1

原料 排骨600克，輔料（花菜150克，黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克，芹菜段80克）。

調料 普通紅滷水1千克，色拉油1.2千克（約耗100克），紅油80克，A料（幹辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各15克），香辣乾鍋醬150克，B料（鹽2克，雞精、東古醬油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。

製作：

1.排骨剁成長4釐米的段，焯水後放入紅滷水中滷熟，撈出控幹湯汁，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至表面結殼，撈出控油；花菜、土豆條、蓮藕條放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。

2.鍋內倒入紅油，燒至五成熱時，放入A料爆香，下入輔料翻炒均勻，放入香辣乾鍋醬、炸好的排骨和所有輔料大火翻炒，調入B料，翻炒出鍋，裝入容器內即可。

辣滷保存法 辣滷的保存方法跟其他滷水的保存方法是相同的。保存時，需要注意以下四點：

NO.1 油滷要分離

就是說每天下班前，我們都要將滷水表面的油脂和滷水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致滷水酸敗。

NO.2 香料要取出

滷水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。

NO.3 避油又避水

每天下班前，我們將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。

NO.4 滷桶離地、不加蓋

裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛。

香辣乾鍋醬

原料： 菜子油5千克，蒜米2千克，美樂香辣醬、泡椒蓉、泡姜米各700克，老乾媽豆豉油制油辣椒560克，三五火鍋底料600克，郫縣豆瓣醬1千克，紅花椒粒100克，幹青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。

製作 ： 鍋內放入菜子油，燒至油冒煙時，關火，待油溫冷卻至四成熱時，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫縣豆瓣醬，炒幹水分後放入紅花椒粒、幹青花椒粒，炒制約2分鐘，再放入剩餘的用料，小火炒制5分鐘左右即可。

2

乾鍋麻辣鴨爪爪

原料： 去骨鴨爪15個，輔料（黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克）。

調料 ： 普通紅滷水1千克，色拉油800克（約耗50克），紅油100克，A料（幹辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克），鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自制紅湯600克，B料（幹辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克），芝麻油10克。

製作：

1.去骨鴨爪洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出入紅滷水中小火滷熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥；土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。

2.鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調味，出鍋裝入容器內墊底。

3.鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入B料爆香，倒紅湯，燒開後放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內，撒香蔥花即可。

自制紅湯： 鍋內放入自制的家常油250克，小火熬至四成熱時，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿蔔塊、薑片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾料渣即可。增加了蔬菜料後，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。

自制家常油 ： 菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內，燒至四成熱時，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時後即可使用。

3

乾鍋掌櫃稀溜粑

原料： 美國大雞腳15個（重約1千克），脆筍條或者脆藕片各500克，香菜1克。

調料 ： A料（蔥段、薑片、料酒各15克），B料（自制料500克，骨頭湯800克，鹽8克，白糖10克），混合油（色拉油和熟豬油按照1:1的比例混合）250克，小料（幹辣椒節50克，蒜子20克，花椒10克），煳辣油、幹辣椒節各100克，大紅袍花椒5克。

製作 ：

1.雞腳剪掉趾甲，洗淨後略微沖水，放入冷水鍋內，加入A料，大火燒開，撈出沖洗乾淨，放入高壓鍋內，加入B料，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，離火，自然散氣。

2.鍋內放入混合油，燒至四成熱時，放入小料，中火煸炒至蒜子變成金黃色，放入壓好的雞腳以及壓雞腳的湯汁400克，再放入脆筍條或者脆藕片，大火燒開，持續大火加熱並收濃湯汁，出鍋倒入容器內。

3.鍋內放入煳辣油，燒至四成熱時，放入幹辣椒節、花椒，中火煸炒出香，出鍋倒入容器內，用香菜點綴即可。

自制料：

1.幹二金條辣椒10千克、乾子彈頭辣椒5千克混合後倒入鍋內，加入清水，煮至辣椒變軟，撈出略微控水，將辣椒絞碎即成餈粑辣椒。

2.八角、桂皮、小茴香各500克，香葉250克用水略微浸泡，撈出炒幹水分。

3.鍋內放入菜子油25千克，大火加熱至油冒煙，倒入色拉油、熟豬油各25千克，待油溫大概為三成熱時，下入餈粑辣椒，小火慢慢煸炒，待炒幹辣椒的水分，再放入香料，繼續小火煸炒30分鐘，離火即可。

