1湘人在漢打碼頭
在常德劉聾子開設他的粉面館，對清真牛肉粉進行變革之際，來自湖南的沈氏兄弟繼承了其先賢們下湘江出洞庭闖武漢的“打碼頭”精神，開始在江城傳播湖南米粉了。
1921年，先後於長沙、武漢挑擔子修理雨傘木屐、借住關帝廟同鄉劉五爺家的沈少（也有寫作紹）忠、沈憲階兄弟看到黃陂人挑著米粉擔子賣粉生意不錯，隨效仿之，花了二十塊大洋搞了個米粉擔子，走街串巷賣粉。後來，賺了錢便在漢口郭家巷開設湖南米粉店，兩三張桌子，由兩個湖南師傅主理，即一炮而紅。後來湘人譚子壽加入其中，形成了三家分店，但沈氏兄弟依舊佔主導。
1931年，以沈憲階為經理的福慶和粉面館在六渡橋下首817號開張（民權路沈少忠的店則被稱作老福慶和），木製樓房，朱漆雕花，很是氣派。米粉與麵條花色多樣，有牛肉、滷汁、三鮮、冬菇、墨魚、蝦仁、蟹黃等，其中以物美價廉的牛肉、滷汁最受歡迎。
起初福慶和並無招牌。1927年，據聽說一個從外國學成歸來的留學生進店吃了一次牛肉粉，覺得味道不錯，見無招牌，不免可惜，只見沉吟片刻道：“我給你們起個店名吧，就叫福慶和，福乃福星高照，慶者慶賀有餘，和曰和氣生財，出自《增廣賢文》也。”於是，福慶和就此誕生。
亂世做餐飲，還要在餐飲名角聚集的六渡橋站住腳，經受同行的挑戰與戲園子名角兒、達官貴人的挑剔，這無非要兩大因素。
一要靠關係，由於沈憲階妻子的姨爹是當時武漢警備司令部的高官，外人知其背景，無人敢貿然造次。二要靠真材實料、精工細作，這才是看家手段。
當時國民黨要員程潛、武漢行轅司令陳明仁及警察局長等人都是湘人，對福慶和很是捧場。至於下層軍官呢，則是“吃飯常找歪不給錢，手法說來齷齪，上畢最後一道湯，喝上一半，他們便將自備的蚯蚓、蟑螂投入。因此堂倌得有一套吃蟲不嚥下的本領，否則那頓飯就白送了。”
2福慶和米粉的精髓
在福慶和擔任多年經理的崔士貴講述當年福慶和輝煌道——
“福慶和”的米粉一定要選湖南的早稻米，還必須是陳米，把這些陳米取一部分蒸熟，再和生米按特定的比例混在一起泡一個晚上，泡米的時間長短因季節時令而異，浸泡後撈取慮幹。
磨漿工序一點也不能馬虎，將煮熟的米飯按比例同淨米一道磨成清濃適度的細漿。攤粉蒸制更是不能疏忽大意，把米漿按量盛入一尺一寸直徑的鐵圓盤中，一個鐵盤一次只攤一張，均衡地放入蒸爐之上，蒸上二至四分鐘即成一張色澤潔白，皮薄如紙的粉皮，重四兩，提起粉皮切82—84刀。蒸成的粉皮是厚薄均勻，冷卻後切出來的粉條是寬窄一致，做出來的米粉是又薄又軟又有韌性。
下粉工序火候必須掌握的恰到好處，一口大鐵鍋，裡面盛有滾滾煎翻的開水，一鍋下3斤7兩面，撈起後分成10碗，再澆上一直小火煨在爐子邊上的牛肉“臊子”，一碗可口的牛肉粉即告製成。
製作牛肉“臊子”也有講究。“臊子”是採用新鮮牛肉、湖南出產的辣椒、甘草、桂皮、八角、冰糖、和牛肉原湯，在佐以胡椒、味精等十餘種佐料，用文火煨，這樣經過8小時左右煨製出來的“臊子”。這樣出品的牛肉臊子，軟爛可口，鹹中帶甜。三鮮則是每個碗裡都保證有一隻拳頭大小的炸肉丸子切丁，配上燉好的老雞、香菇，香到骨子裡去。
網友亦嗚說，不僅僅如此，福慶和的米粉還要加豬油調配，用土榨機榨的，根根米粉不會沾連，自然白色光亮，入口酥軟，能吃出來稻穀的清香。
福慶和還有一種滷汁粉。《武漢食話》中記載，其滷汁是肉丁、筍衣、木耳、蝦米與蛋花等配製而成。而且，肉丁不是簡單的肉丁，是要用開水汆出血水，加醬油、冰糖、味粉等煨燉。筍衣要用清水泡兩天，吐水後，再用開水汆，冷水冰，用布包裹把水擠幹，再在火上炒幹。最後，肉丁、筍衣、蝦米等物混合一起做成滷汁。這不是現在的素粉所能比的。
