舌尖上的中國》
東北為大豆之鄉，東北大醬自然具有深厚的群眾基礎。大醬可以炒豆角、爆茄子、燜土豆，也可以燉雞、熬魚，甚至可以蘸餃子！真可謂無醬不成席了。而最有代表性的名吃，大概是雞蛋醬——大醬和蛋液在油鍋中翻炸，色、香都很誘人。前些年全國各地飯店裡，還常見一道“東北大豐收”，就是玉米、排骨、土豆和豆角在大醬的調和下堆成一大盆，實實在在、豐豐美美。
▲ 東北大豐收。圖/匯圖網
在商品經濟尚不發達的年代，東北家家戶戶門前都放著一口醬缸。“下醬”是每一位主婦都要掌握的基本功夫，每年農曆二月初二開始製作豆坯，四月二十八封缸，此後的一個月裡天天“打耙”、“撇沫”忙個不休，經此一番漫長的勞作，才能供給全家一年的好滋味。
▲ 西瓜醬。圖/《舌尖上的中國》
毗鄰東三省的華北地區，包括內蒙古、山西、河北各地，製作黃醬的工序也都類似；唯獨在山東，因為過去黃豆供應不足，往往摻用玉米粉團制醬，所得產品口味較甜，別具特色。另外山東農村還流行一種西瓜醬，是在三伏天“下醬”，讓黃豆吸飽西瓜汁發酵，味道清甜，最能下飯。
▲ 圖中蘸醬菜就配的是雞蛋醬。圖/圖蟲·創意
東北人多是“闖關東”的山東後裔，飲食也深受山東的影響。山東人喜歡大蔥蘸醬卷煎餅，東北人卻可以蘸醬生吃一切時令蔬菜。無論蘿蔔、黃瓜、茄子、萵苣、西紅柿、海帶絲，趁著新鮮摘來，配上濃郁的大醬，就是一道美食。
保定，屬於甜麵醬的城市
相對而言，以魯菜為代表的北方菜系更愛使用黃醬。然而以保定為中心的河北菜，卻顛覆了這種刻板印象。假如時光退回清末，保定是一座屬於甜麵醬的城市。
▲ 保定春不老。圖/匯圖網
雖然貴為“疆臣之首”直隸總督的駐地，保定工商業並不特別發達，遠不及通商口岸天津。讓保定人引以為傲的名產，首推“保定三寶”：鐵球、麵醬、春不老。其中後兩者都是醬產品，春不老是一種用麵醬醃製的醬菜，亦名“雪裡蕻”。
▲ 沒有面醬的北京烤鴨，就如雞肋一般食之無味。圖/視覺中國
哪怕同一道菜餚，保定館子的做法往往與別處不同，他們總要添加麵醬調味。大概是領會了“聖人為腹不為目”的道理，傳統保定菜並不追求“色香味俱全”——麵醬讓菜品色澤暗沉，說不上好看，味道卻是極好。因為發酵得法，保定麵醬產品兼有蔗糖和香油的清香，無論北京烤鴨，還是清真羊肉名菜“它似蜜”，都以配佐“槐茂”甜麵醬為佳。
豆瓣醬，有辣才有味
如果說黃醬、麵醬較為普遍，蠶豆製成的豆瓣醬就更有地方色彩，主要流行於安徽、四川、重慶兩省一市。安徽省歷史名城安慶，有一家“胡玉美蠶豆辣醬”享譽百年、久盛不衰，其特點在於辣味較四川產品稍弱，適合不甚耐辣的人群。
▲ 製作郫縣豆瓣醬的醬園。圖/圖蟲·創意
眾所周知，川菜的靈魂在於郫縣豆瓣醬。成都市郫都區位居天府中央，享都江堰灌溉之利，蠶豆質量優良，製成的醬料既能給肉去腥解膩，又能為素菜提味添香。有豆瓣醬打底，才有川菜的風靡全國。
▲ 回鍋肉，就少不了郫縣豆瓣醬來增光添彩。圖/圖蟲·創意
郫縣豆瓣醬主要用作調味料，當也有一些品種可以直接佐餐。比如資陽縣出產的臨江寺豆瓣，就兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，非常誘人。最有特點的佐餐豆瓣醬品種，是金鉤豆瓣，也就是在臨江寺豆瓣等醬料的基礎上添加小蝦米。此外金絲豆瓣、火腿豆瓣等品種也很誘人。——若要硬說缺點，大概是總有挑食的饞人，先把蝦米、肉絲挑盡，只剩半瓶豆瓣。鄰近四川的雲南昭通，當地人喜歡用昭通醬佐餐，特別是用來拌炸洋芋，風味絕佳。
