10.21 岐山人和岐山面

岐山人和岐山面

▲圖源網絡，下同

北方人喜麵食，而把麵食做出花來的，當屬關中西周文化的淵蔽之地岐山人也。岐山人自稱為“天子的選民”，連老者也不忘在腰間繫上根黃腰帶，以示這個身份特徵。他們吃的麵食就乾脆叫“岐山面”他們說這是從周文王時就傳下來的吃食。

岐山面在形、色、香、味上以光筋薄、油旺煎、酸辣香為特色。由於做工精細，吃法講究，幾千年來一直受到人們的青睞，從而養成了岐山人特別典型的“面肚子”。據云西岐大地人傑地靈，然則官做得再大，喜面的習慣則依然故我，頑固得很。岐山籍的市長大人在五星級賓館宴請完老外一定要打道回府，讓老婆再擀上些許岐山面，這位夫人肯定也是“三從四德”型的“岐山姐姐”，她能把面擀成紙，再切成線，下到了鍋裡還蓮花轉。市長官人一口氣不喝湯吃上十來碗，末了還要再喝些麵湯把胃裡的逢子一灌，再站起來在客廳裡跳上幾下，這才覺得“磁實”。所以，岐山人即使不當官，也看起來天庭飽滿，地閣方圓，方臉闊鼻，挺胸腆肚，相貌堂堂，同時又顯得好像也“腐敗過一把”的樣子。

岐山人看來對自己的麵食相當自信。不然怎麼硬是把它開發成了品牌產品，甚至賣到了京城，譽播海外？海外歸僑，港澳臺同胞回來尋根問祖，吃上一碗岐山面便慨嘆唏噓，因為他重新拾起了童年的記憶，末了不忘贊上一句話“此乃大陸第一面也”！寶雞地區流傳著一首段子，說金寶雞、銀風翔，不如岐山一後晌，說明岐山人很會經營，寶雞地區縣縣吃麵，但偏偏麵食以岐山命名，便是明證。

岐山面的感人之處，就是把平凡做得出色。這就有點像雷鋒叔叔的精神了。試想想，岐山面配料的確平凡得很：它有山珍，可那是極為平常的黑木耳；它也有海味，但也幾乎是被人遺忘的海帶。可就是這些平凡材料，讓岐山人來一個排列組合，就產生了化平庸為神奇的力量。以配菜來講，吃岐山面當然離不了豬肉臊子。然而岐山人做豬肉臊子，不是城裡人心急火燎式的爆炒，幾分鐘搞定。而是慢功出細活的功夫菜。

一般一鍋幾十斤的肉臊子需三兩個小時的功夫。逢年節，殷實人家總要買上半扇豬肉，肉一定是“牙豬”（公豬）肉，皮一定是薄的，最好是黑毛豬，不能太瘦，紅白相間，而肥膘有二指半的最好。岐山人買賣豬肉古拙得很，大有老莊“大智不割”、渾然一體的遺風。他們才沒有城裡人的分解歸類、單另標價的“小聰明”，什麼後腿肉啦，肋條肉啦，排骨肉啦，而且肉皮也統統要剔除掉喂貓，真是丁是丁，卯是卯。岐山人做肉臊子，必定是半扇豬肉統統下鍋。然則“統合”中也有“步驟”，具體來說，他們總是先把買回來的半扇豬分解為紅、白兩攤，豬板油也是單另切好以備它用的，而排骨卻是要剁好成一寸見方與肉臊子一塊兒為伍入鍋的。

岐山人切肉講究刀法，不論紅肉抑或是白肉，一律兒切成拇指蓋大，竹筷子厚的肉丁。然後把黑老鍋乾燒至冒出青煙，再旋上少許用土法榨制的菜籽油，油滋滋地一會兒便滾燙燙的，然後再倒入白肉翻攪，保證不粘鍋。緊跟白肉的“調和”有白頭蔥段，老鮮姜薑末和紅幹辣角段及五香面。待武火緊烹半個小時左右，只見白肉變硬泛青，並在鍋周邊瀝出了一圈青白稀油，就可以倒入紅肉了。然後再用武火，紅肉很快變色，這時可以放入鹽料，並倒入些許料酒。俗話說好廚子一把鹽，而料酒則是為了除去豬肉裡的“臢氣”和土惺味兒。繼續用武火烹煮約個把小時時，就可以放進老抽之類的醬油了。這時就改用文火慢慢的浸沌了。上好的醬油一般都是色香味俱佳，尤其是那鐵紅的顏色使肉臊子增色不少，誘人食慾。

解放前關中西府人吃醬油的習慣沒有養成，為了增加醬色，一般是用蜂蜜研“汁子”。即把蜂蜜倒入“飛鍋”（即燒紅的鐵鍋）用鐵勺使勁研磨，就像臨池學書前研墨一樣。待到蜜膏變成黑褐色的大煙膏的模樣，就可以剷出放入磁小碗中以備後用。現在醬油被普遍使用，故蜂蜜汁子已不大讓人想起了。順便一提的是，岐山人特信奉祖上岐伯和黃帝的中醫理論，相信吃啥能補啥。故他們才捨不得剔除豬皮。所以岐山人便個個是黑油油的好頭髮，人人是水滋滋的嫩皮膚。如果說眼睛是心靈的窗口，那頭髮則是一個人美的火焰，而膚色即是一個人美的光環。和關中東部人比較，岐山人可能顯得不白，但岐山人卻自信地說：“黑是黑，紫麥色，白是白，玉米皮！”君不見，若果是岐山女兒，說不定她就是黑牡丹式的可愛人兒。岐山人在心裡就說，嘖嘖，真難想像，人要活得漂逸、灑脫，沒有了秀髮和靚膚會是什麼樣子！

岐山姑娘在歷史上長期受周禮薰陶，果然出落成了良家婦女的形象。她們都是王馥荔的類型，假如有機會演電影，她們會把乖巧可人、善解人意的傳統女性的精神演繹得淋漓盡致。這種類型的姑娘在當地有一個稱謂，叫“岐山姐姐”。

在民國時期就在寶雞地區流傳著這樣的段子，即那嗒貨，岐山貨，圓頭高領撩寶寶（寶字讀做平聲，寶寶是肚臍眼的方言稱謂），這似乎又和岐山姑娘的賢淑貞靜大異其趣。試想想：頭是圓圓的，脖子是長長的，長髮瀑布般墜落在寬寬的肩頭上，腰肢又是細細的，並且露著肚臍眼兒款款地從對面向著你飄然而來，這不是模特兒又是什麼？其實，看似矛盾的，又是統一的。因為岐山姑娘的傳統社會形象正是以這樣的自然形體為前提的。別看她們平時穿衣服總是因襲了從晚清時就留傳下來的青蘭紫的三色款式，對“豔乍”的著裝嗤之以鼻，且肯定信奉著笑不露齒的古訓，並用寬鬆老長的衣著把自己結實曲折的身段嚴嚴實實地包裹著，一直留到洞房花燭夜讓自己的那一位觀看，然而，不需要想像，一旦衣服一脫，沒準兒八九不離十就是上面的那個形象。

如果把尋覓美人兒的範圍進一步收斂到岐山一縣，則又有一首段子：朱村楊村太子村，好貨出在堰禾村。相傳周祖之一的古公亶父率滸岐下，從乾縣一帶的梁山一路西行，來到這裡突聞風鳴山崗，感到此為詳瑞之兆，於是就安營紮寨，闢風雛宮，拓處女地，創造了燦爛的青銅文化。《詩經》有云：周塬朊朊，堇荼如飴。說明了此地水土的肥美。小麥的質量白不待言，加之又吃豬肉皮，女孩子不天生麗質實在也不易。當然，不能說吃豬肉皮就一定會出落成標緻人兒，但常年吃帶皮的肉臊子，肯定對養顏美髮大有裨益，看來在岐山姑娘的審美性的社會工程實踐中，岐山肉臊子實在功下可歿。當然把“岐山姐姐”擬物式的稱之為“好貨”，好像是對人的不尊重，然而，在整個民族都多少帶有封建胎記，男子漢也可能沒幾個知曉人的主體性為何物，尤其是女孩兒一旦當定心上人的“奴家”便興高采烈的國度裡，人們也實在想不出比“好貨”更貼切的詞來形容“岐山姐姐”了。因為它不僅僅是社會的認定，也是“岐山姐姐”的一種自我意識，在她們看來，女人就是要靠男人活人嘛！同時，我們也不能在社會美和自然美上搞“二律性質”，一提到美人胚子，就一定要把她妖魔化為中原殷商時代的妲已們，這就錯了。