除了牛肉粉，福慶和的三鮮粉也很有名，有的食客就偏愛其三鮮粉。中烹協江月明老師記得，大概在六十年代，福慶和一碗大三鮮貴達三角，小三鮮澆頭是一毛三，光面是八分，加起來是一碗二毛一，省下九分錢可以買碗熱乾麵了。從這一點，就可以看出老漢口人的精明來。
牛肉與米粉的嚴格要求是第一，如果想做大，還是要流水線與標準化。
在福慶和擔任多年經理的崔士貴回憶，他們嚴格遵守著沈憲階的規定，一鍋只能煮十碗粉面，多了不行。
當時，店裡用的是從江西景德鎮買來的藍花細瓷海口大碗，每碗牛肉粉是“半斤粉，8錢牛肉”，而面則是“3兩7錢面，8錢牛肉”。技術熟練的師傅，勺子一抖，不差分毫。相較之下，福慶和的臊子比別家分量都足，很多老顧客到店裡來，總是帶二兩酒，先就著臊子喝酒，再吃粉、面，最後連湯都喝乾淨。
在手工時代，福慶和把全套工序分解成了若干個環節，並且在一定程度上做到了標準化。比如，磨漿、蒸粉、切粉、煮粉、挑粉、做臊子都是由不同的師傅來負責，一碗粉從原料到送到顧客桌上至少要經歷6個環節。僅做挑粉挑面，從鍋裡到碗裡，這個看似簡單的工序一做就是幾十年。細緻的分工使得每個廚師有足夠的熟練程度，這也是保證這套細緻入微的“法則”能一直在“福慶和”得以嚴格實施的基礎。
但這個做法的缺點就是，如果整套工序上任何一個環節缺失，都有可能造成這項技術的失傳，這也在以後的歲月裡被印證。
3食客的挑剔嘴巴
“老漢口”都知道，在“福慶和”吃粉面有很多講究。
你一落座，就會有跑堂的來問，是要“光頭的”還是要“臊子的”，前者是指素粉或素面，後者是指澆了各種各樣臊子的粉、面；“福慶和”光臊子就分了牛肉、寒菌、肉絲、腰花、三鮮等10多種。
若是吃麵，名頭就更多了，老顧客都會向堂倌說自己的具體要求。比如，要“帶芯（音）面”，就是要筋斗一點的麵條；要“黃面”，就是要煮的時間短一點硬一點的麵條。“黃面”還分“一黃”、“二黃”，“一黃”是麵條進鍋一浮起就趕緊撈出，“二黃”則是麵條浮起後再多煮一會使其稍微軟一點。甚至有的老餮連湯的多少都要有說頭。不管再忙，廚房聽到這些要求，從不怠慢，他們知道這是吃的行家來了。
除了堂客的講究，四十年代的福慶和還有一些“黑話”。武漢民俗學家葛亮先生曾回憶那個年代："我聽我師傅說，以前社會人到福慶和去點粉點面都不直接說，點面要說來一碗牛頭馬（取牛頭馬面），點粉的切口是說來碗胭脂花（取胭脂花粉意），勸煙是來支冷火秋（取冷火秋煙意），別的還有很多專用術語和蘇州麵館，長沙麵館就無太多差別了，不要蔥叫免青，不要辣椒叫免紅，多要湯叫寬湯……”
因為有這樣的粉，加之牛肉秘方滷製和牛骨雞豬骨上湯。一碗牛肉麵粉吃完，齒中留香，故上自達官貴人、劇院名角，下到平頭百姓，為這一碗粉，無一不留戀忘返。
4福慶和的變與不變
1958年，全國上下推動公私合營，“福慶和”和武漢大多數老字號一樣，被納入武漢市飲食管理處。此時，沈憲階已經去世，他妻子帶著孩子開始了在“福慶和”拿工資的日子。一直到文革，沈妻去世，其子不知所蹤，“福慶和”和沈家從此斷了聯繫。至於其他老字號的開創人同樣面臨著時代洪流的衝擊，曽厚誠去世後，曽家將老通城捐獻國家，蔡家被趕出蔡林記，蔡明瑋文革中去世，二場汽水廠長被以特務罪誣陷入獄……
幸運的是，沈憲階雖離開，福慶和仍然保持著他對粉面的嚴格要求，故依然輝煌。頭條網友亦嗚告訴我，福慶和的小二跑堂一支手可拿36碗麵粉，誰是面誰是粉，從來不會搞錯，真是一絕技！後來，在福慶和工作24年、現在單洞路經營著老福慶和米粉小店的李阿姨告訴我，應該是27碗，是服務員用托盤託著，一摞一摞，層層疊疊，排到頭頂，非常漂亮。後來呢，改為了小推車，也就沒有這種景緻啦！
1972年，二十多歲的李阿姨夫婦進入福慶和，她做粉面，丈夫做炒菜。她記得，彼時的福慶和有上下兩層樓，近五十張桌子，每天賣出四五千碗粉面。
