炒是家庭做菜最廣泛使用的一種烹調手法，主要通過熱油來將小型食材原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調手法。用這種方法做出來的菜，湯汁少、清脆滑嫩。由於炒一般是採用旺火速成，在很大程度上保持了原料的營養成分。一般分為：煸炒、滑炒、軟炒、幹炒、熟炒等。

下面通過幾個經典範例來介紹一下。

家常木須肉（煸炒）

【材料】豬裡脊肉150克、雞蛋1個、木耳70克、黃花菜10克、黃瓜1根。

【調料】油、料酒、生抽、胡椒粉、鹽、蔥末、薑末、味精。

【做法】

1.裡脊肉洗淨切片，黃瓜洗淨切片、雞蛋碗中打散備用。

2.將木耳、黃花菜用溫水泡發，洗淨備用。

3.鍋內倒入燒熱，放入雞蛋炒熟，盛出備用。

4.鍋內倒入燒熱，煸炒肉片炒至斷生，放入蔥末、薑末煸出香味，依次放入木耳、黃花菜、黃瓜片翻炒。

5.加入料酒、生抽、胡椒粉、鹽、味精翻炒，最後加入炒熟的雞蛋，翻炒均勻即可。

**煸炒肉片時火候一定要旺，迅速翻炒斷生即可，以免肉質變老。

煸炒也叫生炒、是將食材不上漿直接放入熱油鍋內，加上調味料翻炒至熟的一種烹調方法。特點：質地鮮嫩、清爽利口。

春筍裡脊（滑炒）

【材料】裡脊肉300克、春筍200克

【調料】油、幹澱粉、鹽、味精、醋、料酒、蔥片、薑片、蒜泥

【做法】

1.裡脊洗淨切片、春筍洗淨切薄片。

2.將裡脊肉片用幹澱粉調勻，將鹽、味精、醋、料酒調成碗汁備用。

3.鍋內倒油燒至四成熱，將裡脊肉片放入鍋內滑油至熟撈出。

4.鍋內留底油，爆香蔥片、薑片、蒜泥，倒入春筍片煸炒，倒入滑好的肉片，加入調好的碗汁翻炒即可。

**肉片滑油的時候、鍋中油要多一些、油多才能使肉片不粘連。

**味汁多少根據主料多少準備。

滑炒是將原料在溫油鍋內加熱成熟，再在鍋內翻炒，加調味品或味汁成菜的一種烹調方式。特點：滑嫩軟滑、味汁緊包。

雞茸油菜（軟炒）

【材料】雞胸肉100克、油菜300克、火腿10克、雞蛋清2個

【調料】油、水澱粉、料酒、鹽、味精、花椒粉

【做法】

1.將雞胸脯肉剁成茸、火腿切中。

2.雞茸加雞蛋清、水澱粉、料酒、鹽拌勻。

3.鍋內放少量油，將油菜放入煸炒一下，撈出。

4.鍋內加油燒熱，把拌好的雞茸炒至六成熟，料酒、花椒粉翻炒至熟，放入火腿炒勻即可。

**軟炒不好控制，容易將肉茸炒成肉餡，一定要掌握火候。

軟炒是將茸狀原料倒入熱油中進行推炒成熟的一種方法，方法獨特，技術性較強。特點：質地鮮嫩、清爽利口。

乾煸牛肉絲（幹炒）

【材料】牛肉400克、幹辣椒5個

【調料】油、蔥絲、薑絲、蒜絲、鹽、料酒、香油、味精、生抽

【做法】

1.牛肉洗淨去筋，切成粗絲。幹辣椒洗淨去籽切絲。

2.鍋內倒油燒至六成熟，將切好的肉絲和料酒拌勻後放入煸炒，煸炒至肉變深黃色，下辣椒絲，薑絲、蒜絲翻炒。

3.倒入少許生抽調色，加入蔥絲，香油，翻炒出鍋。

**牛肉絲不要切的過細。

幹炒又叫乾煸，是將食材內部水分煸幹後再炒的一種方法。特點：口味幹香、耐於咀嚼、回味悠長。

清椒脆腸（熟炒）

【材料】豬大腸400克、青椒100克

【調料】油、鹽、味精、生抽、辣椒醬、醋、料酒、水澱粉

1.豬大腸洗淨，切段，放入沸水中焯熟後撈出，冷水中漂涼，撈出控水。青椒洗淨切菱形片。

2.鍋內倒油燒熱，放入豬大腸略炒後放入青椒炒香、盛出備用。

3.鍋內留底油，放入豬大腸、青椒炒、鹽、味精、生抽、辣椒醬、醋、料酒，炒勻後水澱粉勾芡。

**將不容易炒熟的食材先用水煮後再烹製，能使菜品易於咀嚼和入味。

熟炒是炒之前將食材先加工半熟或全熟，在放入熱油中略炒一下，然後加入配料，調味汁翻炒成菜的一種烹調方法。特點：略帶滷汁、酥脆入味。