有史料為證，岐山堰禾村歷來是西岐大地的高尚社區，其民風醇和歷代不衰。記得“文革”十年浩劫剛結束的年月，天下初定，百廢待興，以堰禾村這個首善之區為代表，具有深厚周禮文化底蘊的西岐大地旋即就恢復了禮樂詩書之鄉的元氣，而外埠許多地方卻仍然沉淪在“文革”後遣症———打砸搶所造成的“髒亂差”的社會環境中不可自救。於是，當時的黨中央就提出了“五講四美三熱愛”精神文明建設的要求，外埠人來西岐大地採風，發覺堰禾村的整潔出人意料：村上的大路必定是平展展的，就如同用碾子碾了的麥場，鑽天楊一律兒筆直地碼開在路的兩端，下面必定是用白灰水刷了的，雖然是土牆土院，但巧婦們硬是用一種帶粘性的白堊土和成灰槳，再用抹布吸上漿水，用纖纖玉手將漿抹在牆上，經年累月下來，牆壁便光鮮磁實得像貼了磁片。

於是，陝西省政府評選好媳婦的農村家庭精神文明建設的會議就選在這一帶召開。官員們的用心是良苦的：他們想拿堰禾村的“岐山姐姐”們說事，來教訓那些外埠的“公婆扔出門，貓狗爭著養”，只知男歡女愛，不嬗婆媳和諧、不知禮義廉恥的“風流娘兒們”。改革開放以來，許多岐山姑娘走出桑梓，來到更為廣闊的天地求學深造。然而，“岐山姐姐”的“三從四德”的好德性卻被她們在“揚棄”中保留了下來。比如，每逢節假她們必定迴歸故里，依偎在外婆的坑頭上和笑呵呵且說話關不住風的外婆比試著剪窗花，握慣了筆桿的他們依然很“來得”（方言，特指女性的能幹），並也時不時從針線蒲藍裡找來頂針戴在手指上飛針走線，不一袋煙功夫，各色女紅便從她們的巧手中產生了。加上她們不僅懂外語，擅電腦、有專業，那真是如鳳添輪：她們和那些同樣如虎添翼的子弟們一道，走出了小天地，來到了外邊精彩的大世界。如今，在內地的高新區裡，在開放前沿的經濟特區，甚至在去歐美加的移民潮中，都可以看到“岐山姐姐”的倩姿或岐山小夥的身影。我曾經在一首詩裡這樣讚美過她們：昨日還是神農氏故里黃土坡上的一棵棵含羞草，而今卻昂揚了秀髮在泛起的學潮商海上比翼齊飛。

馬林諾夫斯基認為，文化是一個整全的複合體，既包括人們使用的各種器物，也包括見解、思想。經常消費岐山面，岐山肉臊子的岐山人，其與時俱進的新思想、新觀念也是不容置疑的。以岐山面，岐山肉臊子為龍頭的西岐大地的吃食，大都以酸見長，長期吃帶酸的飲食，必然養成了岐山人特別有彈性，有柔性，有韌性的個性特質，所以，表面上“皮鬆面軟”的岐山人，卻能以柔克剛，隨方就圓，在闖世界中用“弱勝”的人生智慧闖出自己的一方天地，從而步入人生的輝煌。

戴生岐，長安大學文化藝術與傳播學院廣告學系主任，教授，碩士生導師。長安大學文化藝術與傳播學院廣告學系主任、廣告新聞黨支部書記。

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