在我的老家，有一道年菜叫做“凍”。“凍”的製作過程就叫做“熬凍”。每當年關臨近，在殺豬，蒸饅頭，炒花生，炒瓜子的空檔裡，總會有一天晚飯後，爸爸說：明天熬凍。
熬凍是一項大工程，爸爸第二天早起吃早飯，然後開始做熬凍的準備工作。豬皮拿出來用瀝青去大毛，再用刀子颳去小毛，放一邊備用。殺一隻公雞，再收拾乾淨四個豬蹄。鍋裡燒水，把豬皮，豬蹄子，公雞過一遍血水。完成準備工作就開始熬凍了。
大鍋重新舀上一鍋清水，架上大木頭開始燒火，爸爸把用紗布包好的自制大料包扔進去。水開之後，直接把豬皮，豬蹄子，公雞整個扔進去，放進大姜塊開始煮。這個煮是個大工程。大概要煮兩三個小時的樣子。所以必須用大木頭，大木頭一個是抗燒，能燒好幾個小時，不用人看。再一個就是火有勁。熬凍的前一個小時爸爸基本上不用管，偶爾看看火就行了。一個小時後，爸爸開始不時地開鍋看看火候。火候差不多的時候，也差不多到中午了。爸爸揭開鍋蓋，端一個大盆放到鍋臺上。把豬蹄子和公雞撈出來放進盆裡。然後用筷子把豬皮夾碎成小塊。爸爸說的火候差不多的時候，就是豬皮煮的能用筷子夾碎的時候。豬皮繼續在鍋裡翻滾，爸爸用筷子把撈出來的豬蹄子和公雞扯開，然後把大的骨頭夾出來，剩下的小骨頭和肉再一起扔進鍋裡，然後倒進一大瓶的醬油繼續煮。
我們的中午飯就是沒有什麼肉的雞骨頭和豬蹄子。不過我記得小時候啃骨頭的時候，總會在某一塊骨頭上啃下大肉肉。吃完中午飯，爸爸繼續不時地開鍋看凍，觀察燙的顏色，顏色淺了就再倒點醬油。凍熬的差不多了，爸爸用勺子舀起湯觀察著，湯厚厚的稠稠的就可以出鍋了。媽媽端來幾個大鋁盆，爸爸把熬好的肉和湯一起舀到大盆裡，然後端到院子裡放涼。
臘月裡院子裡寒風刺骨，幾個大盆冒著白氣，熱氣騰騰的。差不多晚飯的時候，凍就凍好了。爸爸用手按一按，硬硬的有彈性，就是成了。我現在好像明白了為什麼叫“熬凍”，大概是因為先“熬”出來，然後再“凍”起來。看看民間對於吃的智慧。
當天的晚飯是肯定要吃凍的。爸爸把大盆端到不燒火的屋裡放著。然後拿著刀，端著盤子就進去了。一會端著滿滿的一盤凍出來了。媽媽把搗好的蒜也拿到了飯桌上。冰涼的凍沾一下加了香油的蒜，味道好極了。
爸爸媽媽會在飯桌上評價一下今年的凍熬的怎麼樣，火候到沒到，味道合不合適。爸爸總會找到一點不足，媽媽總是說挺好的，我和弟弟就只管吃。嘗過這一次凍之後就不讓吃了，留著過年了。
從年三十開始，家裡的年菜裡總少不了這個凍。特別是正月裡來親戚，大家是一定要品嚐爸爸親手熬的凍的。在正月裡天天大魚大肉吃膩了的嘴巴里，放進一塊冰冰涼涼，又香噴噴的凍進去，清爽極了。
對於吃凍，小時候的我也有自己的經驗。吃下邊一層，不吃上邊的，因為下邊沉澱的都是肉。吃拉絲的肉，不吃成塊的肉，因為拉絲的是雞肉，成塊的是豬皮，不如雞肉好吃。豬蹄子皮是好吃的，但是跟豬皮很像，不敢貿然下手。如果夾到筷子上發現不是豬蹄子皮再放下，是要捱罵的。“看好哪塊吃哪塊，不準亂挑”所以，看的過程很重要。如果在凍裡發現一塊骨頭，趕緊挑起來準沒錯，不是雞肉就是豬蹄子，都是好吃的，香噴噴的。
後來媽媽沒了，爸爸年紀大了。過年熬凍這麼費事的菜就不做了。有時候我饞了，就去市場買一塊凍回來拌著吃，總覺得不香不好吃。後來才發現，市場賣的凍只有豬皮。
公雞和豬蹄子只有爸爸熬的凍裡才有。那個香噴噴的味道也是專屬於爸爸的味道。
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