在上週的內容我們有提及過全麥麵包是在GI值中較為低的主食，特別適合做健身時的主食所吃。（回顧請戳：減脂都說全麥麵包好，還有這2款純素面包你又知道嗎？）但全麥麵包在市面上的真假性卻有待斟酌。可之前就看到過有人為了減脂，會盲目跟風購買一些“網紅款”全麥麵包，做主食or零食。且一直堅信自己吃的就是真正的全麥麵包。
那麼那些網紅款的全麥麵包，真的是使用全部全麥麵粉製作的嗎？
到底全麥麵包的定義是什麼？
在理論上，我們需要這樣辨別全麥麵包：
一般來說，全麥麵粉是將整個小麥粒粗磨之後製成的麵粉，由於麵粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與普通麵粉相比，全麥粉中的礦物質含量更高。
但市面上購買前也不能試吃的呀？怎麼辦？
我們可以先看配料表：
▶配料表中，全麥粉排名第一或者並列第一（約佔50%或以上），那就證明含量是在箇中是最高的；
▶如果裡面沒有全麥粉，或者排名較後，也證明全麥面的含量特別少；
▶如果只有小麥粉和麩皮，那麼營養價值也會大打折扣；
▶如果還有著色劑的，那更能證明這就是假冒的全麥麵包或者是全麥含量很低的麵包而已。
（明顯以上不是真正意義上的全麥麵包）
市面上我們會看到各種不同全麥麵包，其顏色以及配料也各有不同，與其不放心，不如自己動手製作真正的全麥麵包。
“那麼全麥粉佔比多少才算是真正意義上能作為主食所吃，並可以接受的口感的麵包呢？”
我們今天將自制4款全麥麵粉含量不一樣的麵包及從中發現他們的區別，為大家做一份實錘報告！
本實錘報告你會看到：
[ 肉眼實錘報告 ]
成品特徵驗證
[ 實操實錘報告 ]
出膜效果
發酵快慢與高度
味道試吃
飽腹感測試
▶以下采用了全麥粉佔高筋麵粉的比例：
30%、50%、70%、100%（以下均簡寫為：30%、50%、70%、100%）4款全麥吐司進行實錘。▶ 實錘配方介紹（麵粉使用王后全麥麵粉）
配方中的糖比例可根據需求控制在5%-7%之間（也可以將細砂糖替換成蜂蜜）為提升口感添加適當黃油在4%-7%之間，當然也可根據自己需求不添加黃油。
以下配方均可做450g吐司3個。基本發酵：60分鐘，分割250g滾圓，中間發酵20分鐘，整形，滾圓，每個模具放2個麵糰，進行最後發酵（發酵溫度32℃，溼度85%）。
以上配方均採用後油法進行攪拌。
01
混合後出膜階段
30%
加入黃油前
加入黃油後
全麥麵糰筋性較強。加入黃油前必須攪拌至麵筋有筋性，拉伸不容易斷裂再加入黃油攪拌至完全擴展狀態。最後拉伸麵糰會比較有筋性，且有薄膜。
50%
加入黃油前
加入黃油後
全面團攪拌時筋性減弱，慢速攪拌至麵糰稍有筋性即可加入黃油由慢而快地進行攪拌，至最後面團拉伸不容易斷裂，撐開面團稍微有薄膜。
70%
加入黃油前
加入黃油後
全麥麵糰攪拌時會出現麵糰很粘的狀態，此時應慢速攪拌至麵糰成團且稍有筋性，再加入黃油攪拌至麵糰。
100%
加入黃油前
加入黃油後
全麥麵糰攪拌過程中會特別粘，不易成團。麵糰需要慢速多攪拌一段時間，待麵糰稍有筋性再加入黃油攪拌至麵糰可以拉伸。
實錘小結
打面的時候，全麥麵包佔比30%、50%筋性會更好，拉伸不易斷裂，出膜時間比較快。70%開始變粘，100%不易成團，要打很長的一段時間才能成團。
02
麵糰發酵對比
判斷最終發酵是否完成的方法：以手指戳洞慢速回彈，有少許壓痕為準，不以達到模具的幾分滿為準。
第一次發酵狀況
表面光滑，發酵順利漲至2~3倍。
表面光滑，向兩邊發酵延展，順利漲到2~3倍。
表面有少許粗糙，發酵結束後，對比之前要小一些。
明顯粗糙，無法形成穩固的團狀，坍塌。
最終發酵的狀況
30%：發酵時間40分鐘，發酵完成。發至模具8分滿。
50%：發酵時間45分鐘，發酵完成。發至模具8分滿。
70%：發酵時間50分鐘，發酵完成，發至模具8.5分滿。
100%：發酵時間50分鐘，發酵完成。發至模具9分滿。
實錘小結：
發酵時間：100%>70%>50%>30%
發酵大小（以同樣時間）：30%>50%>70%>100%
很明顯，全麥粉佔比越高，發酵越慢，而且越小。而且隨著全麥粉佔比越多，表面會越來越粗糙。所以若大家看到全麥麵包特別小一個，有可能全麥粉的佔比很高。
03
烘烤後對比
烘烤後吐司高度：30%>50%>70%>100%
30%：正常的八分滿大小。
50%：烘烤之後，麵包膨脹力還不錯。
70%：烘烤完成麵包不會有太大的膨脹力，基本就是發多大，烤出來就多大。
100%：烤出來卻是最矮的，因為麵粉沒有面筋的支撐，所以在烘烤的過程中，麵糰會往回縮。
04
切面組織及顏色重量
30%：切面細膩，氣孔較大，顏色呈米色，味道有些許麥香味，同大小切片重量為45g。
50%：切面較緊實，氣孔均勻，顏色呈淺褐色，能看到分佈在麵包切片裡的麥麩，有小麥的香味，麵包片較為溼軟，不會發幹有掉渣現象，同大小切片重量為53g。
70%：切面堅實，氣孔小，顏色呈褐色，有較濃的麥香味，同大小切片重量為55g。
100%：切面紮實，麵包較為溼軟，顏色呈深褐色，麥香味十足,麵包沒有酸味，外皮酥脆，內心紮實，同大小切片重量為58g。
實錘小結：
重量：100%>70%>50%>30%
不同的佔比重量不同，顏色不同，甚至組織也不同，可以估計100%的一定是最飽腹的，排除口感的話，100%的最適合作為主食。
05
開心愉快的試吃環節
（因為還剩下多的麵糰~我們還弄成鄉村歐包的樣子！）
經過大家愉快並冒著辣嗓子的風險，盲測了4款全麥吐司，得出的結論為：
30%：試吃口感柔軟，比較有韌性。可以慢慢吃3片，當早餐吃。
50%：試吃口感較為柔軟，麥子香味較重，吃一口嚥下去，覺得可以吃兩片，就會有飽腹感。
70%：試吃口感較為粗糙，吃到嘴裡很Q彈，可以吃2片，會有飽腹感，吃完之後想喝水。
100%：試吃口感很粗糙，需要咀嚼很久，嚥下去雖然會有點噎，但是真的很香啊（健康的東西總是難以接受的）可以吃一片就會有飽腹感極強。
06
飽腹感測試
我們選了4位胖瘦相符的女生為我們試吃了兩片大小一樣，但全麥粉佔比不同的吐司，從早上8:30開始食用，她們到底多久才會感到餓呢？
實錘小結
飽腹感強度：100%>70%=50%>30%
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