“民以食為天”，人類對美食的渴望源自人類的本能。中華五千多年的傳承，流傳下來的不僅有璀璨輝煌的歷史文化，還有讓人饞涎欲滴的美食文化。經常出現在陝北人飯桌上的橫山燉羊肉，普通又常見，卻堪稱為陝北一絕。多年來，生活在這裡的勞動人民探索出獨特地道的烹飪方法，橫山燉羊肉在滿足人們味蕾的同時，也逐漸成為了一種文化基因滲透於人們的精神世界當中。
追溯歷史：源遠流長的“羊肉文化”
吃羊肉的歷史文化可以說是源遠流長，在古代，流傳著很多關於吃羊肉的傳奇往事。先秦時期，羊肉是一種只有貴族們才能享受到的美味，一般老百姓飯桌上很難見到，宋朝的皇家規定：“飲食不要太多山珍海味，御膳房只用羊肉就夠了”，而宋朝的大名士蘇軾和羊肉緣分也頗深，對做羊肉技藝情有獨鍾。在清朝，羊肉的吃法被髮揮到了極致，最著名的當屬清朝宮廷的108道羊肉大宴。而且，由於羊肉特別的地位，古人就把很多美好的事物打上了羊的痕跡。比如：“美”字，則是羊大則肥美。《說文解字》載：“美，甘也，從羊從大。”而“羞”字，在甲骨文中是個象形字，描繪了一個人手裡拿著羊，表示進獻美好食物的意思。
陝北橫山，就是羊文化積澱較為深厚的一個地方。橫山多畜宜稼，水草豐茂，牛羊塞道，曾經是漢武帝屯兵蓄銳的牧馬場，留有“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊”的記載和《五哥牧羊》的傳說。 舊時，橫山人“裛其皮、食其肉。”每逢佳節，都要以羊肉為主食，諺語至今流傳：“六月六，新麥子饃饃熬羊肉”，“九月九、家家有，蕎麵餎飥羊腥湯”；冬至時，家家要熬羊骨架，吃羊頭，又叫“熬冬”；臘月臘八吃燜飯，也叫羊肉飣飣飯；每到春節，大擺羊宴，吃至元宵。“食惟羊肉”，是這裡人們的飲食風俗。
絕佳品質：陝北美餚中的“肉中人參”
在陝北流傳著這樣一句話，“好吃的羊肉在陝北，陝北好吃的羊肉數橫山”。橫山羊肉，以其獨特的羊肉品質著稱，肉質細嫩、肥瘦相間、高蛋白、低脂肪、無羶味、香味濃郁、風味獨特、有顯著的保健功能造就了橫山羊肉的獨特品質，被譽為“肉中之人參”。
橫山羊肉為何與眾不同？橫山區文化館副館長謝飛給出的答案是：這和橫山羊肉生產在地域環境有關，這裡屬溫帶大陸性季風半乾旱草原氣候，晝夜溫差大，日照充足，降雨少，抗旱植物品種較多。這裡的羊群以百里香、多根蔥、鐵桿蒿、沙蔥等60多種香草以及富含蛋氨酸的苜蓿、大豆等為主要食料，羊肉氨基酸含量高，膽固醇少，營養價值高。加之這裡山大溝深，羊子採食時運動量大，羊肉脂肪含量較低、肌肉彈性好。
橫山羊肉不僅有著好品質，還有著好名聲。毛澤東在1947年轉戰陝北時，曾在橫山區魏家樓鄉肖崖村住過6天，當時有個叫梁錦蘭的房東，給毛澤東送了一碗燉羊肉和小米飯，他吃後讚不絕口。 1978年橫山成為國家山羊板皮基地縣後，其羊肉品質也享譽全國。2001年以來，橫山縣成功培育了絨肉兼用的白絨山羊新品種，迎來國內外養羊專家和業內人士的關注。2010年“橫山羊肉”以其顯著的地域和品質特色，被國家質檢局公佈為“國家地理標誌保護產品”。
精湛技藝：好味道源自“好技法”
好味道源自好技法，被譽為“肉中人參”的橫山燉羊肉之所以成為美食一絕，離不開它獨特的烹飪技藝。此時，大家會不禁想到，燉羊肉的廚房裡，究竟隱藏著什麼樣的秘密？是食材、調料的配比？是火候的勝券在握？是對時間的精妙運用？還是廚子的獨家秘方？為此，記者跟著燉羊肉師傅一探究竟。
家住橫山區雙城鎮王梁村的王國忠今年69歲了，有著三十多年燉羊經驗的他，是當地公認的燉羊肉高手。早年間，王國忠在村裡當會計兼廚師，村民家紅白喜事上的燉羊肉、村民們打平夥吃羊肉、外地客人來村裡品嚐羊肉，王國忠都會親自上手讓大家吃到正宗的橫山燉羊肉。隨著年齡的增長和自己多年來對燉羊肉製作技藝的研究和琢磨，如今，他的這門手藝可謂是如火純青。
燉羊肉的第一步就是精心挑選羊。“選擇吃著地椒葉等多種中草藥長大的正宗橫山羊，羊子的年歲應當是當年或者一週年的山羊羯子，這階段肉質鮮嫩，無腥味，為羊肉中的上品，羊的重量上最好控制在25斤到40斤之間，肥瘦適中。”王國忠一邊在選羊一邊說出了選羊的“講究”。
接下來，就是將選好的羊宰殺後，乘著新鮮勁，把肉和骨頭分離開，骨頭剁成小塊狀（3-5釐米），肉切成小塊，等待下入鐵鍋。他還告訴記者，“燉的肉越多越香，特別是將整隻羊放在一鍋裡燉，燉出來的味道最好，整鍋肉融合了羊的各個器官的香味，均衡入味、口感好。”
隨後，按每斤肉加水300克的比例在鐵鍋裡倒入冷水，然後將骨頭、羊肉依次放入，用大火將水煮沸，用大概10—20分鐘的時間將浮出的血沫徹底打清，整鍋肉即將進入了“燉”的階段。
加調料是燉羊肉時很重要的一道工序。“我的秘方就是用最簡單的、最自然原始的調料燉出最原汁原味、最可口的橫山羊肉。我只用鹽、生薑片、紅蔥段、蒜、紅辣椒、花椒六種調料，調料太多反而失去了羊肉本該有的原汁原味。”王國忠道出了自己多年來摸索出來的燉羊肉秘訣。
火候的把握和調料的配比一樣重要。一鍋羊肉做的好不好，關鍵看火候。純正的橫山燉羊肉，需先用急火再用文火後用猛火。先用急火打完血沫後，改為文火燉1到1個半小時，到肉快熟時再用大火煮。
經過將近2小時的燉制之後，只見灶臺上的大鐵鍋內肉湯翻滾、熱氣騰騰，即將出鍋的羊肉，鮮香味撲鼻而來。端上一碗來品嚐，肉塊入口酥嫩，一咬就成絲狀，而且越嚼越香，肥瘦適中，香而不膩，毫無腥羶味。王國忠表示，一個好師傅，憑藉多年經驗，火候控制得當，調味品攝入量恰到好處，只要做到這些要求，一鍋燉羊肉，鐵定無疑是美味。
匠心傳承：薪火相傳的“橫山味道”
如今，橫山燉羊肉是橫山人的迎賓待客的主餐，橫山燉羊肉製作技藝也經過長期的探索、琢磨，臻至成熟，得到了社會各界的廣泛讚譽。然而，對於橫山燉羊肉技藝的傳承，恰恰是在平凡的生活裡。王國忠告訴記者，目前，光他帶出的徒弟就不少於200人，有他家裡的兒女們，有周圍的鄉里鄰居們，有開飯店的廚師們，還有好多西安等外地人來跟他學這門手藝。目前，在橫山，像王國忠這樣從事燉羊肉製作技藝的人群還很多，較出名的還有橫山區南塔辦事處的謝文才、橫山區城關鎮人邵東元， 橫山區艾好峁辦事處的溫仲愛等人，他們都有著嫻熟的燉羊肉技藝，也有著共同的心願：將橫山燉羊肉這門手藝傳承下去，讓全國各地人們記住的不僅僅是橫山羊肉的美名，還有橫山燉羊肉獨特的製作技藝。”
如今，該技藝已被列為了省級非物質文化遺產名錄。因此，傳承這項技藝不僅是對地方美食文化的一種保護，更是對中華傳統美食文化的一種豐富。“下一步，我們將邀請專家評定這項技藝的代表性傳承人選，並推送其申請省級非物質文化遺產傳承人。”橫山區文化館副館長謝飛介紹說，目前，橫山燉羊肉製作技藝確認、建檔已經完成。下一步的重點工作是以傳承、保護、研究、傳播工作為主。(來源：榆林日報)
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