一塊招牌就是一段傳奇。
在雲南的餐飲界，尚曉紅是個神奇的存在。比如他放棄行政總廚的職位，跑到金殿水庫旁開“農家樂”。這家名為“泡梨煮魚”的小菜館，依時令賣很家常的菜餚，客人不能點菜，上菜的時候才知道吃什麼，但美味的程度卻是數週內一位難求。從找尋食材到菜品製作，尚曉紅都對食物飽含熱情，從不倦怠。
2018年，當第一家“尚順號”在欣都龍城開業的時候，很多人並不知道這裡深藏著一個延續了上百年的夢想。不僅承載著四代人奮進的足跡，還留存著最傳統的滇味氣息。
這一切，要從清光緒五年（1879年）開張于歸化縣的“尚順食館”說起，而“尚順號”之名即承襲於此。
歸化縣是現今化城村的前身，隸屬於昆明市呈貢區馬金鋪街道，地處呈貢、澄江、晉寧三縣交匯處，尚曉紅的爺爺尚順的家族世代居住於此。在尚順零星的記憶中，他隱約記得老人們說過，他的曾祖是家族中第一個從事廚師行當的人，這門手藝傳到他是第四代。
從尚曉紅記事起，父親就和爺爺尚順一起經營著“尚順食館”。食館經營傳統滇味小吃，最出名的是滷味。不算大的門臉，食客卻絡繹不絕，經常有遠客慕名而來。“原味烹飪，食為健康”，是爺爺尚順常掛在嘴邊的一句話。
1979年，剛6歲的尚曉紅被要求跟隨父親學習製作滷味。這個年紀正是玩心很重的時候，尚曉紅初時對此非常牴觸。特別是小夥伴們呼朋引伴玩耍的時候，他卻不得不跟在父親身後，從辨識香料開始他的廚師生涯。尚曉紅特別記得，盛放滷汁的湯桶有半人高，他要站在凳子上才能操作。
父親對他非常嚴格，就算是寒冷的冬天，尚曉紅也必須在凌晨4點起床，跟著父親開始一天的工作。父親非常珍視祖輩留下的老滷原汁，每天打烊之後，必須把滷汁裡食物的殘渣撈出，大火煮開後，小火慢熬半小時才算結束。
一年365天，每天不間斷地重複著這些動作。那個幼小的孩童也逐漸長大成人，從最開始的不情願到真正的熱愛並沉浸其中。雖然一味傳奇的精湛來自於不斷重複，但嚴苛沿襲祖輩烹飪技藝的基礎上，尚曉紅也希望學習不同的美食文化，為尚氏廚藝傳承加入創新的元素。
1992年，19歲的尚曉紅離開化城村，追尋著中華美食的脈絡汲取養分，廣東、山東、四川、浙江、中國香港都留下了他的足跡。每到一個地方，他都到當地知名的餐館打工，甚至願意從切菜、配菜這些最簡單的工作做起，慢慢學習和揣摩不同菜系的精髓和特點，博採眾長，一次次完成廚藝的突破和創新。
老滷是要靠養的，它像個嗷嗷待哺的嬰兒般，永遠張著不知疲倦的嘴。每一天，尚曉紅都要向它投餵不同種類的食材，滷味出鍋的同時，食材的精華也留在了老滷之中。
上百年的老滷，已經吸納了上百噸不同肉類食材的精髓，尚曉紅像呵護孩子一般養護著它。每一天的熬煮、香料的增減，從不馬虎。由其孕育出的滷味，在口中呈現出萬般的味型變化和豐富的層次，卻又回味甘醇、恰到好處。小編的冰箱裡常年必備的宵夜之一，就是滷鵝頭和滷鵝翅。
20世紀90年代末，尚曉紅回到昆明，他萌發了專研過橋米線的念頭。在尚曉紅看來，過橋米線是昆明最具代表性的食物。小時候在“德鑫園”吃過的過橋米線是他心底很懷念的滋味。那時候，熬湯的鍋就放在店門口，在炭火的爐子上“咕嘟、咕嘟”地煮著，食客全都看得到。
一盤葷菜的盤子裡依次放著脊肉片、白肉片、魷魚片、火腿片、腰肝片、熟雞塊、玉蘭片，素菜碟裡是豆腐皮、綠韭菜、白豆芽，再加上一碗昆明特有的酸漿米線，就能令尚曉紅食指大動。繼承併發揚傳統，讓現代人吃到更可口的昆明老味道過橋米線，是他一直的目標。
雖然過橋米線並非起源於昆明，但歷代過橋米線的大師們根據昆明的氣候和食材特點，發展創新出了獨屬於昆明的過橋米線味型。據尚曉紅介紹，由於紅河州天氣炎熱，身體容易睏倦不思飲食，過橋米線要求湯色清澈，味鮮不膩，易於進食。湯底中，雞湯的鮮香尤為突出的秘訣是要用水泡後出芽的豌豆同煮，祛除豆腥氣。食用過橋米線時，配料中還必須有豆坨。
