一碗奧灶面 魂在兩鍋湯
最初的奧灶麵湯底都是以魚為主料熬製的紅湯，一鍋紅湯要熬9小時左右，一般都是前一天熬、第二天用。有時店內生意好，湯底就會出現不夠用的情況，想要熬更多的紅湯，就意味著漫長的熬煮時間。為了解決這一問題，店家採用了“紅湯+白湯”的組合方法，將二者分別熬好，最後拼在一起，“以魚為主料的紅湯和以家禽為主料的白湯混合，一方面可以解決量不夠的尷尬，另一方面，也使湯底口感更濃、味道更香。每天提前熬出兩鍋湯，需要多少量我們就拼多少，保證了量，也保證了質。”
紅湯熬製：新鮮草魚頭（或鰱魚頭）20斤、黃鱔骨5斤分別洗淨，不需改刀，直接下入五成熱的菜油中拉油；肉皮15斤汆水洗淨；活螺螄5斤洗淨，裝入紗布包中（紅湯煮好後要濾除料渣，但螺螄較小，熬煮後容易沉在鍋底，不易打撈，所以要提前裝入紗布包中）；紅棗2斤洗淨。所有原料混合放入不鏽鋼桶中，加蘇州醬油12斤、黃酒9斤、姜塊2斤、蔥段2斤及香料包1個，衝入清水80斤，大火燒開，改小火熬煮9小時即可，約能得湯70斤。
白湯熬製：雞骨架10斤、筒骨7斤、老雞2只、老鴨2只分別焯水，洗淨後放入不鏽鋼桶中，加黃酒1斤、姜塊1斤、蔥段0.5斤及香料包1個，衝入清水60斤，大火燒開，改小火熬煮9小時，約能得湯50斤。
香料包：小茴香1000克、肉桂1000克、陳皮1000克、小春花（中藥材的一種，別名陰地蕨，有清熱解毒、消腫止痛的功效，藥店有售）1000克、山奈750克、細辛（中草藥，別名細草、小辛，有祛風、散寒、止痛、鎮咳等功效，藥店有售）750克、肉蔻750克、八角500克、草果500克 、甘草500克、砂仁500克、沉香250克混合均勻，平均分成60份，分別裝入紗布包中即可。一般1個香料包可以連續使用2天，之後則需要更換新的香料包。
奧灶麵湯底：煮好的紅湯、白湯分別濾除料渣，各取2/3用來配製奧灶麵湯，將其混合裝入不鏽鋼桶中，加鹽250克、白糖500克（崑山人口味偏甜，其餘地區可酌減白糖用量）調味，大火燒開，改文火保溫。剩餘的1/3則作為老湯，繼續循環使用，每天將原材料按上述比例處理好後下入湯中，紅湯加70斤水、白湯加50斤水重新熬製即可。
活水煮麵 清爽不粘
除了湯底之外，奧灶面的另一個“重頭戲”就是麵條。江南人喜歡吃“頭鍋面”，這是因為，江南面條中鹼的含量相對較多，第一鍋清水煮出的麵條是最清爽的，沒有鹼味，而隨著煮麵次數增多，水就會變得渾濁，煮出的麵條容易粘連在一起。為了避免這個問題，店家採用了活水煮麵的方法——在煮麵鍋的上方裝個水龍頭，細流水源源不斷地流入鍋中，始終保持大火滾開，這樣鍋內沸騰的水就會不斷外湧，有進有出、循環往復，水質始終清澈，煮出的麵條自然也是清爽不粘連。胥城大廈選用的麵條是用精麵粉加工而成的龍鬚麵，其軟硬適中、帶有韌勁，煮熟後口感彈滑，十分筋道。
面燙 湯燙 碗也燙
奧灶面有“三燙”：一為面燙，煮好的龍鬚麵要在旁邊另一鍋更為清澈的沸水中過一遍水；二為湯燙，調好的湯底放入不鏽鋼桶中，始終用文火保持溫度；第三則是碗燙，將麵碗洗淨後，要放入90℃的保溫箱內加溫。走菜時取出麵碗，放入味精、青蒜、白胡椒粉，撈上2兩面，澆上8兩湯，上面再蓋一層澆頭，這樣一碗熱氣騰騰、香氣馥郁的奧灶面才能正式端到客人面前。
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