煳辣油 ： 鍋內放入桶裝菜子油5升，燒至三成熱時，放入幹辣椒750克、大紅袍花椒25克，小火熬至幹辣椒變成焦黃色時離火，取出辣椒和花椒，充分粉碎後再與油脂混合均勻。

4

乾鍋辣鴨頭

步驟1 製作辣鴨頭滷水

鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（餈粑辣椒、胡蘿蔔、香芹各1千克，幹燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬製1.5小時，撈出料渣和料包，放入調料（郫縣豆瓣醬250克，三五火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，金標生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。

步驟2 製作乾鍋油

鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、幹辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、幹蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入餈粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬製2小時，關火放5個小時後即可使用。

步驟3 製作乾鍋鴨頭專用料油

鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬製30分鐘，關火泡2小時，過濾料渣即可。

步驟4 製作鴨頭醬

製作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來使用。

鴨醬配方1：

鍋內放入乾鍋油600克，燒至四成熱時，放入調料（美樂香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老乾媽風味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、幹辣椒麵100克翻拌均勻即可。

鴨醬配方2：

鍋內放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、薑片各100克炸香，過濾料渣後放入餈粑辣椒（幹辣椒250克泡水後絞碎），中火炒至辣椒微微發乾，下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克，美樂辣椒醬350克，老乾媽風味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬製，關火浸泡20分鐘即可。

香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、幹茅草各75克混合後粉碎。

步驟5 製作辣鴨頭成品

1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。

2.鍋內放入乾鍋油50克，燒至五成熱時下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調味，出鍋裝入容器內墊底。

3.淨鴨頭8個焯水，放入滷水中大火燒開，改小火滷至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。

4.鍋內下入乾鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。

5

乾鍋排骨蝦

原料：

淨豬排1千克、大蝦500克、青尖椒段50克、自制乾鍋香辣油200克、乾鍋醬25克、薑片、蒜瓣各20克、幹辣椒段100克、花椒50克、蔥段、色拉油、雞精、味精各適量

製作流程：

1、將排骨改成5釐米長的段,放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘撈出，入熱有中炸至鴨黃撈起，七成油溫時下醃製的大蝦炸至棕紅撈起，青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入乾鍋內；

2、炒鍋上火下乾鍋香辣油燒至五成熱,下花椒、辣椒、乾鍋醬、薑片、蒜瓣、炒出香,再下入排與大蝦炒轉調味裝入墊有青尖椒段的乾鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。

6

乾鍋柴火香乾

原料：

香乾、臘肉若干，鹽2克，味精1克，黃豆醬油2克，四川豆瓣5克，薑末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鮮紅辣椒段15克，幹辣椒節5克，茶油20克，高湯300克。

做法:

1. 香乾洗淨，切成長4釐米、寬6釐米、厚0.5釐米的薄片；臘肉洗淨，切長4釐米、寬6釐米、厚0.2釐米的薄片。

2.鍋內放入茶油，燒至七成熱時放入四川豆瓣、黃豆醬油、薑末、幹辣椒節、蒜蓉爆炒出香，入煙燻臘肉、香乾小火翻勻，加入高湯、鹽小火燜5分鐘，撒味精出鍋裝入乾鍋內，撒大蒜段、鮮紅辣椒段點綴而成。

7

乾鍋香辣雞翅

原料:新鮮雞翅，紅色小幹辣椒剪段，花椒，蔥段，薑片，蒜片，醬油，鹽，料酒，麵粉。

做法:

1. 雞翅洗淨並在表面用刀劃上幾道，放料酒，鹽，醬油，蔥段，薑片醃30分鐘。撈出蔥段和薑片，然後撒上薄薄一層乾麵粉，抓勻，注意只要一點點麵粉即可。

2.炒鍋加熱，放多些油，能基本淹沒雞翅。等油燒至非常熱（可以看到要冒煙），下入雞翅炸，待雞翅表面有些金黃，縮小，將雞翅撈出一邊待用。

3.炒鍋裡留少許油，燒至5成熱，放入幹辣椒段，花椒，蔥段，蒜片，爆出香味，立即下入雞翅，快速炒勻，出鍋。

8

乾鍋雞雜

原料:

雞心150克，選大一點的，雞郡幹150克，雞肝150克，姜1小塊，洋蔥1個，德莊乾鍋調料1袋，150克，黃瓜1根，萵筍頭1根，芹菜2根，香菜（芫荽）25克，植物油100毫升，清水200毫升

做法:

1. 將雞心洗淨，切成兩半；將雞郡幹去內膜，洗淨，切成兩半，再在表面劃十字劃刀，這樣可以入味；將雞肝洗淨，切成和雞心大小的塊。

2. 姜切成片，洋蔥切成洋蔥圈，芹菜切成3釐米的段，黃瓜切成條，萵筍頭去皮，切成條待用。

3. 鍋置旺火，倒入油燒至五成油溫，將乾鍋料倒入迅速翻炒均勻，10秒為佳，再倒入雞郡幹翻炒約2分鐘。

4.加清水燒沸，將火調至成中火，燒約5分鐘後，加入雞心繼續燒約5分鐘，最後加雞肝、洋蔥圈、黃瓜條、萵筍條、芹菜段入鍋中炒翻均勻，再燒7－8分鐘，待鍋中湯汁收濃亮油時即可關火，撒上香菜，直接就用炒鍋盛上桌後即可食用。

9

乾鍋鵝腸

原料:洗淨的鵝腸500克，青紅椒15克。豆瓣醬3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克，蔥5克，姜10克，蒜瓣8個，料酒6克，醬油3克，高湯100克，辣妹子醬３克。

做法:

1. 將鵝腸氽水15秒撈出，切3釐米長的段。青紅椒切小塊。

2.鍋燒底油至五成熱，下豆瓣醬、蔥、姜大火煸香，下鵝腸煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子醬、蒜瓣，用醬油上好色，放入鹽、味精、高湯，改小火煨5分鐘，放青紅椒塊翻炒出鍋出鍋裝入乾鍋帶火上桌。

10

乾鍋鯰魚

原料:

新鮮鯰魚：1500克，大蒜：3頭，香蔥：5顆，薑片：少許，生抽：30ml，鹽：適量，熟芝麻：50克，老乾媽風味豆豉：兩大勺，泡椒：20個，白胡椒粉：1茶匙，紹酒：1湯匙，幹燈籠椒：200克，花椒粒：20克

做法:

1. 把鯰魚收拾乾淨，切成2-3釐米的段，如果覺得有點大，可以再一分為二。

2. 在鯰魚中加入白胡椒粉，紹酒，生抽，鹽。醃製1個小時。

3. 蒜、蔥切末。（其中蒜我是用家用絞餡兒機打的，效果不錯，是顆粒狀，不是汁狀）

4. 準備兩個鍋，這裡叫A鍋和B鍋。A鍋內放入底油（需要多放），炸已經醃製熬得魚段。

5. 將炸好的魚段撈出放入B鍋，注意，這裡B鍋要坐在小火上，家用燃氣灶最小火，放入炸好魚段之前要用薑片蹭鍋。

6. 在B鍋內依次加入老乾媽豆豉，泡椒，蒜末，蔥末和芝麻。

7. A鍋內剩下的油加熱，先放入花椒粒，爆出香味後，放入燈籠椒，不停翻炒，很快，燈籠椒變成深紅色，連同一起均勻倒入B鍋。

8.B鍋蓋蓋子，燜5分鐘，然後關火。即可食用。

11

乾鍋牛蛙

原料:牛蛙，土豆，萵苣，香菜，幹辣椒，姜，蔥，大蒜，幹澱粉，鹽，白胡椒粉，川湘辣醬，花椒，料酒，生抽，糖。

做法:

1. 牛蛙請攤主活殺後去除內臟、皮、腳趾，洗淨後切成塊；

2. 土豆、萵筍分別去皮切成條，香菜、蔥切段；蒜去除外衣剝出蒜頭，薑切片；

3. 牛蛙放入碗裡，加少許鹽和胡椒粉拌勻醃製15分鐘；

4. 熱鍋中放入足量油，至6成熱下土豆條以小火炸熟後撈出備用；

5. 醃好的牛蛙拍些幹澱粉，將其放入油鍋炸至微黃撈出備用；

6.鍋中倒去多餘的油，留少許底油，放入蔥、姜、幹辣椒、花椒和蒜頭爆香；

7.將一大勺川湘牛肉辣醬或者其他辣醬下鍋炒香，放入萵筍和土豆略微翻炒；

8.加入適量料酒、生抽、糖調味，將炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均勻後，撒入香菜段即可。

12

乾鍋黃臘丁

創意 用黃臘丁製作乾鍋菜，味香辣，肉細嫩。

初加工 黃臘丁600克宰殺制淨，在魚身兩面打一字花刀，加入鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌勻，醃製5分鐘，拍生粉50克。