昆明的氣候常年比紅河州低，相對醇厚的湯頭更適合昆明人。所以，昆明過橋米線湯色乳白，骨香濃郁，湯中還要加入產量極低的保山白胡椒，意為促進身體發汗，吃完之後全身暖和。由此，曾經在20世紀90年代甚囂塵上的“蒙自過橋米線是正宗，昆明過橋米線是歪宗”的論調實在失之偏頗。
過橋米線的靈魂是湯，只要捨得下好料，好湯就八九不離十了。可是，所謂的好料，對於用料嚴苛的尚曉紅來說，卻不是在菜市場挑挑揀揀可以得到的。熬湯用的土豬、牛骨、土雞、土鴨、火腿，每一樣都是他親自開著車，漫山遍野去尋摸來的。他還因此被朋友們戲稱為大廚裡最好的駕駛員。
簡單以土雞為例，並不是說山野農戶家放養的都是土雞。從雞種來說，必須是當地的土雞品種，之後才是餵養方式和品質的問題。開著車一遍遍探尋雲南的山野，高遠山村常常帶給他關於食材和味覺的驚喜，這也正是尚曉紅樂此不疲的興趣所在。
各式好料放在1.5米高的湯桶裡已佔據了大半位置。關於熬湯的時間，尚曉紅表示小火慢熬4個小時是比較好的。不到這個時間，味道不夠，超過這個時間，湯內的營養成分會結塊。“尚順號”一家店每天的湯量是15桶珍茗金龍水熬成12桶的時候就成了。
這時，整桶湯呈現凝脂般誘人的乳白色，濾去碎骨渣與配料殘質，空氣中滿是動物油脂加熱分解後的香氣。湯頭的骨香是鍋蓋攔不住的，就算隔得老遠，都能聞見骨香與肉香。再加上蝦仁提鮮，這香味，就愈發扣人心絃。
湯上桌前，傳統方法是鵝油封面，可以完美保持湯底接近100℃的高溫以燙熟生肉類。但鵝油的價格很高，加之數量上遠不夠供應，故而現在售賣過橋米線的商家都改用雞油。
雞油與鵝油最大的不同是雞油香味濃郁，而鵝油無味，而且鵝油中對人體有益的油酸高達54%。全部使用雞油對骨香濃郁的湯底來說，稍有喧賓奪主之嫌。經過反覆實踐，尚曉紅採用雞油和鵝油4:1的配比，既能完美保溫，又使雞油的鮮香更好地與骨香融合。
在老昆明的食譜中，過橋米線有金銀之分，“金過橋”放入的是麵條，“銀過橋”放入的是米線。
“金過橋”的麵條很講究，取自高寒地區，經過充裕陽光照曬的燕麥，調和雞蛋後，拉出的麵條彈力十足。而“銀過橋”的米線，雖然昆明人習慣的是酸漿米線，但為了增加遊客的接受度，“尚順號”採用的是蒙自的水洗米線，順滑爽口。
燙食的順序很有講究，首先鵪鶉蛋要先用筷子打散，隨後將裡脊片、烏魚片和雞肉片裹一道蛋液再放入湯中，肉片的滋味就更為鮮美。隨後放入火腿片、涼雞塊、水發魷魚，再放入素菜和涪陵榨菜，最後，將米線從小碗中挑到湯碗裡。一定不能“嘩啦”地直接倒，因為燙米線的水會影響口感。
這時，一碗色香味俱全的過橋米線才算完成。按尚曉紅的話來說：“這樣的過橋米線，能吃到雲南的陽光，咬得到雲南的空氣”。
先喝一口湯，鮮味即刻從舌頭蔓延到嗓子，只有精心熬製的湯底才會有這樣回味悠長的鮮爽感。過橋米線最正確的打開方式是吸，“哧溜、哧溜——”瑩白的米線順滑軟糯，吸飽了高湯的精華，加上肉類豐滿的質感、醇厚濃郁的湯汁帶來味蕾強烈的滿足。
吃得酣暢淋漓之餘，再繼續喝上幾口湯，那真是四肢百骸地通體舒暢。這是胡椒在發揮作用，但奇怪的是，小編的鼻端並不會聞到刺鼻的胡椒味。這也是尚曉紅的秘密武器之一，產量極低的保山白胡椒，味道不衝卻滋味綿長，每年都需要他親自盯著，收集的原料才能大致夠用。
不知不覺中，小編的整碗湯都要喝乾了，才想起尚曉紅說湯喝到一半，可以加幾滴“寧化府陳醋”。果然，解膩之外，回味甘醇，而且醋的加入可以促進骨湯中的鈣質吸收。
湯盡之時，餘味悠長，正應了碗底的兩行字“有時緣淺，卻回味深遠”。
本版文字丨西山童姥
本版圖片丨石中玉、八兩（部分圖片來源於網絡）
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