五年後，福慶和進入鼎盛時期，兩層樓改為四層樓，營業面積拓展到1000多平方米，一樓、二樓賣牛肉粉面，三樓做湘菜，四樓住宿。每天24小時營業。白天排隊等候的客人有幾米遠，每天賣出的麵條用的麵粉就達到了900斤。據統計，在那個一碗“光頭粉”只賣1角2分錢、一碗“牛肉粉”賣3角5分錢的時代，“福慶和”的日營業額都能達到4000多元，若是週日，營業額則能達上萬元。不少領導人光顧於此，如鄧小平。
作家池莉對福慶和很是情迷，看她在《水與火的纏綿》中寫的就口水直流：“福慶和米粉館，大湯碗，潔白的米粉，大片的牛肉，金色的紅油覆蓋著熱騰騰的原湯。大家都說從沒有吃過這麼香的牛肉米粉，福慶和萬歲。”頭條網友亦嗚告訴我，“凡六十多歲的人都應該知道福慶和牛肉粉面館湖南風味美食，滷牛肉香味六渡橋上下一條路都嗅到，牛肉澎香無比！”
池莉與亦嗚的描繪，要我內心澎湃萬千，可恨餘生也晚，錯過了福慶和米粉鼎盛的年代，這無法挽回。
福慶和一直以湖南人為主導，哪怕解放後，只招收過一批武漢人。李阿姨那一批進入福慶和的是唯一一批，僅有十幾個武漢人，佔全體員工比例不過十分之一。所以說，餐飲這個行當，還是很講究地域血緣之別的。一味美食一家餐館背後，實際上是血濃於水緊緊抱團的血緣鄉緣骨肉之緣。
福慶和以米粉名，其經理卻不一定是做白案的。後來，福慶和加了炒菜，像李阿姨的愛人就在福慶和做過多年經理，其出身是紅案，後來才兼通白案。
值得一提的是，福慶和的招牌是武漢書法家楊樹謀的作品。有趣的是，老通城、蔡林記的招牌也是老先生所寫。看來這位老先生，不僅書法寫得好，肯定也是一個好吃佬。
福慶和的湖南米粉，在缺衣少食的時代，是比較奢侈的過早。“老福慶和”的李阿姨說，那個年代武漢的餐館很少，不過27家國營大館子（私有被消滅了），少得可憐，人們吃飯也沒有選擇，只好排隊，而且即使有消費能力，也要憑票購買，票又是有限的。供不應求，當時的福慶和可以一日賣掉四千碗米粉，排隊人流黑壓壓一片，嚇人。
福慶和吃粉，有葷有素，有奢侈有簡約。奢侈一點的，就來牛肉米粉。先吃牛肉，配小酒喝，然後吃粉，一舉兩得，這就叫做“過橋”。其實，不止牛肉粉，像八九十年代興起的腰花粉，則是宵夜美味。這是窮困年代人們的享樂方式。
5福慶和的倒塌
上世紀八十年代，福慶和轉型不成功，進入衰退期。因為國有單位，在改革上有很大的侷限性，哪怕一個小小的裝修也要經過一級級的批准，所以改革很難推進，體制日益僵化，而原來的資源不再直接注入福慶和，而是推向市場，優勝劣汰，福慶和的生意在每況愈下。當時“福慶和”的員工多達140多人，工人的工資是最大的成本。
同時，隨著市場的開發，個體戶紛紛開起了小餐館，人們就近就可以解決過早問題，沒有必須再去一味排隊福慶和。李阿姨說，“選擇太多了，人們不必鍾情一味。”正是此理。
八九十年代，置入市場洪流之後，武漢老字號們開始呈現灰飛煙滅之態勢。將蔡家後人掃地出門的蔡林記被外地人吐槽，老通城豆皮成為往事，小桃園拆遷……
關於福慶和的價格，1991年剛高中畢業在店裡（民權路169號）打工的網友、漢網社區“吹柳無痕”記得，“當時最貴的是雞丁面1.7/元碗，再接下來就是牛肉麵1.3元/碗，三鮮面1.1元/碗。相應的粉類低1毛錢，共7個品種。另外還有瓦罐雞湯，3元/罐。”
彼時，福慶和衰退的厲害，而一切始於內部。“吹柳無痕”帖子云——
“91年的我剛高中畢業，就在福慶和裡面領教到了腐敗。經理掌管收生牛肉、生雞。那送來的牛肉注水注得稀里嘩啦的，還收3.6元/斤。當時的熟幹牛肉外面賣8元/斤。正式工在裡面吃粉或面，就把瓦罐雞湯裡的湯給倒進自己碗裡，再給罐裡灌上水繼續燒………
