菜品提供/北京泓0871臻选云南菜
策划/刘新
制作/张应飞
采访/江梅娟
摄影/张洋
北京泓0871臻选云南菜是云南餐饮人刘新的新作，他曾创立了泓泰阳、树番茄、蟹小妹等餐饮品牌。刘新对这个餐厅出品的定位是“更传统的云南菜，呈现各个地州的菜品，恢复很多传统的做法”，而且是“北京云南菜里小吃最全的了”。目前，小吃大约有30道。本期专题的4道小吃囊括了6款云南小吃，既有3款不同特色的面点拼盘，也有豆花米线、丽江鸡豆粉、破酥包等，体现了云南不同地州的物产特色和历史风貌。
滇心三品
丽江水酥饼
原料
雪花面粉，鲜猪板油，红豆沙，枣泥，核桃仁，纯净水。
制法
将猪板油除净筋膜，用刀背剁成泥，与面粉揉匀成面团，下成小剂子备用；
将红豆沙、核桃仁、枣泥拌匀成馅料，捏成球形馅，包入剂子中，压扁，放入纯净水中浸泡2小时，捞出放进烤盘，入烤箱以上、下火300℃烤7分钟～8分钟即可。
摩登粑粑
原料
雪花面粉，黄油，白砂糖，奶粉，酵母，泡打粉，纯净水。
制法
将雪花面粉、白砂糖、奶粉、酵母、泡打粉、纯净水搅匀，揉成面团，用压面机压光滑，用擀面杖擀薄，均匀刷黄油，卷起，下小剂子，放入电饼铛煎至两面金黄即可。
云腿小酥
原料
富强粉，熟云腿丁，熟面粉，蜂蜜，白砂糖，猪油，碳酸氢铵，纯净水。
制法
将富强粉、白砂糖、猪油、碳酸氢铵、纯净水搅匀，揉成面团，饧发5分钟，下成小剂子备用；
将熟云腿丁、白砂糖、蜂蜜、熟面粉拌匀，制成球形云腿馅，包入剂子中，制成饼状，放入烤盘，入预热好的烤箱以上火200℃、下火160℃烤15分钟～18分钟即可。
其他原料
草莓，三色堇，红线酸模，糖粉。
组合
将糖粉撒到盘中呈月牙形，另一侧分别摆上丽江水酥饼、摩登粑粑、云腿小酥，点缀草莓、三色堇、红线酸模即可。
制作关键
水酥饼的面皮只用猪板油和面粉，制作过程中不加一滴水；烤制前须放进纯净水中浸泡，以防烤制时爆裂。
点评
这三款点心都有油脂的加入，但制法颇为不同，最后成品效果也大为不同。水酥饼中能咬到猪板油丝，带有动物脂肪的香气；摩登粑粑带有历史特色，融入西餐中的黄油，奶香浓郁；云腿小酥选用两年宣威火腿做馅，咸鲜微甜，风味独特。
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丽江鸡豆粉
原料
鸡豆，韭菜段，银芽段，葱花，花生碎，熟白芝麻，盐，味粉，白糖，陈醋，生抽，红油，花椒粉。
制法
将鸡豆浸泡一夜，磨成汁，过滤，沉淀2小时，熬成灰色浓浆，倒入模具中晾凉，成鸡豆粉，改刀成条，摆入盘中备用；
将盐、味粉、白糖、陈醋、生抽、红油、花椒粉调成酸辣汁，淋在鸡豆粉上，点缀韭菜段、银芽段、葱花、花生碎、熟白芝麻即可。
点评
鸡豆粉鲜滑爽口，酸辣开胃，是很有丽江特色的夏季消暑良品。
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烤破酥包
原料
面粉，冬瓜猪肉，干香菇，干鸡（土从），干松茸，干牛肝菌，老面，酱汁，猪油，干葱头，姜，大葱。
制法
将干香菇、干鸡（土从）、干松茸、干牛肝菌去除泥沙，泡软，上笼蒸45分钟，晾凉，挤干水分，切成小粒备用；
将冬瓜猪肉用高油温过一下油，捞出放入汤桶中，加清水、一半酱汁，以中火煮透，捞出晾凉，切成小粒备用；
锅入猪油烧热，炒香大葱、干葱头，捞去不用，下冬瓜猪肉粒煸炒出油，下菌类煸炒出香味，装入容器，加另一半酱汁拌匀成冬瓜猪肉馅备用；
将老面用水调开，分多次与面粉混合均匀，揉成光滑面团，擀成1厘米厚面皮，均匀刷猪油，卷成圆筒状，下剂，两头对折，压平成酥皮备用；
将酥皮擀成薄片，包入冬瓜猪肉馅，入预热好的烤箱以上、下火220℃烤18分钟即可。
点评
外皮金黄香酥，富有层次感，冬瓜猪肉馅酱香微甜，油润香浓，菌香四溢，诱人食欲。
大厨小贴士
酱汁的配方：云南本地酱油，元宝红糖，甜酱油，小磨香油，蚝油。
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