W
inshang
引言
火鍋市場已經成為餐飲業的最熱賽道。
來源 | 零售商業評論（ID：lssync）
你一年吃幾次火鍋？
火鍋這個市場已經成為餐飲業的最熱賽道。
最近，盒馬加入了火鍋市場的爭奪。再加上海底撈、呷哺呷哺的不斷加速擴張，火鍋門店數呈現井噴式增長。
今天，我們就來聊聊這個未來將達萬億級的“火鍋江湖”。
01
吃出來的“萬億火鍋”
火鍋已經成為了正餐，越來越被消費者接受。我們來看幾組數據：
美團點評發佈的《解密消費者愛的火鍋》顯示：火鍋為正餐市場份額佔比最大的品類，高達13.7%。
近兩年火鍋品類門店數逐月穩步提升，增幅已達34%。
我國火鍋餐飲市場總收入由2014年3167億元增長至2018年約4814億元，漲幅超52%。
預計2019年火鍋餐飲市場收入將超5300億元。預計2022年，中國火鍋市場規模將達8000億，未來將達萬億市場。
我們再從品類上來看，火鍋的品類也開始更加的細分化。我們瞭解到，比如川式火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式火鍋。當然，最受歡迎的還是川式。在火鍋行業佔據份額達64.2%。
這麼大的市場，當然少不了搶食者。以海底撈為首的火鍋品牌正在大舉開張擴土。
02
火鍋的“江湖混戰”
說到火鍋品牌，其實還蠻多的。特別是地方性的品牌非常多。海底撈、呷哺呷哺、大龍燚、巴奴等一眾火鍋大咖“混戰江湖”。我們以海底撈和呷哺呷哺為例，這兩家都是上市公司，比較好看出現在的發展。還有一家就是新進入的新零售代表品牌，盒馬。
先講下海底撈。
剛看了下海底撈股價，已經達到了35.5港元，市值高達1881.5億港元。我們知道其市值此前最高突破過2000億港元。
而我們要知道，海底撈上市才剛1年。
當然，直接帶來的也有創始人張勇的身價暴漲。2019胡潤百富榜，創始人張勇、舒萍夫婦以1200億元財富一舉躍入前十。成為新加坡首富！目前也是全球餐飲首富。
市值的衡量，是市場上最直觀的表現。而這背後卻是由整個行業數據支撐的。
我們根據海底撈此前發佈的半年報來看：
日入4600萬
海底撈2018年實現營收169.69億元，淨利潤為16.46億元，相當於日入4600萬。市場佔有率在中國火鍋品牌中位居第一。
每分鐘接待304名顧客
從營收情況來看，海底撈全年共計服務顧客1.60億人次，人均消費101元，相當於每分鐘需要接待304名顧客。
海底撈在2015年、2016年和2017年都在國內中式餐飲市場排名第一，三年穩坐餐飲頭把交椅。到2018年與第二名的差距將拉得更大。
翻檯率：平均每天5次
2015年到2017年，海底撈火鍋店的平均翻檯率也從每天4次，上升到每天4.5次、每天5次。2018年年內，海底撈平均翻檯率依然為5次/天。但二線城市餐廳的翻檯率最高，達到5.3次。
這些才是海底撈這兩年高速增長的關鍵。
再看下呷哺呷哺。
雖然在規模和營收上與海底撈還是相差甚遠。但它卻頂的是“連鎖火鍋第一股”的頭銜。
2014年，“呷哺呷哺”在香港聯交所掛牌交易，被稱為“連鎖火鍋第一股”。
2016年，“呷哺呷哺”以4天一店的速度擴張超過640家，遍佈八個省份31個城市。
2018年，呷哺呷哺實現營收47.34億元（人民幣），同比增長29.2%；淨利潤為4.75億元，同比增長10.0%。中高端品牌湊湊也表現出色。
呷哺呷哺發佈2019年年中報告，實現營收27.12億元，同比增長27.4%，淨利潤2.10億元，同比下降2.0%，營收增長主要源於門店規模擴張。
目前，呷哺呷哺總體門店數達955家，其中湊湊門店61家。2019年上半年，新開76家呷哺呷哺門店，關閉7家呷哺呷哺門店，新開13家湊湊門店。
呷哺呷哺對於未來的擴張目標，2020年要開到一千家店鋪，已經近在咫尺。
再來重點看下新零售品牌盒馬。
10月17號，盒馬總裁侯毅的一則消息就直接打破了火鍋的市場競爭格局。盒馬賣火鍋了！
的確，面對這樣一個新物種的侵入，無論是海底撈、呷哺呷哺這樣的已經是火鍋老江湖，也必須得正視。
盒馬開賣椰子雞火鍋、泰式冬陰功鍋底等特色單品火鍋，最重要的是，價格是一般火鍋店的一半！這個是殺手鐧。
「零售商業評論」瞭解到，盒馬做火鍋第一源於其線下網點的優勢，第二就是線上的大流量。所以，火鍋外賣是它的重頭戲。
我們看個最新數據，在170多家門店推出火鍋以來，盒馬火鍋在天貓雙11期間實現日售破萬單，最高單日售出1.4萬份鍋底，六成以上訂單來自線上。其已官宣盒馬已超越海底撈，成為國內最大的線上火鍋店。
我們知道，相比於海底撈、呷哺呷哺，它們的客源絕大多數來自線下，在外賣領域還能30分鐘送達，是盒馬的絕對優勢。
所以，侯毅都說“盒馬瞄準線上做火鍋的路是走對了”。
03
火鍋的“下一戰”
當然，我們看到，火鍋市場這麼大的蛋糕，但卻根本沒有形成寡頭局面。比如海底撈也就僅僅佔比2.2%。加上劉一手，呷哺呷哺，朝天門，德莊等火鍋市場的CR5也僅為5.5%。
只能說明，目前火鍋市場，集中度太低，市場還大有可為。
「零售商業評論」觀察到，火鍋市場的下一戰，有這幾個關鍵詞：
✦外賣
這個領域就更為激烈。不僅有前面說到的盒馬加入，包括現在做線上生鮮領域的叮咚買菜、每日優鮮都開始推火鍋外賣。
我們瞭解到，2019年上半年，海底撈火鍋外賣業務同比增長40.9%，達到1.88億元；而
在2018年，海底撈外賣營收已經達到3.23億。2019年上半年，呷哺呷哺火鍋外賣業務拓展到73個城市，同比增長19%。
從網點佈局來看，一向注重服務的海底撈，可能在這方面要吃虧些，但畢竟這個賽道目前來看，才算真正剛起步。
✦高端化
現在新消費的崛起，消費者即使吃火鍋業不再看低價。更多的是看品質和服務了。
低價火鍋店目前正面臨全面洗牌，客單價120元以上的中高端火鍋店增幅顯著。
二線至四線城市的客單價超過120元的火鍋門店呈現39%以上的增長，四線城市的漲幅甚至達59.3%。
✦下沉市場
下沉市場最近零售各個領域貌似都在提。而火鍋也要下沉。
目前火鍋渠道下沉主要以三線城市為主，三線城市總人口據統計約3億，潛在消費者市場較大。
製圖：蛋解創業
我們仍以海底撈為例，2018年海底撈新開門店200家，2019年還要開的更多。從新店範圍擴大到100多個城市來看，預計2020-2025年間海底撈將達到1000-1500家店。
目前海底撈來自二三線城市的收入正越來越成為海底撈重要的收入構成部分，並且收入增長幅度大幅超過一線城市。
閱讀更多 贏商網 的文章
