08.25 「宣威火腿」北腿金華,南腿宣威,雲南一絕

講究點的廚師,都能白活幾句西班牙火腿的事,諸不知,我國的火腿也講究得沒有朋友,“北腿”金華,“南腿”宣威,各有各的好,但宣威的價格確是略高一籌,今天咱們就聊聊“南腿”—宣威火腿。

「宣威火腿」北腿金華,南腿宣威,雲南一絕

好火腿是吃出來的

雲南宣威火腿,以產地宣威縣而名。腿肉切開時清香撲鼻,色澤鮮豔,瘦肉呈玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略現桃紅。宣威火腿個大骨小、皮薄肉厚,其味鹹香帶甜,肥而不膩。因形似琵琶,故也稱"琵琶腳"。

「宣威火腿」北腿金華,南腿宣威,雲南一絕

宣威火腿一定是用宣威當地產的“烏金豬”,這種豬背膘肥厚,肉質細膩。相比西班牙火腿在最後階段給利比里亞黑毛豬餵食橡樹果,並醃製三年而成的細心勁。宣威火腿一點兒都不含糊,豬農都會在每年秋收前後,給烏金豬餵食精製飼料,並混以當地盛產的甘筍。到了當年霜降,才開始醃製火腿。好的宣威火腿至少要有四年的熟成期。

身穿綠袍肉嫩紅,三針清香風味濃

宣威一帶,山地氣候寒涼,是醃臘肉類的適宜氣候,尤其每年霜降到次年立春之前,是製作火腿的最佳季節。

宣威火腿製作,是將切割成琵琶形的豬後腿洗淨,以鹽反覆用勁搓揉,使之滲入肉中,然後醃製讓其自然發酵,歷半年或更長時間方成熟。

「宣威火腿」北腿金華,南腿宣威,雲南一絕

入冬後,農戶就開始屠豬醃肉,先將豬腿上的血水擠幹,搓上適量的鹽,放入盆中醃一段時間,待鹽水滲透後,就將之取出燻幹或風乾。見其表面略呈綠色時,就在三個不同部位試針,達到“三針香”,即為合格成品。最後,將火腿儲存在乾燥、通風和低溫的地窖內,經過至少四年時間,才可以運出銷售。

「宣威火腿」北腿金華,南腿宣威,雲南一絕

宣威火腿肉色特佳,也與醃製用的食鹽有關。所用的鹽為取自遙遠的滇西南黑井之鹽,含硝量不多不少,用以制火腿,色澤特別好。

「宣威火腿」北腿金華,南腿宣威,雲南一絕

主要烹飪

雲腿主要有四種吃法:

一是炒食,幹椒炒火腿、青椒炒火腿、豆豉炒火腿,醃菜炒火腿、火腿洋芋雞等等;

二是燉湯,配白菜、南瓜尖、洋芋、芋頭、鮮筍等;

「宣威火腿」北腿金華,南腿宣威,雲南一絕

三是作點心,雲腿月餅,滇式月餅;

四是蒸飯時,直接將火腿切片,覆在米飯上,與飯同蒸。

「宣威火腿」北腿金華,南腿宣威,雲南一絕

其中,雲腿月餅就是宣威火腿做的月餅,口味鹹甜濃郁,每年食材君過中秋,都想著這口。並認為是各種月餅系列裡,最好吃的月餅了。

「宣威火腿」北腿金華,南腿宣威,雲南一絕



分享到:


相關文章: