“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐算什麼，黔南的臭酸才是十足的“重口味”，它不僅聞起來臭，看起來不新鮮，名字還很奇葩，但卻具有使人“一嘗即喜、愛不釋筷、印象深刻”的魅力。
臭酸，又叫雅酸、湊酸，由多種菜燉煮而成，為貴州獨山最具特色的菜餚，與鹽酸，蝦酸並列"三酸"。其實，臭酸就是黔南州布依族的一種酸菜。
在物資缺乏的年代，人們宴請賓客吃剩下的一些葷菜都不捨得扔掉，當地人便想方設法"儲存起來"，便有了後來的臭酸。後來，其流傳到荔波等縣，深受當地人喜愛。
做臭酸得先制"酵母"。
獨山制"酵母"用的是蔬菜。將蔬菜煮爛後盛入壇內密封大約一個多月後即成。獨山臭酸呈淡綠色。
而荔波，制"酵母"用的是腥。將剩葷腥魚肉煮熟後冷卻後盛入壇內密封大約一個多月後即成。荔波臭酸呈淡紅黃色。
煮臭酸菜時舀一小碗臭酸"酵母"，放入葷菜同煮便成。隨即臭酸味四溢，聞者避之不及，但吃過的人卻口水都要流出來了。
為保持臭酸數量，荔波人會將摻入新菜煮熟的臭酸菜，在吃前舀出一小碗冷卻後倒入臭酸壇內。獨山則將新鮮蔬菜煮爛冷卻後放入臭酸壇內。
值得注意的是，煮臭酸菜須注意以下三點:
一、制"酵母"的菜，肉葷比例要多;
二、每一個月將"酵母"全部倒出來，放鍋內重煮一次，冷卻後再裝入壇內;
三、一定要密封和衛生，時時加壇盤水，並經常更換壇盤水，保持衛生。
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