▲ 新疆米粉要想好吃，醬汁一定要夠味。圖/圖蟲·創意
自從辣椒傳入中國，它就成了醬最忠實的搭檔。東到上海的八寶辣醬，西到新疆的米粉醬汁，北到天山雪蓮辣椒絲，南到海南黃燈籠辣椒醬。各種辣椒或炒或醃，化身為醬，在廣袤國土上遍地開花。
無論自家手製的辣椒醬，還是大規模生產的“老乾媽”，都不愧是“送飯行家”。
魚醬，濃縮發酵才夠鮮
沙茶，先出口，後引進
魚醬的流行範圍，和谷醬頗為不同。假設我們面對一鍋熱氣騰騰的火鍋，選擇何種蘸料將顯露你家鄉的食俗。閩南、潮汕食客可能選擇沙茶醬，這是一種源自印尼的醬料。印尼、馬來一帶，是世界交通的十字路口，阿拉伯商人帶來辛辣調料；下南洋的中國海客，又帶來魚露和蝦醬。兩者融匯交流，遂而形成獨特的複合調料。
▲ 沙茶醬是吃潮汕牛肉火鍋的好伴侶。圖/圖蟲·創意
同樣面對火鍋，若是京津冀的食客，就往往選擇芝麻醬。它是未經發酵的醬料，芝麻從陸上絲綢之路傳來，在中國落地生根。為了避免過於香膩，他們還會調上一點韭花醬。那是韭菜花磨成的綠色糊狀物，輕微發酵，辛香開胃。食用韭花醬的風俗頗有古意，歷代《本草》著作都曾介紹榆仁醬、蕪荑醬等帶刺激氣味的植物醬，它們和韭花醬一樣，味道誘人，但不宜過多食用。
▲ 北京涮羊肉往往是清水鍋，調味就是靠芝麻醬、韭花醬、豆腐乳這蘸料三大天王。圖/圖蟲·創意
當蝦兵蟹將變成蝦兵蟹“醬”
廣義上的魚醬，也應該包括蝦醬和蟹醬。不過蝦蟹醬的製作不僅限於閩粵，而是遍佈整個中國海濱。環渤海地區和浙江，是中國漁業最發達的地區，也是蝦蟹醬的主產地。
▲ 蝦醬。圖/圖蟲·創意
蟹醬一般是梭子蟹製成，天津、河北秦皇島和浙江寧波最為著名。寧波人嗜好蟹醬，在當地民歌中多有反映，比如：“小白菜，嫩艾艾，丈夫叫人帶信來。上海太忙走不開，泥螺蟹醬帶點來。”
▲ 寧波蟹醬，也叫蟹糊。圖/匯圖網
螃蟹價格昂貴，製作蟹醬往往使用不堪上市的瘦蟹、小蟹。因《舌尖上的中國》而出名的廣西沙蟹汁，以及福州螃蜞醬，都來自“食之無肉”的小蟹。螃蜞醬是用鹽、糖、酒糟、高粱酒醃製螃蜞，福州人最喜歡用它蘸著海蜇食用。只有蘇州禿黃油全取蟹中精華，以備大閘蟹不應季時過癮解饞。
▲ 沙蟹汁。圖/《舌尖上的中國》
蝦醬在沿海和內湖都有產出。安徽巢湖蝦醬，高郵湖、千島湖的麻蝦醬，都是淡水名產。渤海的皮皮蝦醬和磷蝦醬，昔時產量頗大。在遼寧錦州、河北秦皇島、山東威海等地，紫色的蝦醬往往用大桶盛在路邊叫賣，蝦醬燉豆腐是秦皇島和威海人的家常菜。可惜如今因為捕撈過度，這些海產品已經日漸稀少。另外，海鮮醬料的殿軍之作，不能不提香港的XO醬，用高檔海產品熬煮而成，鮮中帶辣，既可以做調料，也可以做蘸料。
▲ XO醬與沙茶醬相似，也是源自東南亞，是由馬拉盞演變而來的醬料。圖為XO醬炒飯。圖/圖蟲·創意
總結中國“醬”的規律，大抵繁華的商貿城市，會有興旺發達的醬業；而邊陲僻野之地，則有小眾、獨特的醬品。至於全國各地花樣繁多的醬品，以及豐富多彩的烹飪方式，實非一篇文章所能容納。
▲ 紹興仁昌醬園。紹興人走遍全國，開設有四五百家醬園作坊。當地文化號稱“三缸”：醬缸、酒缸、染缸。圖/圖蟲·創意
閱讀更多 每日奇話說 的文章
