味覺就是用口腔的功能，去感觸葡萄酒的味道，除了舌頭上的味蕾能感覺味道外，口中的香味也會透過口、鼻之間的腔道傳到嗅覺神經。舌頭上的味蕾可以感受到甜、酸、鹹、苦四種基本味道，舌尖對於甜味比較敏感，舌緣對鹹味比較敏感，舌中央感覺性差。同時口腔也有其他的感應能力：酒的厚薄度；酒精強，口腔、食道就會感到發燒；遇到酸、澀、鹹就會流口水或收斂。
入口的酒因為溫度升高，會開始散發出新的香氣，品嚐時喝一小口，先在口腔內轉一圈，看看各部位的反應，如果沒有什麼強烈感受，再輕吸一口氣，藉此來散發香氣和滑潤一下味蕾，然後再決定口中的酒是要吞嚥或吐掉。第二步再喝一大口酒，像漱口般在口腔中滾動，一些封閉性的酒往往要二幾、二十秒後才會顯出其特性，然後用口腔的功能去感覺酒的味道和特性，之後吞嚥或吐掉，並計算一下存在於口中餘香味時間的長短，它並非是酸、澀的刺激性。餘香味也可能沒有，但是時間愈長，酒的品質愈好。
品嚐紅酒是尋求酒中酸度、澀度、酒精度（甜）三方面的平衡；白酒則是酸度、酒精度的平衡；貴腐甜酒則是酸度、糖分（酒精）的平衡外加上貴腐的程度。
甜度：葡萄中的糖分，在酒精發酵之後會轉變成為酒精度，多餘的糖分則保留在酒中，因而使得口感圓潤。如果酒中的甜度太高，沒有酸度來平衡時，口感會太甜膩；甜度太低，酒會顯得幹酸澀。在發酵過程中產生的甘油，也能讓酒有甜味，但它不是主要的成分。
酸度：它存在於葡萄中，有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸，以及發酵時產生的乳酸、醋酸（經過乳酸發酵後蘋果酸會轉變成乳酸）。酸是構成酒中重要的成分之一，它們可以使酒清鮮、活潑，有力地支撐著酒身，就像骨架支撐著人體一樣。過多的酸刺激性會太強，酸度不足，則酒顯得平淡乏味。
澀度：主要來自葡萄皮、葡萄籽和細梗中的單寧，它有收斂性，釀造後一直存在於酒中，低齡時較明顯，強烈度也大，隨著時間延長會轉為柔和；澀度太高時幹苦難飲，不足時軟弱無力。它們還粗、細之分，這是與葡萄的品種、氣候、土質的影響有關。粗糙的單寧使酒顯得粗獷，細緻的單寧即使強勁也會像鵝毛般的絨柔，兩者都不會因時間的培養而有所改變。它是儲存上的重要因素，在陳年的過程中，單寧也像紅色素一樣，因聚合作用彼此凝結而溶於酒中，當單寧的澀味開始衰退，平衡狀況也會跟著變動，酒的生命力也開始走下坡，在儲存方面就要開始留心了。
白葡萄酒的平衡建立於酸，甜兩方面，酸度太多刺激性高，酸度不足酒疲乏無力，不夠清鮮。即使白甜酒中也要有一定的酸度來平衡，否則過於甜膩，酒不夠細緻。
後口感：品嚐最後階段是探試‘後口感’，含在口中的酒，經過口腔各部位接觸反應之後，或吞嚥、吐掉，馬上計算餘留在口中香氣的時間長短，通常以秒為單位計算，平凡的酒香氣很快就消失了，一般級的酒也會停留個幾秒鐘，高品質的好酒後口感極長。
每個人的感官靈敏度並不一致，對於同一種酒的評判尺度並沒有絕對的標準，除了口感的平衡，與顏色、香氣三者之間是否相配調和，也是一種考量的尺度。葡萄酒的變化萬千、種類繁多，永遠也品嚐不完，初入美酒世界的朋友們，知道品嚐的方式後，等於在茫茫的酒海世界中有了一個索引指南。靠著自己感官的天賦慢慢地發掘香醇美酒的奧妙，接觸時日久了自然會找出自己喜愛的風格。
閱讀更多 力貝葡萄酒 的文章
