菜品提供/北京泓0871臻選雲南菜
策劃/劉新
製作/張應飛
採訪/江梅娟
攝影/張洋
北京泓0871臻選雲南菜是雲南餐飲人劉新的新作，他曾創立了泓泰陽、樹番茄、蟹小妹等餐飲品牌。劉新對這個餐廳出品的定位是“更傳統的雲南菜，呈現各個地州的菜品，恢復很多傳統的做法”，而且是“北京雲南菜裡小吃最全的了”。目前，小吃大約有30道。本期專題的4道小吃囊括了6款雲南小吃，既有3款不同特色的麵點拼盤，也有豆花米線、麗江雞豆粉、破酥包等，體現了雲南不同地州的物產特色和歷史風貌。
滇心三品
麗江水酥餅
原料
雪花面粉，鮮豬板油，紅豆沙，棗泥，核桃仁，純淨水。
製法
將豬板油除淨筋膜，用刀背剁成泥，與麵粉揉勻成麵糰，下成小劑子備用；
將紅豆沙、核桃仁、棗泥拌勻成餡料，捏成球形餡，包入劑子中，壓扁，放入純淨水中浸泡2小時，撈出放進烤盤，入烤箱以上、下火300℃烤7分鐘～8分鐘即可。
摩登粑粑
原料
雪花面粉，黃油，白砂糖，奶粉，酵母，泡打粉，純淨水。
製法
將雪花面粉、白砂糖、奶粉、酵母、泡打粉、純淨水攪勻，揉成麵糰，用壓面機壓光滑，用擀麵杖擀薄，均勻刷黃油，捲起，下小劑子，放入電餅鐺煎至兩面金黃即可。
雲腿小酥
原料
富強粉，熟雲腿丁，熟麵粉，蜂蜜，白砂糖，豬油，碳酸氫銨，純淨水。
製法
將富強粉、白砂糖、豬油、碳酸氫銨、純淨水攪勻，揉成麵糰，餳發5分鐘，下成小劑子備用；
將熟雲腿丁、白砂糖、蜂蜜、熟麵粉拌勻，製成球形雲腿餡，包入劑子中，製成餅狀，放入烤盤，入預熱好的烤箱以上火200℃、下火160℃烤15分鐘～18分鐘即可。
其他原料
草莓，三色堇，紅線酸模，糖粉。
組合
將糖粉撒到盤中呈月牙形，另一側分別擺上麗江水酥餅、摩登粑粑、雲腿小酥，點綴草莓、三色堇、紅線酸模即可。
製作關鍵
水酥餅的麵皮只用豬板油和麵粉，製作過程中不加一滴水；烤制前須放進純淨水中浸泡，以防烤制時爆裂。
點評
這三款點心都有油脂的加入，但製法頗為不同，最後成品效果也大為不同。水酥餅中能咬到豬板油絲，帶有動物脂肪的香氣；摩登粑粑帶有歷史特色，融入西餐中的黃油，奶香濃郁；雲腿小酥選用兩年宣威火腿做餡，鹹鮮微甜，風味獨特。
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麗江雞豆粉
原料
雞豆，韭菜段，銀芽段，蔥花，花生碎，熟白芝麻，鹽，味粉，白糖，陳醋，生抽，紅油，花椒粉。
製法
將雞豆浸泡一夜，磨成汁，過濾，沉澱2小時，熬成灰色濃漿，倒入模具中晾涼，成雞豆粉，改刀成條，擺入盤中備用；
將鹽、味粉、白糖、陳醋、生抽、紅油、花椒粉調成酸辣汁，淋在雞豆粉上，點綴韭菜段、銀芽段、蔥花、花生碎、熟白芝麻即可。
點評
雞豆粉鮮滑爽口，酸辣開胃，是很有麗江特色的夏季消暑良品。
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烤破酥包
原料
麵粉，冬瓜豬肉，幹香菇，幹雞（土從），幹松茸，幹牛肝菌，老面，醬汁，豬油，幹蔥頭，姜，大蔥。
製法
將幹香菇、幹雞（土從）、幹松茸、幹牛肝菌去除泥沙，泡軟，上籠蒸45分鐘，晾涼，擠幹水分，切成小粒備用；
將冬瓜豬肉用高油溫過一下油，撈出放入湯桶中，加清水、一半醬汁，以中火煮透，撈出晾涼，切成小粒備用；
鍋入豬油燒熱，炒香大蔥、幹蔥頭，撈去不用，下冬瓜豬肉粒煸炒出油，下菌類煸炒出香味，裝入容器，加另一半醬汁拌勻成冬瓜豬肉餡備用；
將老面用水調開，分多次與麵粉混合均勻，揉成光滑麵糰，擀成1釐米厚麵皮，均勻刷豬油，捲成圓筒狀，下劑，兩頭對摺，壓平成酥皮備用；
將酥皮擀成薄片，包入冬瓜豬肉餡，入預熱好的烤箱以上、下火220℃烤18分鐘即可。
點評
外皮金黃香酥，富有層次感，冬瓜豬肉餡醬香微甜，油潤香濃，菌香四溢，誘人食慾。
大廚小貼士
醬汁的配方：雲南本地醬油，元寶紅糖，甜醬油，小磨香油，蠔油。
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