炒雜碎，陳皮雞，左宗棠雞，西蘭花牛柳，幸運籤餅，龍舟活魚，素菜撈麵……這些中餐你聽說過嗎？

第一次知道美國人吃中餐，是2011年出國前有一段時間美劇《生活大爆炸》很火。裡面呆萌天才Sheldon 熱愛中餐，他愛叫中餐外賣，

每週固定一天要吃中餐：頭道蒸餃，然後左宗棠雞，西蘭花牛柳，龍舟活魚和素菜撈麵。

甚至苦學中文只是為了跟老闆爭論陳皮雞應該用橘子皮而不是橙子皮。

左宗棠雞西蘭花牛柳這些沒有聽說過的菜，在當時的我看來，以為只是我還沒吃到的大中華的一大菜系。

後來到了美國以後才吃到這些傳說中的中餐。發現除了中國城和曼哈頓下城的少數中餐廳，大部分美國的中餐廳做的都是電視劇裡的菜。點了左宗棠雞，點了咕咾肉，點了陳皮雞，炒出來怎麼都是一個味道？疑心後廚應該是準備了一大桶醬汁，先把材料炒熟，然後舀一勺勾芡就是了。

的確是有這樣一桶醬汁的。美國中餐館的後廚有三桶醬，一桶是布朗醬／棕醬，類似紅燒汁，一桶是紅醬，是酸甜醬的，還有一桶是甜辣醬。大部分美式中餐的做法就是肉和汁分開，肉先裹麵糊油炸，最後用醬汁翻炒一下就可以。上菜速度奇快。

其實除了陳皮雞，經典的美式中餐還有炒雜碎，炒麵，餛飩，春捲，還有美式宮保雞丁，以及堂食的話，餐後會送的幸運籤餅。打開以後有一個紙條，上面寫著警言名句和隨機的幸運號碼。這個幸運數字曾經真的給美國人帶來樂透彩票的好運——美國曆史上有一期的樂透有大批人同時中獎，找到原因後發現他們就是根據籤餅的數字下注。

這些我們都覺得陌生的食物，長時間佔領了美國人的中餐廳，給一些美國人留下了一種中餐油膩不健康的印象。

但如果回到19世紀80年代，華人剛剛到達美國，又或者更早一些，第一個美國商人來到當時的晚清交易時，第一個美國大使出訪廣東會見欽差大臣的時候，中餐給美國人的是另外一種印象——那就是中國人什麼都吃——貓鼠狗肉無所不吃，還有一個特點是，所有東西都要加蔥蒜，煮成黏糊糊的。

舊地毯上的爛蒜

美國與中國的第一次接觸開始於1784年夏天。獨立戰爭後美國商人塞繆爾-肖帶著幹人參和西班牙銀元到中國交換茶葉、絲綢和瓷器。當時來到中國的還有其他國家的外商，他們都聚集在廣東黃埔的圍場，未經許可不得進入圍場外的其他區域。圍場似乎是和清朝完全隔離的世界。外商在這裡依然說自己的語言，吃自己的食物。

除了商人，與早期中國人接觸的美國人還有另外一批——那就是自覺擔負拯救世人使命的傳教士們。

對中國的瞭解以及對中餐早期的嘗試、記載和傳播，也主要由這兩個人群。

1772年一本匿名出版的（可能是耶穌會神父寫的）《中華旅行家》記載了中華飲食無所不包，中國人也吃貓鼠蛇青蛙肉，並附上了廣州菜市場鮮活的貓狗鼠肉的描寫。1935年在一份傳教士主辦的月刊《中國從報》裡刊登的傳教士衛三畏對中餐的詳細描述更是讓美國人作嘔：

“菜裡放了很多油……很多蔥，再加上他們疏於打理自身，就形成了讓歐洲簡直無法忍受的臭味……好比舊毯子上爛蒜的味道……所有的菜都寡淡而油膩。”

不知道衛三畏吃到的是什麼菜，廣東的確有姜蔥蒜炒一切的習慣。而且定位在廣東，不要說當時，就算是今天吃什麼肉也不奇怪。清理乾淨的田鼠肉在很多地方都是可以食用的。但是食用寵物和爬行動物給美國人留下了下等人野蠻的飲食習慣的印象。

中美的第一次正式外交開始於1844年夏天美國大使顧盛（Caleb Cushing）到訪中國。英國人用鴉片打開了中國的大門，其他各國紛至沓來。美國人也想分一杯羹。他們來到中國，要求談判得到和英國一樣的貿易待遇。道光皇帝派欽差大臣耆英南下澳門會見顧盛，除了簽訂瞭望廈條約，雙方還各自在自己的居所宴請了對方。

世界上最年輕的國家和最古老的國家，在第一輪接觸中，從語言、菜品到餐桌禮儀，雙方都被對方的“野蠻”程度震驚了。

美國人顧盛覺得耆英問了在場所有人的年齡好粗魯，耆英覺得顧盛允許妻室出現在廳堂實在有失體統；

耆英看不下去顧盛夏天在室內穿緊身羊毛制服，顧盛不能忍受耆英用自己的筷子給他夾菜；

耆英向皇帝彙報說這群吃帶血水的半熟不熟食物和綠白相間的刺鼻奶酪的野蠻人口味粗獷需要教化，

顧盛強忍各種不適參加完100道菜的中式宴，覺得自己吃的“全是噁心恐怖的東西”。

是哦，耆英是用滿漢全席招待了顧盛。

金山上的中國菜園

19世紀的中國廣東是清朝唯一開放的一個窗口，關於中國的故事從這裡傳出，關於美國的消息也從這裡傳入。鴉片戰爭後，加州有一座金山能輕易挖到大塊黃金的傳言傳到香港澳門廣州，第一批華人來到美國，開了第一批中餐廳，但是主要做英國菜和少量什錦蔬菜。經商得利後他們回到中國帶來了更多的華人移民。包括後來的廣東四邑鄉。他們遠渡重洋來到舊金山，從礦工、商人、鐵路勞工到自營餐廳、洗衣房，和當時的歐裔美國人一起開拓了這片土地。

除了豐富的礦產資源，地處沿海的加州也有大量的海產資源。在當時的美國人還尚未知如何食用的時候，華人已經非常擅長將各種海鮮捕撈煮食，甚至曬成魚乾蝦乾運輸回中國。

在其他國家移民來的勞工只能重複吃豆子培根的時候，華人勞工帶來了自己的大米、鹹菜、豆醬，並在肥沃的加州土地種上了各式各樣的蔬菜，除了自給自足，還賣給當地的白人。

華人勞工在當地的生活並不輕鬆。因為他們沉默寡言又特別努力，比起經常喝得爛醉如泥懶惰成性的歐洲裔工人，更受僱傭者歡迎。因為怕中國人搶走更多他們的工作，白人工人開始以各種理由詆譭排斥華人跟白人不同的風俗習慣和飲食愛好。關於中國人吃鼠肉老鼠醬的故事依然在流傳，甚至有報紙公開報道。他們緊抓住吃老鼠肉這點不放，認為這是野蠻落後的下等人的表現，強烈抗議華人在美國的居留權。

當時的報紙插圖.中國人帽子上面有行小字：THEY MUST GO（他們得離開）

當時的加州只有一個匆忙建立的政府，幾易其址，也沒有有效的法律規章制度，人們為利益急紅了眼，鬥毆謀殺不斷。風雨飄搖的社會里，政府卻軟弱無能。白人暴動殺死了數名華人，也能很快脫罪。

在得知許多工地特地將職位留給華工後，以荷蘭裔為代表的歐洲移民反對華人的呼聲愈演愈烈，直到1882年美國總統簽署了美國曆史上第一個單純以種族為由限制外來移民的法案——《排華法案》。這個法案有效地阻止了華人移民入境，間接地縱容了美國西部各類屠殺驅逐華人事件，迫使華人不得不離開了西部向中部和東部遷移。

來份李鴻章雜碎

許多華人到了紐約。反華浪潮沒有蔓延到紐約，一個是因為紐約的種族更多構成更為複雜，也有可能是紐約還沒有受到工作機會競爭的壓力。還有一個是當時紐約的第一家中文報紙的主筆王福清一直在奮力抗爭。他向美國人解釋傳統中餐是如何的，並懸賞500美金徵集證明中國人吃老鼠肉的證據。

此時的紐約也處在一個新舊權貴交替的鍍金時代中期。上流階層以吃法餐為主。和早期的洛杉磯一樣，偶爾有一批記者或者好奇心旺盛的人為了獵奇到中國城嘗試中餐。只有特立獨行的波西米亞人，成為了便宜大份又好吃的中餐的第一批真正擁護者。他們尤其青睞加了不同原料炒制而成的炒雜碎。

關於炒雜碎的起源，美國人有不同的傳言，其中最著名的傳說就是當年李鴻章訪美帶來了這道菜。1896年，李鴻章出訪歐美各國，也希望能借到美國的機會改善《排華法案》後華人在美的待遇。當時的李鴻章被美國總統稱為當代四大偉人之一，與當時英國首相本傑明·迪斯雷利，法國總理甘必大，德國宰相俾斯麥齊名。他在美國受到了國賓禮遇。

李鴻章在唐人街

美國有多家報紙跟蹤記錄他的一言一行，包括他隨行的四名廚師烹飪的食物。多家美媒聲稱，李鴻章吃了炒雜碎（紐約晨報卻說李鴻章吃了所有的菜只有炒雜碎沒碰）。

李鴻章帶到美國的廚師

但炒雜碎在華人之中反而有兩個截然不同的傳說，有一說是因為挖金時代有一群白人礦工晚上收工後去華人餐廳獵奇，試圖找到他們吃老鼠的證據。店老闆為了讓他們快點走，把白天賣剩的東西炒在一起敷衍他們，沒想到那些礦工非常喜歡，炒雜碎就在白人間流行起來。

還有一說是雜燴是這是起源於這只不過是中國舊時乞丐挨家挨戶討飯，最後把討來的所有飯菜混在一起煮的乞丐飯。

如果說後兩個傳說是華人在美遭受歧視後報復性地嘲諷美國人只配吃剩菜，那麼李鴻章帶來的傳說有可能是美國人為了肯定自己對炒雜碎的品味，一定要給它帶一點官方血統。

不過這些傳說都不是真的。炒雜碎在李鴻章到來前已經是被美國人認可的中餐。它只是一道被華人移民從廣東四邑帶來的農家小炒。雞肝或牛肚小炒後加入各種蔬菜，菌菇，最後勾芡。只是在傳入美國後為適應美國人口味做了多次改良。以至於同為廣東人的梁啟超在1903年遊歷美國時，吃過炒雜碎後寫下“然其所為雜碎者，烹飪殊劣，中國人從無就食者”。（梁啟超《飲冰室合集》第7冊《新大陸游記》）

無論如何，李鴻章同款炒雜碎還是掀起了一場中餐熱。連《時尚芭莎》都會教美國主婦如何做炒雜碎。雜碎館開遍了美國的城市鄉村，甚至像酒吧一樣結合當時的投幣唱片機，成了人們休閒去處。尤其是1920年禁酒令讓許多酒館紛紛倒閉，只留下了不靠賣酒為生的中餐館。炒雜碎風靡當時的整個美國，所以就算今天已經在中餐廳看不見這道菜，我們仍能在許多當時的美國歌曲和文學藝術作品裡都能看到它的影子。

左宗棠雞——“一桶漿糊”炒的中式快餐

20世紀40年代，隨著禁酒令的解除以及中餐的毫無創新，使得中餐又陷入低迷。 50年代開始，中餐館開始受到新興快餐漢堡、炸雞和披薩店的衝擊。快餐店的興起，在口味、效率、廉價方面滿足了美國人高節奏的生活。為了應對，中餐店也推出了量多便宜的大小套餐。當時的單人套餐，一份炒飯、蛋卷配雞肉炒麵加起來總共才1.25美金，並一直保持了這種廉價的優勢，在今天的紐約，一份便宜的中餐館午市套餐：一份炒飯或炒麵加一份主菜，加一碗餛飩湯或酸辣湯，也就4.99美金。

除此以外，《排華法案》對華人種群的後續影響也漸漸表現出來。在該法案前出生或來到美國的華人男性大部分成了光棍，孤獨終老。華人人數在這數十年驟減，老廚師們後繼無人，又沒有推陳出新，新廚師也無法引進，使得中餐館菜品停滯不前。另外，中餐廳進餐氛圍和服務也是一大硬傷。

就在中餐館岌岌可危的時候，1943年《麥諾森法案》終於終結了《排華法案》，隨後幾年政策的逐步寬鬆，使得獲得身份的華人有機會將遠在中國的妻子帶到美國。（前年在聽一個華裔學者講中餐館與美國經濟的研究瞭解到，移民政策裡曾出現過一條政策：在美國經營餐廳的總經理可以拿到綠卡成為美國公民。一旦成為公民可以自由出入境，就可以把遠在中國的妻兒接到美國。於是許多華人開始聯合開一家餐廳，一人做三年經理，拿到身份後把妻兒接過來，再換一個人當經理。）

這個時期中國內地許多有財力實力的上層人士為躲避內戰來到美國，他們和六十年代湧入美國的臺灣香港人一起為廣東人佔主導的美國中餐帶來了不一樣的味道。其中代表人物是1945年楊步偉所著的第一本中餐食譜《做、吃中餐》。書裡向美國人介紹了除粵菜以外的中華菜系，做法以及備宴方式，也帶來了許多中餐的新詞彙。大量的天津飯店，北京飯店，川菜也開始出現。

中餐的第二春是20世紀70年代的基辛格和尼克松訪華。當時的美國電視臺全程播送尼克松訪華的一言一行，包括使用筷子吃中餐。紐約芝加哥等地的中餐廳趁機推出了尼克松總統訪華同款九菜宴，比如竹筍蛋清湯，三絲魚翅、紅燒明蝦等。學中文做中餐，學穿中山裝也都在美國流行起來。

乘著這股春風，中餐館在這個美國經濟大蕭條時期也能夠蓬勃發展起來。其中一家著名的中餐館揚州樓推出了湘菜，左宗棠雞就在這個時候出現。美國人說，這是左宗棠退休後潛心研究廚藝的成果。

而事實上，左宗棠雞是湖南廚師彭長貴的發明。內戰後他去了臺灣給蔣介石做私廚的時候發明了這道菜。雞肉用蛋清和醬油醃製，油炸過，最後用姜、蒜、醬油、醋、玉米澱粉、芝麻油、乾紅辣椒翻炒均勻。用左宗棠命名是出於對家鄉英雄的致敬。這道菜跟隨臺灣的廚師來到了美國中餐館。彭長貴聽說它如此受歡迎，也於1974年到紐約開了一家彭園，直到十年後賺得盆豐缽滿回到臺灣。

然而，今天美國的左宗棠雞已經是面目全非。2008年左右，《幸運籤餅紀事》的作者Jennifer為尋找各類美式中餐的根源來到了臺灣找到彭大廚，並且給他做了今天的美國的左宗棠雞，但彭老已經完全認不出來了。

中餐連鎖店——熊貓快餐

從左宗棠雞開始，中餐館老闆注意到，“美國人喜歡辣、甜、脆的食物”。肉類裹上濃厚的麵糊油炸後澆上甜辣酸的醬汁，開始成為美式中餐的代表。1973年，商人們學習美式快餐的做法，把提供量多價低快速中餐的熊貓快餐開遍了美國的車站，機場，火車站連鎖店。

八十年代末中國的下崗潮刺激了大批量的福建移民通過蛇頭偷渡到美國。同早期的台山人一樣，他們分批到達，由宗親族系間互相扶持。剛到美國的人會由中介介紹到各個餐館當洗碗工配菜工，等攢夠錢就開一家自己的餐廳。他們對生活的要求僅僅是滿足基本生活或者有多一點點錢寄回家，所以對於餐廳生意，他們也保守地提供典型的美式中餐，春捲、撈麵、炒飯、芥蘭牛肉等。

隨著早期開餐廳維生的台山人漸漸把眼光轉到別處，他們在美國出生長大的後代也通過讀書走向不同的命運，美式中餐廳的經營者漸漸從廣東人變成了福建人。如今你在美國所見的美式中餐廳，大部分是福建人開的。

現今的美國已經有四萬多家中餐廳，其中大約80%的餐廳依然主營美式中餐。剩下的20%是各式各樣的其他菜系。美國人對中餐的接受能力依然很保守。在紐約，曼哈頓中心可以吃到純正的川菜，唐人街可以吃到純正的粵菜，再遠一點往法拉盛，可以吃到純正的其他菜系，煎餅果子、小肥羊、東北菜、各地小吃應有盡有。但是你要是到美國中部的大農村，能吃到美式中餐就會很感激。幾年前，我帶著家人從紐約去尼亞加拉大瀑布的路上吃了一頓美國人做的中餐，那滋味真是一言難盡，家人說這輩子沒吃過那麼難吃的菜。

美式中餐和中式西餐

以前有個知名博主強烈批判了美式中餐不正宗，把從前純正中餐在美國無法盛行以及最近幾年肉夾饃西安涼皮在美國的風靡完全歸根於中國國力興衰和文化輸出能力。這一點我並不完全同意。

一種餐飲進入一個國家，被接納的程度取決於營銷、宣傳以及本身的口味。一個餐廳的運營，無論在任何時候任何地點，都要迎合當地人的口味才能繼續生存。當時美國多為歐洲移民，炒雜碎這類各種菜混在一起的做法在西方飲食裡是有類似燉菜這種源頭，再加上李鴻章的傳說才流行起來；而後期盛行的油炸脆辣甜口味是一種很原始的味蕾刺激，尤其對飲食文化比較空白的國家人民自然有一種最基本的吸引力。就好像你家的小朋友一吃過炸雞就不愛吃飯一樣。

再者左宗棠雞這類裹麵糊油炸然後炒醬做法本身就存在中餐裡，比如鍋包肉，咕咾肉，糖醋排骨。第一次吃美式中餐的時候，我是覺得還可以的。只是這畢竟不能代表全部中餐。快餐的發展只是適應了當時美國人需要高效低成本解決吃飯問題的需求。美國人自己也知道這只是一種快餐。早在尼克松訪華時，空軍一號手冊裡就寫：“中華人民共和國舉行的國宴之於美國中餐館內的事物，就好比威靈頓牛柳之於自助餐廳內的漢堡包”。

適應當地口味本身就不是一個容易的過程。美國人一直以來都不喜歡帶骨頭的食物，不喜歡看不清原材料的飯菜，即便是今天能在美國紅起來的中餐，也是屬於肉夾饃、煎餅果子這類。而且別說中餐，今天美國的加州卷就是日本壽司進入美國因為美國人不適應生魚片而被改良出來的。

就算西餐傳入中國也是需要改良適應的。國內有多少人的西餐體驗是從在豪享來餐廳的全熟牛排開始的。第一次看見漢堡，我也很嫌棄裡面的生菜葉啊。後來到了美國還發現美國的肯德基麥當勞都沒有中華區的餐廳好吃。因為進入中國後這些快餐也按中國人的口味改變了。

飲食這件事，除了口味，還代表了一個人從小到大的生活習慣和文化傳統。一個四川人到了口味清淡的沿海地區，再好吃的菜如果沒有辣醬，他可能也難以下嚥，反之亦然。當年賣美式中餐店的後廚裡廚師們吃得依舊是自己家鄉的食物。這種偏好更多是一種情感的關聯和維繫。

前幾年，兩個美國人在上海開了一家美式中餐廳叫“幸運籤餅“，主營美式中餐——左宗棠雞、西蘭花牛肉、炸春捲、咕嚕肉、宮保雞丁、蟹餅、炒麵。飯後一樣贈送一個“幸運餅乾”。這家店受到了眾多居住上海的美國人的追捧。美式中餐已經不屬於任何一箇中國的菜系，而更多是吃美式中餐長大的美國人的鄉愁。

從廣州圍場傳教士在住所窗口正對面的中國菜場看到的活貓鼠狗肉，到2008年北京奧運外國友人在王府井大街看到的烤蠍子和馬肉湯，從耆英宴請顧盛到周恩來招待尼克松，幅員遼闊的中華大地造就了異彩紛呈的美食，民間和官方，八大菜系各有千秋，本就難以有所代表。從紐約的第一家雜碎館到如今在美國形形色色的餐廳，遠渡重洋來到美國的中餐和移民一樣，在各種誤解衝突碰撞中艱難融入，試圖找到真正屬於自己的位置。

《來份雜碎》 作者：安德魯·科伊。北京時代華文書局。

《幸運籤餅紀事》作者：詹妮弗·李。新星出版社。

http://qnck.cyol.com/html/2017-05/24/nw.D110000qnck_20170524_1-20.htm

http://blog.sina.com.cn/s/blog_15256bf640102wn68.html

http://cul.qq.com/a/20160118/025927.htm

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