川K2009
辣椒不要長期泡，泡酸脆了就儘快吃，千萬不要泡很久，時間長了肯定會爛。
從罈子裡面撈酸辣椒的時候，千萬不要沾油，筷子洗乾淨，手洗乾淨。酸菜罈子裡沾了油，最容易爛
經常換泡菜壇沿的密封水，保持好密封性
每次添加新鮮辣椒進去的時候，記得添加適量的食鹽，保持老壇的鹽分。
添加的辣椒一定要清洗乾淨並且晾乾水分，因為水分裡面會有雜菌，汙染壇水。還應保持辣椒完整，破裂的不要。
第一次開壇泡酸菜的時候，罈子一定要清洗乾淨，放入適量的高酒精度的白酒消毒。使用晾涼的開水，不要用自來水。
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沒有開壇經驗的，最好是網購一份老壇酸菜水，直接用，特別簡單
美食小凡1
不好意思，不請自來的。剛看了下這個問題的幾乎所有答案，看到了大家都很熱烈地在每個回答下面討論這個問題，這說明大家都關注這個問題。廚子不想就這些回答的準確性發表評論，只是借這此發現在下自己的一些看法和見解。
廚子是重慶人，從事餐飲也有20多年了，對四川泡菜不能說是精通，但確實也比較有些心得。前段時間，廚子曾經專門寫過關於四川泡菜的一篇文章，感興趣的朋友可以進入廚子空間瞭解詳細情況。下面，廚子就說說在泡菜中，如何才能令辣椒不會泡成皮，也就是所謂的不會泡爛。
首先說說幾個關於泡菜的小常識：
1、經常做泡菜的人都知道，鹽是泡菜的最主要的調味品，所以一罈子泡菜水必要加夠足量的鹽才行，那怎樣是足量呢？1：4，記住這個比例，1000克水必須不能少許於250克的鹽；
2、鹽水中必須加入適量的高度白酒，一般一罈5000克的鹽水中，不少於100克白酒。因為酒在泡菜中的作用不僅僅是用於殺菌消毒，酒還有很強烈的穿透性，可以加速讓鹽分的滲透。
那到底應該怎麼泡辣椒才不會爛呢？現在廚子就說說泡辣椒的一些小技巧。
1、選料：辣椒的選料很關鍵，必須選用新鮮的辣椒，最好是剛採摘不久的，一定不要選那種已經放過幾天的辣椒，因為不新鮮的辣椒對鹽分的吸收較差，很容易就泡爛了。
2、在清洗乾淨的辣椒上用小刀劃一條小口；辣椒的皮一般鹽份難以穿透，直接劃一條小口可以讓鹽水直接進入辣椒內部，所以泡出的辣椒很脆，不會發生泡爛的情況。但這種方法泡出來的辣椒不適合用於菜餚的製作，因為鹽水的直接進入，未經過發酵，使辣椒的香味不夠厚重，如果用於菜餚，味道會差上很多。
3、留蒂！！！這是一個很多人都忽略的很關鍵的地方。辣椒買回來後，要作為泡辣椒，用剪刀修剪時，一定要留一截蒂。前面已經說過由於辣椒的皮使鹽份很難滲透，那麼留蒂可以讓蒂吸收鹽水進入辣椒的內部，這樣當鹽分進入辣椒內部後，辣椒就不會爛了。
4、作好密封，將辣椒泡入後最好壓緊，再將壇口用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止走氣。不要以為這一步不重要，很多泡菜最後失敗都是因為這個細節沒做好，導致功虧一簣。
5、泡菜的罈子儘量放於陰涼通風的地方，以免高溫或不通風導致細菌繁衍，使泡菜變味。
以上為個人經驗總結，幾個關於泡菜的小技巧分享給大家，想了解更多關於四川泡菜的製作技巧，請進入廚子空間，向前翻閱相關文章。
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廚子，頭條號的美食原創作者，餐飲業二十多年老兵，擅長：火鍋、江湖菜；如需瞭解更多資訊，請關注【廚子說菜】，謝謝！