正式工要吃牛肉了，在收銀臺花1.3元買一碗牛肉麵的小票，遞給我們臨時工，就在大冰櫃裡把熟牛肉用手提袋裝好幾斤走，算是買的……
正式工要吃手工粉，也是花1塊錢買個三鮮粉的小票，遞給我這個臨時工，就直接在筐子裡裝十幾斤做好的粉走。有一次我也去買個1元的三鮮粉小票，遞給一個正式工，也拿個塑料袋想買點粉回去吃，結果正式工只准我裝一斤重的。我說為什麼別人也是一張小票能裝十幾斤走，我卻只裝一斤？正式工們都大笑不已，說，你個臨時工也想這種待遇？鄉里伢，不懂事…………
太多的腐敗，後來幹不下去了，於是我跟老總提出了辭職，老總知道我在一樓面館是個得力的干將，知道我有一手好絕活。捨不得我走。當時生意好，如果一次收20碗的小票，我能一把抓的面或粉丟在鍋裡煮，一筷子挑一碗，20碗的粉面，20下挑完，鍋裡一根不剩。那玩意要講火候的，面煮得要外面一層透明，中間一根細白線最好。所以面煮好了之後就要講速度。
我堅持要辭職，臨走我跟老總說：這個店不出兩年，遲早被你手下的人貪跨。果然，1994年左右，我再去武漢，老福慶和就已沒影了。”
文章是否完全真實待考，然細節栩栩如生，多少還是有參考價值的。
果不其然，在種種因素的影響下，1995年，遷往新址的“福慶和”再也經營不下去，被六渡橋百貨公司收購轉行，走過84年春秋後，宣佈黯然落幕。
6世間再無福慶和
隨著福慶和的轟然倒塌，武漢牛肉粉如一顆碩大無比的鑽石，破碎為星星點點的水晶。他們散落在了城市的角角落落，各自進行著堅守和演繹。如花子、三狗、頂好、煥章、駿駿、鄭記、羅氏、福記，等等。為了生存，為了服務周邊社區的民眾，他們孜孜不倦於牛肉粉面之上。
也有福慶和的老員工如李阿姨，從福慶和出來後，與姐妹們開了這家老福慶和粉面，沒有接班人，她們繼續做，一方面想求生存，另一方面更多的是執著的向那個逝去的福慶和致敬。
然而，現在武漢的粉有什麼吃頭？不講究是寬是細，也不關心泡發與否，吃粉經常有塑膠感，沒有米的鮮香，如果稍微一放，就成了小段段，吃起來簡直有種受罪感。為何武漢的米粉不是那種細綿而長的呢？經常聽到湖南人、荊州人這般指責武漢人。
一方面，武漢粉店有自己的苦衷。據說，武漢的粉基本上是壟斷性的，因為只有兩家工廠生產，其他人基本沒有可以涉足的可能。另一方面，如今的武漢人對牛肉麵的審美，只在臊子上，臊子多，牛肉麵便好，簡單粗暴。其實，牛肉的品質很關鍵，有多少牛肉是給了硝的呢？有多少生燙用的是新鮮的，不是冷凍的？湯底有幾家是自己用骨湯悉心熬製啊？要麼是滷水，要麼是麻辣鮮勾兌，為了降低成本，一些小店無所不用其極。
世事變遷，武漢米粉依舊屬於街頭巷弄、煙火人間、不事雕琢，似乎就是不願意更加細緻優雅一些，依然以蒼蠅館子自居，手抓粉面、一次性碗筷，產品升級還有很長的路要走。像花子、餘豔梅之精粉世家、小羅之生燙牛肉粉面這樣的小店被擠壓到城市的偏僻處，能夠繼續堅持下去，味道始終不變與提高的，也是越來越少了。
想到有一回吃飯，中烹協國際美食委員會副主席江月明老師感慨：現在的麵館也好，粉店也好，下的粉面熟度幾乎一致，而當年的福慶和，一口大鍋當時可是要下上十幾碗，先出鍋和後出鍋的面火候差距極大，這就需要發麵窗口的服務員有很快的反應。通常給年輕人先出鍋有嚼勁的面，老年人和兒童發的是後出鍋相對軟爛的面。時代在進步，可這種個性化的服務反而倒退了。
是啊！世間再無福慶和！
【注】食物取自李阿姨之“老福慶和”，非當年之福慶和
參考資料：《武漢食話之福慶和》、《福慶和：消失的國有粉面館》、唐魯孫《酸甜苦辣鹹》、漢網社區。
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