古往今來，寫美食的文章多不勝數。貴到山珍海味，小到一花一葉，每種食材都有描繪它的文章。但有一種最最常見的食材卻很少被提及，這就是排骨。
也許是因為它太過家常了，那些老饕文豪們都懶得為它浪費筆墨，古代的菜譜也不怎麼愛提它。可在我看來，排骨是豬身上最全面、最美味、最當打的部位，也是“小時候媽媽的味道”裡最重要的部分。
紅燒排骨
圖片來自：全景網
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本文的圖文含有大量生豬和豬肉內容，文中提到的人和事，例如“大家都……”之類，默認不包含有宗教信仰的部分朋友，為通順起見，不再每處強調，特此說明。
排骨肉，最香的肉
如果有人給你做一道“烤裡脊”或者“五花肉湯”，再或是“糖醋肘子”，你多半會發出一聲“嗯？什麼鬼”。因為這些常見的部位和常見的做法，並不能隨意組合出美味的菜餚。
然而，排骨，卻能勝任中餐中幾乎所有的做法——粉蒸、幹炸、乾鍋、紅燒、清燉、醬燴、糖醋、燒烤、熬湯……
酸辣甜鹹，冷熱乾溼全都兼容，非常犀利。
烤排骨
小時候就聽人說“最香的肉是骨頭上拆下來的肉”，這話頗有幾分道理。
排骨上的肉，其實算是各種骨骼肌中最“中庸”的——不像四肢的肌肉那樣粗，也不像後背的肌肉那樣細，不是精瘦，卻也不太肥。但就是這樣一層瘦肉外面裹薄薄一層肥肉，再加上脆骨，多種口感每樣都有一點，才剛剛好，不多也不少。
肥瘦相間，脆骨Q彈
更妙的就是骨和肉的結合。
會吃的人都知道，骨頭中有些易溶出的氨基酸和小體積的脂肪滴，是製作高湯的關鍵。但只用骨頭熬湯，湯會過清，肉熬的湯就鮮美立體得多。兩者互為補充，所以排骨湯比單獨的棒骨湯、牛肉湯等等口感更豐富，味道更飽和。
無錫肉骨頭
這種燒排骨也講究肉香和骨香你中有我，我中有你
可貴的是，這樣的肉香和骨香，卻沒有太多的“侵略性”，和別的菜餚非常容易配合。
如果搭配味重的蒜頭、醬油，做成“蒜香排骨”、“醬排骨”，排骨就成為載體，吸收它們的味道。如果搭配味淡的蓮藕、土豆之類，排骨又成了味道的供應者。我都快不禁要歌頌排骨的高尚品質了……
胡蘿蔔土豆排骨湯
圖片來自：123rf.om.cn
排非排，肉是肉
如果“非”的讀音是“paigu”，那真是一個偉大的會意字。好在“排”也只是“非”加了個部首，還是把排骨美麗的外形展現的淋漓盡致——一根脊骨橫生出幾根肋骨。上接裡脊肉，後接五花肉，前面是前臀尖和肩肉。
逛超市的時候，你會發現，排骨還有幾個小分類——大排、小排、肋排、腔骨，有的地方還有子排一說。這些部位你分得清嗎？
腔骨最容易，就是脊椎，不需要多說。
腔骨
大排是裡脊肉和背脊肉連接的部位，也就是腔骨旁邊部分的肉。常說的“豬排”、“肉排”就是指這裡。
大排多用於油炸，以肉片為主，有的也帶骨頭，這是因為油炸的時候會增加大骨特有的香氣。
尤其江浙地區的炸豬排、大排面
必須帶骨頭的才正宗
大排面
小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，肉厚，並帶有白色軟骨，經常被剁成比較小的長方形塊。
比如糖醋排骨
用的就是小排
在後背和肚子之間的，胸腔的15根長條肋骨和周邊的肉就是肋排了，也就是最常規意義的排骨。其中靠近肚子的部分有的商家管它叫“子排”，無非是想多個花樣多賣點錢。
肋排，正兒八經的排骨
為避免畫面太血腥太費解，我用一張卡通化的人類骨骼圖來表示下大排、小排和肋排的位置。
你低頭看看自己，大概就能懂了。
順便說一句，牛排雖然也叫排，但是和排骨的關係不大。
菲力牛排是裡脊肉，所謂西冷牛排是外脊肉，只有帶一條骨頭的牛排部位才勉強和豬排有點對應關係。如果你不愛豬排愛牛排，那麼請來複習我們去年的一篇推送（點這裡複習）。
還有一些低價的豬肉排或者牛排，是用碎肉壓制或者粘制而成的肉餅，也是叫排非排。這種肉排的粘接劑都是從生物身上提取的酶，倒是完全可以放心食用。
低價牛排肉餅，放心吃
至於豬扒牛扒，其實就是豬排牛排，並不是另外的部位。只是因為上海話中他們發音一樣，而西餐最早在上海風行。
烤排骨，時尚最時尚
圖片來自：《搞笑一家人》
中國人吃慣了燉排骨，燒排骨，其實烤排骨才是真正美麗的打開方式。
前面說了，肥肉、瘦肉和骨頭，能烤製出不同的香氣，提供不同的口感，能夠構成這樣複合口感的部位並不多。
西方人吃排骨，燒烤是常用的方法。包著錫紙烤出來的細嫩些，裸烤就更加狂野，有嚼勁有焦香。烤完蘸燒烤醬或者抹蜂蜜都是極好的。當然，像羊肉那樣放孜然辣椒也不錯。
烤排骨
還有更加古早味的烤法，那就是我們今天教大家的“清代燒烤”——炙排骨。
炙排骨
圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆
原料：
淨排條300g，大蔥300g，醋10ml，黃醬10g，甜麵醬10g，姜20g
步驟：
1.將排條分割後，冷水浸泡12小時，除去血水
2.水中加薑片後煮沸，排條下鍋汆燙
3.排條撈出後晾涼，擠壓褪出肋骨
4.大蔥只取蔥白部分，切成10釐米長蔥段，串入排條代替肋骨
5.將黃醬、甜麵醬、醋混合調勻備用
6.烤箱預熱，調至上下火200攝氏度
7.排條入烤箱，烤40分鐘，每10分鐘翻面
8.20分鐘（翻兩次）後開始刷醬，每5分鐘刷一次，即成
隨
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