「中點菜」芸豆卷

老北京的芸豆卷分為甜、鹹兩種：鹹者以豆渣為餡，口感綿軟、椒香可口；甜者以豆沙為餡，沙涼細糯、甜鹹適口。芸豆卷的做法與豌豆黃類似，需經過“泡-洗-燜-煮-蒸-揉”六步才能完成，做好後形似馬蹄，放得稍久一點，裡面的餡料就會流出，形成一種別樣的美態。

製作流程：

1、選用雲南產的白芸豆5000克，放入清水浸泡1天，清洗乾淨後放入鍋中，倒清水浸沒，大火加熱至沸騰，之後關火燜1小時，這時芸豆的外皮自然起皺，用手搓洗一下就掉了。

2、將去掉皮的芸豆放入鍋中，加入鹼面15克，倒入清水浸沒，中火煮20分鐘。

3、煮好的芸豆撈出瀝乾，放進托盤入蒸箱大火蒸50分鐘，取出放入細密漏，碾碎就成了芸豆麵。

4、芸豆麵放入白布來回揉搓20分鐘，就像揉麵一樣，否則容易開裂、不成形。待將芸豆麵搓成長條，兩邊向中間一窩，芸豆條不折，這就算揉好了。將揉好的芸豆麵放入盆中備用。

5、取一片壽司簾，鋪上保鮮膜。

6、舀入芸豆麵400克，蓋上塑料袋輕拍幾下，使芸豆麵鋪平整片壽司簾。

7、切掉四邊多餘的芸豆麵。

8、每100克豆沙餡搓成一個長條。取兩條豆沙放在芸豆麵的兩端，分別向內捲起，在中間“匯合”。

9、裹上保鮮膜，捲起壽司簾壓緊，放入冰箱冷藏20分鐘。

10、客人點單後取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片為一份，裝盤即可走菜。