《一》水煮牛肉
原料：
牛裡脊肉1塊(約500克),蒜苗、芹菜、萵筍尖各100克。
調料：幹辣椒、花椒、薑末、蒜末各5克，蔥花15克，肉湯250克，精鹽1小匙，郫縣豆瓣、醬油、醪糟汁、水澱粉各1大匙，植物油適量製作步驟：
①將牛裡脊肉剔去筋膜，切成大片，放在碗裡，加上少許精鹽、醬油、醪糟汁和水澱粉拌勻上漿。
②把蒜苗、芹菜擇洗乾淨，改刀切成小段;萵筍尖去皮，切成薄片;郫縣豆瓣剁成碎粒。
③ 鍋置火上燒熱，放人植物油燒熱，下人幹辣椒炸至稍變色，加上花椒稍炸，出鍋放案板上，用刀剁成碎粒。
④淨鍋置火上燒熱，放人少許植物油燒至七成熱，下入蒜苗段、芹菜段和萵筍尖炒至斷生，加入少許精鹽炒勻，出鍋放在大碗裡墊底。
⑤炒鍋復置旺火上，放上植物油燒至四成熱，放入郫縣豆瓣、薑末和蒜末炒出香味，倒入肉湯燒沸煮出味，用細箅子打去粗渣，加上少許精鹽和醬油炒勻。
⑥將牛肉片抖散後放入鍋內，用筷子輕輕撥散，待牛肉片伸展熟透，湯汁濃稠後，出鍋倒在炒好的蔬菜上。
⑦把剁碎的辣椒和花椒粉撒在牛肉片上，再把切好的蔥花撒在上面:最後把適量植物油放淨鍋內燒至八成熱。出鍋淋在牛肉片和蔥花上面，上桌即成。
《二》川味牛肉
原料：牛裡脊肉1塊(約400克)，冬筍75克，雞蛋清1個，乾紅辣椒15克。
調料：大蔥15克，花椒5克，精鹽1小匙，胡椒粉、香油各少許，植物油500克(約耗75克)，紅糖1/2大匙，料酒、澱粉各1大匙。
製作步驟
①將牛裡脊肉去掉筋膜，洗淨，瀝水，切成1釐米見方的小丁，放在大碗內，加上少許精鹽、雞蛋清和澱粉拌勻上漿。
②冬筍去皮，洗淨，切成小丁，放人沸水鍋內焯燙一下，撈出瀝水;乾紅辣椒去蒂、去籽，切成小段;大蔥去根，切成小段。
③淨鍋置火上，加人植物油燒至六成熱，下人牛肉丁衝炸一下，撈出瀝油。
④原鍋留底油燒熱，先下人乾紅辣椒段、蔥段和花椒炒出香辣味，放入牛肉丁和筍丁炒勻。
⑤再加人清湯、料酒、紅糖、精鹽和胡椒粉燒沸，轉小火燒至牛肉丁熟嫩，淋上香油調勻，出鍋，裝盤上桌即可。
《三》家常牛肉粒
原料：牛裡脊肉400克，雞蛋1個，紅辣椒25克。(調料蒜片15克，蔥末、薑末各10克，精鹽、味精、香油各1小匙，醬油、水澱粉各2小匙，牛肉湯2大匙，澱粉、麵粉各1大匙，花椒粉1/2小匙，植物油750克(約耗75克)。
製作步驟
①把牛裡脊肉去掉筋膜，洗淨，瀝淨水分，切成2釐米大小的丁。
②將牛肉丁放在大碗內，加入雞蛋、麵粉、澱粉和少許精鹽抓勻上漿。
③紅辣椒去蒂，切成小段;精鹽、醬油、味精、水澱粉、牛肉湯放碗內調勻成芡汁。
④淨鍋置火上，放入植物油燒至六成熱，放人牛肉丁炸至表皮稍硬時，撈出磕散。
⑤待鍋內油溫升高後，再放入牛肉丁炸至色澤金黃，撈出瀝油。
⑥原鍋留少許底油，下人蔥末、薑末、蒜片和辣椒段熗鍋，放人花椒粉和牛肉於，倒人芡汁翻炒均勻，淋人香油，出鍋裝盤即可。
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