上世紀六十年代我第一次嚐到了“東來順小吃店”的奶油炸糕，那軟軟糯糯奶香十足的味道，給我留下深刻的印象。上班以後，又吃到它那從頭涮到尾都不渾湯的涮羊肉，更對這家飯店刮目相看。“東來順”是1903年開張的清真老字號。經歷了晚清、民國和新中國成立一直到改革開放這百十來年長盛不衰，成為中華老字號“清真第一涮“。它的奇蹟是怎麼來的呢？
賣黃土的擺起了粥攤
這家店的創始人丁德山(字子清)，回族、河北滄州人。清光緒二十五年(1899年)丁氏兄妹四人隨年邁的父母從滄州流落到北京，安身於通惠河畔的二閘。老大丁德山賣過雞鴨、幫過短工和搬運工。後來置了一輛排子車往城裡給煤鋪和住家的送黃土用以搖煤球和砌牆用。往返路過東安市場時覺得這塊地很有商氣。這裡是前清練兵場改造成的綜合大市場，每天都開放地點還適中，交通也便利，而且是商鋪林立攢足了商氣。這時，丁家住在東直門外的二里莊，遂在東安市場北門租了一塊地方，在車上掛上一條藍布白字的橫幅上寫“丁記粥攤”，擺攤賣些貼餅子和粥等快餐。爾後，又添了位善做羊雜碎的馬六巴，兩下搭擋互補生意漸漸興隆。後來，又請到了會抻面的師傅也加入了快餐行列。
丁家老母給小店起名
有一天，丁德山的老母親來到兒子的攤前，看到兒子日漸紅火的攤子，覺得買賣雖小可生意挺好，遂給小買賣起名叫“東來順”，意為從京東而來一切順順利利。老太太的一句話就定下了百年“東來順”的起源。後來，就入駐了東安市場北門的幾間平房開始了室內業務。天有不測風雲，人有旦夕福禍。正當丁德山的買賣順走上坡路時，一場火災擊碎了他的創業夢。1912年竅取了辛亥革命勝利果實的袁世凱，製造了一場”北京兵變“，一把大火把東安市場燒為灰燼，“東來順”也未能倖免。丁德山苦心經營的“東來順”招牌，遭到了致命的打擊。剛烈威武的丁德山沒有氣餒，在廢墟上重建起三間瓦房，改招牌為“東來順羊肉館”，開始經營涮羊肉。出身貧寒的丁德山，擺攤創業時憑力氣掙錢，興業之後也不忘勤儉本色，依舊苦心經營。店入平房後室外粥攤不撤，使用切下來的肉頭、下腳料做餡餅、做羊肉面低價賣給拉洋車的、賣苦力的勞動人民，受到廣泛的歡迎和讚譽。
早年間，前門外“正陽樓”飯莊有位山西籍的廚師，叫鄭春榮。他切羊肉片的功夫十分精湛。鄭當年還和丁德山在拉黃土時的同伴，於是丁德山親自登門延請。並且幫鄭春榮還清了債務，這才把能人招到自己麾下。鄭春榮的到來使“東來順”切羊肉片的刀功上了一層樓。切出的肉片碼在青花瓷盤子上，盤子的花紋透過肉片能隱約可見。新店依靠進料精，廚師手藝好，嚴把質量關，做出的食品風味獨特，使得“東來順”的涮羊肉名聲鵲起。丁德山秉持以誠信為本，講究貨真價實，又善於學習借鑑別人的經驗和製作技藝，沒出幾年，“東來順”的涮羊肉便與原京城頭家店齊名。到上個世紀二十年代，“東來順”又改良了涮肉火鍋等器皿，以選料精、加工細、佐料全、火力大的獨到優勢，一越而成為京城涮羊肉之冠。此後，便一發不可收，蓋起了高樓雅間，經營品種也不斷擴大，形成了集爆、烤、炒、涮於一體的清真菜系列菜系，在以魯、湘、粵菜鼎立的京城，獨樹一幟。經營高手丁德山頭腦敏銳早於現代人從人、機、料、法、環這五字質量管理法中悟到了關鍵點，為了保證羊肉的質量，他在東直門外分幾次購買了幾十畝菜園子地。