05.28 南北臘腸配方

蕪湖香腸的具體灌製方法：

　原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。

調料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。

　製作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻醃製一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使裡面空氣排淨，每隔3-5釐米用線分隔成段。3、將灌製好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。

客座大廚張海亮:先醃製再灌腸，跟我們這裡的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準確。

湖南香腸&潮州香腸 主講大廚：呂為財

我的這兩款香腸，只要掌握好三點，就會風味十足：一、不要不敢放酒，酒可在風乾過程中使香腸發酵，味道更香。二、一定要放玉米澱粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸幹香，有嚼頭。

湖南香腸配方

原料：豬腱子肉2500克。

調料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，薑末100克，玉米澱粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。

製作：將豬腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最後放入玉米澱粉醃製5個小時，灌入腸衣中晾1天后掛在通風處風乾1個月。

特點：具有濃濃的酒香。

客座大廚金雲存點評：這款湖南香腸味很濃，是純天然風乾的，本身香味就體現出來了。

潮州香腸配方

原料：豬腱子肉2500克。

調料：海天生抽300克，薑末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米澱粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。

製作：同湖南香腸。

特點：具有玫瑰露酒的香味，同時放入白糖，甜味較重。

溫州醬油腸 主講大廚：金雲存

美味醬油腸配方

原料：腸衣適量，肉餡1000克。

配料：西芹50克，胡蘿蔔50克，蒜瓣30克，生薑30克，八角、香葉各5克。

調料：農家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開水250克。

製作：將洗淨的豬小腸用繩子繫上一頭，把肉餡灌進去，用繩子系成五釐米長一節一節的段，用針在上面多扎一些小孔後放入盤中，加入拍碎的配料和調料，醃製三個小時撈出，掛在通風處風乾十五天即可。

製作關鍵:腸衣一定要洗淨去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿。

肉餡的製作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生薑末、蔥白末各30克即可。

注：餡中不放鹽、最後再把醬油味浸入腸內，這是借鑑了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風乾後更結實，香味更鮮。

豫式香腸

風味臘腸配方：

用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量。

調料：薑末30克，鹽15克，五香粉5克，澱粉10克。

製作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（醃製過程中一邊加調料一邊摔打，儘量用力摔打肉粒，使之膨鬆易入味，如果不是注水肉，可不放澱粉），加入松花蛋粒、薑末拌勻灌入腸衣中，每隔20釐米用繩結成小段，掛起風乾（約十天到半月），乾透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。