廚子說菜
泡辣椒怎麼才不會泡爛，讓我這個老湖南人告訴你。
首先選材一定要新鮮。辣椒要選新鮮的青紅辣椒，摸起來硬硬的，不發綿不發軟。
洗好的辣椒要晾乾，先攤開晾一段時間，把表面的水晾乾，我們會用乾淨的棉布或者廚房紙巾，把辣椒表面擦一下，確保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒時再去掉，避免生水進入辣椒內部。
選好鹽，最好不要用加碘鹽，城裡沒有賣粗鹽的，我一般就用井鹽或海鹽。
控制好鹽的量，鹽少了辣椒容易爛，鹽多了就成了鹹菜不發酸。這個量，只能意會不能言傳啊。加入高濃度的白酒，促進鹽的融化，我家那邊是不放水的。醃辣椒會加入蒜和仔姜，用鹽把這些食材裡的水份慢慢漬出來，形成酸水。
泡菜罈子一定要洗乾淨，不能有油不能有生水。
罈子要密封好，經常注意給壇沿加水，不要等水乾了都不知道。
把罈子放置在家裡陰涼通風的地方，不要被太陽曬到。醃好後，不要經常掀開看，如果是切成塊狀的辣椒，三五天就能吃，要是整個的辣椒，起碼要兩個星期左右。
剛剛問了一下四川的朋友，他們果然有生水版的泡菜，看來不同的地方做法真的很不同，甚至連禁忌都不一樣。不過，我的這版是不能見生水的哦。
家居達人呱呱
娟子來為大家分享這泡辣椒的具體制作方法，希望大家喜歡；
辣椒先清洗乾淨，切掉頂部，晾乾
鍋中加開燒開放入辣椒，燙片刻撈起，晾乾
準備一個泡菜罈子，開水放涼放入花椒和鹽還有幹辣椒，酒是殺菌的，放入辣椒
水的量應該在泡菜罈子的2/3，蓋上泡菜罈子的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風的地方
大概2-3天顏色變了就可以吃了
也可以把泡菜放入玻璃瓶中，放到冰箱冷藏，味道也很不錯的
您覺得娟子這樣做的泡椒如何？有什麼建議和看法請留言？娟子期待您的點評。
娟子美食記
泡椒怎麼泡才不會泡爛，首先第一步，也就是最關鍵的一步，要選好罈子，罈子不能漏氣，如果罈子漏氣，泡出來的辣椒百分之一百要爛，滷水起白，泡椒變軟腐爛。檢查罈子是否有裂漏氣，先裝滿一罈水，過兩個小時再看罈子外面是否有水滲出，有水珠滲出證明罈子有小裂漏氣。一定要等兩個小時，當時灌水是看不出是否有小裂漏氣，如果不能確定罈子是否漏氣就用保鮮膜把罈子包兩層，只要保鮮膜不破還是安全的。第二步泡椒一定要晾乾生水，不能沾有生水。第三檢查好的罈子用高度酒消毒後晾乾，千萬不能用開水，用開水倒進去因為內部高溫外部及挨地部分低溫容易熱脹冷縮使罈子當場裂縫或形成不明顯的小裂。第四也就是泡椒的鹽一定要放夠，如果像平時炒菜一樣放鹽是不行的，以前老人常說“鹽多不壞榨”就是這道理，當然太鹹了也不行，進不了口，菜是不會壞，入口可能會捲舌頭。比平時炒菜多放兩倍鹽左右就行，太鹹不行。第四泡好的辣椒壇口必須用鹽密封，當然，用水也行，但是水時間長也壇口邊沿會生蟲發臭，如果滴到泡椒裡面會弄壞泡椒。只要這四樣做好了泡椒絕對不會爛，我愛吃泡椒豆拌醬，外面買的不放心，這些東西我家隨時有。
瑞麗光頭哥