租給菜農種菜，等從口外買回羊的時侯，正好是菜地歇閒之時，便第一時間把羊讓菜農飼養。由丁德山提供羊飼料，以羊糞代工錢。不久，市面上涮羊肉旺季到了，羊只也喂肥了，便請阿訇陸續屠宰上市。其實一隻整羊能夠達到涮羊肉使用要求的只有上腦、大小三岔等有限的部位，丁家片出的肉又鮮又嫩質量優良是其它同行沒法比的。所以“東來順”的價錢要成倍的高。他也對作半料進行了改革，摸索出了勾兌手法：芝麻醬、醬油為主，醬豆腐、韭菜花為輔，蝦油、料酒少許，形成了鹹、辣、滷、鮮的獨特風味。還動手改良了涮羊肉火鍋，原來的火鍋上燒炭的筒子太小，火勢不旺，“東來順”改造定製的火鍋放大了筒子，加強了火力，使得肉片入鍋，一涮就熟。
歷盡艱難幾度興衰
儘管在解放前的幾十年中，由於戰亂頻繁、社會動盪，“東來順”歷盡艱難幾度興衰，但其經營業績卻始終高居京城飲食業的榜首，“勤儉創業、順時應變、不斷改良、謀求恆遠”是“東來順”可貴的經營理念。還有與“全聚德”異曲同工的企業精神“以誠信為本、顧客至上、精好工細、人能嘴甜”這一老“東來順”的服務傳統。自產自銷是“東來順”為保持獨有風味而秉承的做法。解放以前，“東來順”在自己副食基地裡開辦醬園作坊，涮羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、韭菜花、糖蒜和火鍋一物等項都由自己加工製作，所用羊只也有專屬的供應渠道。經過幾代廚師博採眾家之長，苦心鑽研羊肉菜品的製作技藝，在爆、炒、烤、涮的基礎上逐漸總結出一套獨家風味的熘、炸、扒、涮的烹飪技法，經營的成果日益精進。
著名學者張中行曾回憶道，三十年代我住北河沿北京大學的宿舍。出校門不遠就是東安市場，“東來順”就在市場北門內的東側(對著西側的“五芳齋”)。我們窮學生喜歡到“東來順”來，因為它有兩點可取，一是物美價廉，二是可高可低(價錢)。此外，再加上對食客特別和氣。門口處穿長袍的“守門掌櫃”，一見門外有人往裡走，立刻起立，微笑中略躬身，說：“您來啦，往裡邊請！”，跑堂的趕來招呼入座。滿臉堆笑，問吃什麼。客人選菜時，跑堂的還常常參加意見，介紹怎麼配合著吃會好一些。客人吃完賞小費時，他必唱“外賞兩毛啊！”此時，帳房、廚房一塊高喊：“謝XXX賞！再說它的物美價廉，“東來順”以推車起家，賣餡餅、粥多年的經驗是物美價廉。採取以豐補歉的方法不以多贏利取勝。在解放以前這四十多年中，這個傳統它一直在堅持著。對我們窮學生來說，可高可低這一大優點方便了我們聚會、交際，使人賓至如歸。一般在“東來順”吃飯都是有錢的。但是在樓下的大棚裡，招待的都是一些窮苦百姓。他們(店家)把涮肉用的下腳料燉成滷澆在面上，很便宜就買一大碗，又解饞又解餓……
一個企業的命運和國家興衰緊密相連。1937年日軍侵華北平淪陷，“東來順”的生意大不如前。艱難中度日到了1942年老的競爭對手“正陽樓”倒閉了，“東來順”一躍成了京城的老大。“文革”中一度更名“民族餐廳”，到了1979年又恢復了老字號。 試想老北京的飯莊裡，外面下著大雪，北風呼嘯著吹打著窗欞，屋裡三五好友圍著鍋子而坐，吃上一頓涮羊肉，小酒一喝閒聊慢酌，這時懷裡再揣只蟈蟈發出悅耳的鳴叫，這是多麼地道的享受啊。
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