熟處理

1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋內放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片、幹辣椒各10克爆香，倒入高湯300克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蠔油3克、雞粉2克燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克，淋入乾鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻，出鍋裝入鍋仔內，上桌後加熱食用。

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從南走到北，很多酒店都在製作乾鍋菜，但是作為乾鍋菜的靈魂，自制乾鍋醬的炒制配方卻是每家都有各自的特色。在這裡，我們再邀請其他廚師來為大家分享更多幹鍋醬的製作方法。

13

香辣乾鍋醬

用料： 郫縣豆瓣醬1千克，阿香婆素味香辣醬2瓶（200克/瓶），辣妹子辣椒醬3瓶（248克/瓶），李錦記蒜蓉辣椒醬3瓶（226克/瓶），大紅袍火鍋底料2袋（150克/袋），老乾媽豆豉油制辣椒2瓶（280克/瓶），香料（桂皮、肉豆蔻、白芷、良姜、白豆蔻、小茴香各15克，草果2顆，香葉10克），蔬菜料（圓蔥條、香菜、蒜子、蔥段、青蔥葉各100克），花生油2千克，菜子油500克，雞油100克，白糖、味精各50克，白胡椒粉25克。

製作： 鍋內放入花生油、菜子油、雞油，燒至三成熱時，放入蔬菜料和香料，小火煉至蔬菜料變成焦黃色，濾出料渣，放入提前調拌好的醬料，小火炒制約40分鐘，放入剩餘調料，小火煸炒均勻即可。

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香辣芽菜乾鍋醬

用料 ：菜子油7.5千克，蔬菜料（生薑片、胡蘿蔔片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2.5千克，香菜段、香芹段各250克），郫縣豆瓣醬8.5千克，餈粑辣椒2.5千克，泡椒醬1.5千克，老乾媽香辣醬6瓶，宜賓芽菜、冰糖各500克，白芝麻、二鍋頭各250克，炸乾的薑末100克，蒜蓉、蔥花各150克。

製作： 鍋內放入菜子油，燒至六成熱時，放入蔬菜料，用中小火炸至蔬菜料幹香後撈出，再將郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒、泡椒醬下入鍋內熬製，燒開鍋後轉小火一直熬90分鐘，接著下入老乾媽香辣醬、宜賓芽菜、白芝麻，繼續小火熬20分鐘，最後放入二鍋頭、冰糖、炸乾的薑末、蒜蓉、蔥花，小火熬20分鐘即可。

熬乾鍋油 ：

1.香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香葉、靈香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陳皮、蓽撥各50克，羅漢果4個）用溫水泡製30分鐘。

2.鍋內放入菜子油25千克、色拉油15千克，燒至六成熱時，放入蔬菜料（生薑片、胡蘿蔔片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2500克，香菜段、香芹段各250克），用中小火煉至蔬菜料幹香後撈出，再將郫縣豆瓣醬15千克、餈粑辣椒7500克、泡辣椒醬4千克、控水的香料下入一起熬製，燒開鍋後轉小火一直熬150分鐘，離火後倒入不鏽鋼桶內，用保鮮膜密封24小時，過濾取油即可。

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用料 ：家樂火辣乾鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。

製作 ： 以上原料調勻即可。

糖醋汁做法： 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅2包，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋內，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克、鹽100克調味即可。

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孜然香辣乾鍋醬

用料： 色拉油150克，永豐辣醬、辣妹子醬各280克，李錦記豆瓣醬230克，阿香婆素味香辣醬、陳皮粒各200克，孜然粒、姜米、蒜米、蠔油、雞粉各50克，白芝麻10克。

製作 ： 鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，下入四種醬，小火熬20分鐘，下入孜然粒、陳皮粒、姜米、蒜米，繼續用小火熬10分鐘，加入細辣椒麵（用量根據各地食客的口味需求來調整）、蠔油、芝麻、雞粉調勻即可。

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泡椒乾鍋醬

用料： 色拉油7500克，泡椒12包（2千克/包），泡生薑3包（2千克/包），豆豉1千克，冰糖、白酒、花椒各250克，醪糟2瓶（400克/瓶）。

製作 ： 鍋內放入色拉油燒至六成熱，放入切碎的泡椒和泡生薑，中火炒100分鐘，加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干時，放入泡軟的花椒和白酒，小火炒制5-10分鐘，離火即可。