我也喜歡泡辣椒，而且泡的辣椒很少有爛的，色澤鮮豔，肉質豐厚，方法與大家分享。先準備一個洗乾淨的泡菜罈子，我用的陶的。再準備肉質脆硬的紅辣椒二荊條3斤，洗乾淨涼幹表皮水分。花椒一小把，蒜苗三根，切段晾乾水分，買一瓶5斤的礦泉水備好。辣椒晾乾水分後，剪掉辣椒把只留2釐米，用針在辣椒上多扎一些洞，然後準備半碗白酒，辣椒在酒裡滾一下，再沾滾一圈鹽，蒜苗也如此。弄完後，用剩餘白酒把罈子洗一下，主要目的消毒。裝入5斤礦泉水，倒入6-8兩鹽。放入嘛好鹽的辣椒，一層辣椒放兩節蒜苗，全部裝完後放入花椒，再放1兩鹽，輕輕晃動罈子，讓鹽散開沉下去，最後倒幾滴白酒封罈子，這樣放半個多月後就可以吃了。我們一般用來做酸菜魚什麼的，顏色非常美，吃起來辣香可口，超級棒。
靜聽花開5656
川渝一帶的人特別喜歡吃辣，每次吃飯簡直無辣不歡，很多大小飯店裡都會擺著一罐泡菜，裡面就有泡辣椒，很多人吃點飯都會來點泡辣椒下飯，那滋味別提有多爽了！
泡辣椒是用新鮮的青紅椒晾乾表面水分，加上鹽、白酒撒入泡菜觀眾秘製而成。由於泡菜中含有豐富的乳酸，經過乳酸的發酵，泡好的辣椒用於烹調菜餚會有獨特的味道和香氣。
我有一個四川的廚師朋友，從事餐飲行業都有三十多年了，對泡菜雖然說不上是精通，但是多多少少有一些心得的，針對很多人經常遇到泡椒會爛的問題，我專門請教了他
廚師笑著說我們的方法做錯了，下面給大家支幾個招，保證你做出來的泡辣椒不會爛。
第一步：選擇辣椒。辣椒的選料是非常關鍵的，必須要用新鮮的青紅辣椒，最好是剛採摘不就的。一定不要那種已經放過幾天的辣椒，這樣辣椒對鹽分的吸收能力比較差，就容易泡爛。
第二招：留蒂和劃口。做泡辣椒的辣椒，修剪的時候一定要留一些蒂。因為幹辣椒的皮鹽很難滲入，留蒂的話可以讓蒂吸收鹽水進入辣椒的內部，這樣辣椒就不會爛了。或者直接用小刀在辣椒上刻一個口，也有同樣的效果。
第三招：控制好鹽和白酒的量。
不得不說鹽是泡菜的額最主要調味品，泡菜水必須要加入足量的鹽才行。做泡辣椒第一步要按4:1的比例假如水和鹽製成鹽水；第二部按照鹽水和白酒50:1的比例加入高濃度的白酒，酒不僅能起到殺菌消毒的作用，還可以加速鹽分的滲透。
第四招：容器要乾淨。
做泡辣椒時，容器必須要乾淨，不能夠有一點生水。還要記住，不能喝生薑一起泡，也不能和酸菜一起泡。否則辣椒很快就會破皮，成為一個空殼。
第五招：做好密封。
辣椒做好後放到罈子裡，一定要用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止跑氣。這一步可千萬不要忽視。很多泡菜失敗都是因為這一步的細節沒有做好而前功盡棄。泡菜罈子要放在陰涼通風的地方。高溫或者不通風的地方會導致細菌繁衍，使泡菜變爛變味。
將辣椒最好壓緊，再將罈子用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止跑氣。千萬不要忽視了這一步，很多泡菜最後失敗都是因為這個細節沒做好而前功盡棄。另外，要將泡菜罈子儘量放於陰涼通風的地方，以免高溫或不通風導致細菌繁衍，使泡菜變味變爛。
第六招：控制好溫度。
辣椒會變爛，除了和鹽水濃度、密封有關外，最重要的就是溫度了，在秋冬季醃製的時候一定要保存於低溫恆溫或者凍在冰箱裡，縮短醃製和保存的時間。用老鹽水提供菌種發酵。發酵玩成就可以在短時間裡使用了。發酵的過程一定要控制在3-5天內，要麼就在15天以上，否則會產生強致癌物影響健康，一般3-5天產生最少，15天以上基本被分解。
用戶104808414935
醃辣椒是人們喜愛的一道家常小菜，特別是農村人更是家家必需品。在農村，醃菜質量好壞是衡量一個家庭主婦是否稱職的標準，因此大家相互取經學習以提高手藝。要醃好辣椒並不難，下面我就醃製中應注意的幾點作一個簡介，與大家交流：一是挑選材料，醃製辣椒是長期浸泡在鹽水裡的，因此選料是關鍵，醃製的辣椒首先要挑剔除殘破和蟲蛀辣椒，以及過於嫩和過於老的辣椒，這些辣椒如醃製時間長就會腐爛掉，也易造成醃製水渾蝕而壞掉整缸醃菜。二是醃製前應將醃製容器拿到太陽下暴曬殺菌，讓醃菜在無菌的環境中醃製。三是將醃製的老熟青辣椒放入缸中時，要一層辣椒一層鹽，或者先將辣椒與鹽攪拌均勻後再裝缸，裝缸後需要壓實而少留空隙，上面加竹柵格，再加壓上重物後蓋上蓋子醃製，醃製環境要陰涼通風，以避免高溫發生腐爛。也可用鹽水醃製，以鹽水沒過材料即可。大約需要經過醃製近一個月的時間，辣椒顏色由青轉黃後，即表明已醃製好了，即可食用，食用時取辣椒不能用不乾淨的筷子或有油的物件，以免細菌進入醃製缸中而壞事。
進士河神
鮮辣椒主要三種醃法：醃、泡、剁，處理不好都會爛，看著外形不變，實際品質壞了，爛泥一樣一碰就爛。
醃製成功的鹹菜，主要三個特點：鹹香味、鹽鮮色、脆口感。泡好的辣椒，咬著脆生生的，可口解膩還下飯。沒這三個特性，鹹菜就有問題。最多的就是沒有脆口，軟爛如泥，嚴重的變黑髮臭，都不能吃了。
按著泡辣椒程序，看哪個環節容易出問題：
⒈選材料。當下正是辣椒大上市的季節，青紅辣椒都可以泡。買辣椒注意三不要：①生蟲破損；②還沒成熟的嫩椒；③已經脫水乾癟的紅椒。這三種辣椒泡製過程中容易腐爛。
⒉洗淨曬一天。早起買回來，有問題的挑剔掉，洗乾淨，太陽下曬一天，晚上收回。現在的太陽毒，一天下來，辣椒脫水40%左右，外皮起皺。收回來後，放一隻乾淨無油汙的菜盆裡，放一層撒一把鹽，稍微壓壓放一夜。
⒊第二天洗乾淨泡菜壇，主要不能有絲毫油汙。這時盆裡的辣椒完全柔軟不脆，便於裝壇不會破損。然後裝壇，一層層裝實壓好，再灌滿水，撒鹽。自來水、涼開水都行。總的用鹽量為10:1，辣椒10鹽1。注意水面不露出辣椒，倒點高度白酒，蓋上蓋子。一週後辣椒變色，20天后可以撈起做菜了。在沒撈完之前，始終要求辣椒不露出水面，否則即便醃好了也會爛。
普濟
泡辣椒不泡爛還是有幾點要注意的，不僅可以泡辣椒還能泡其它的菜，下面為您介紹一下泡辣椒的方法，喜歡就請多多關注多點贊，
製作材料：涼白開1000克 白醋500克（水和醋是2：1）紅糖100克 白酒 一勺子 鹽一小勺子 生薑半塊
製作方法：
1.製作泡辣椒時，買回來的辣椒要洗乾淨，洗乾淨後放到通風的地方晾曬風乾，辣椒要儘量曬乾一些，這樣才能保存的久一些
2.處理辣椒，辣椒的蒂要用煎刀剪去，不要用手去撥，用手撥的話蒂容易帶到辣椒一起被撥下來，這樣後面泡辣椒容易進水，這樣就不容易泡爛了
3.泡辣椒要選用密封好的罐子，不密封好辣椒容易壞，泡辣椒的醋最好選用高度數的米醋，這樣泡出來的辣椒會更香
4.泡辣椒最怕時間一長會壞，如果看到密封的罐子有白白的物質，就要添加一些鹽和高度白酒殺殺菌了，泡辣椒的罐子就專門泡辣椒，如果再放其它的東西，辣椒容易泡出一層皮
5.取泡辣椒的時候一定要用乾淨，沒有水分的筷子，進水分辣椒容易壞，以上就是我的答案了，希望能幫到你，謝謝您的閱讀！
