白酒降度的方式有兩種：高度酒加入低度酒調和度數、加水降度。

原酒庫

當白酒剛蒸餾出來時被稱為基酒，也叫原酒，經過長時間貯存，出廠時要通過基酒與調味酒之間的酒體調整產生1＋1＞2的效果，再將酒度調整為既定的度數，如52度、53度等，這個過程就是“勾兌”。

白酒降度方法一：高度酒加入低度酒調和度數。

將高度酒與低度酒按照一定比例勾兌成目標酒精度的白酒，需要多少高度酒與低度酒呢，有公式可以計算：M1＝M(W-W2) / W1-W2、M2＝M-M1。其中W1指的是較高酒精度的原酒質量分數（%）；W2指的是較低酒精度的原酒質量分數（%）；W指的是勾兌後酒的質量分數（%）；M1指的是較高酒精度的原酒質量（kg）；M2指的是較低酒精度的原酒質量（kg）；M指的是勾兌後酒的質量（kg）。優質高度醬酒往往採用這種方法降度。

白酒降度方法二：加水降度。

將原酒加入一定的水達到標準酒精度，要加多少水呢，也是有公式計算的：加漿用水量＝原酒量（酒度折算率－1）、酒度折算率=原酒質量分數/目標酒質量分數。大部分濃香型、清香型等白酒與絕大多數低度酒都是採用加水降度的方式，綜合來看加水降度這一方法更為普遍。

醬香型七輪次度數（圖片來源於互聯網）

醬香型白酒一般採用高度酒加入低度酒來降度，醬香型白酒釀造過程中輪次比較多，且每輪次酒度與目標酒度相較差別不大，且經過多年陳放，基酒會出現酒度下降的情況，這為醬香型白酒以酒勾酒降度提供了良好的條件。值得注意的是，對於低度茅臺例如43度飛天等還是採用加水降度的方式。不過人家專家也說了儘管43度飛天加水降度但是其品質仍魅力四射。這說明加水與以酒勾酒這兩種方式沒有優劣之分只是因地制宜的選擇。濃香型白酒與清香型等白酒也是採用加水降度的方式，這也是與其自身工藝相匹配的。白酒加水降度就像是泡茶，通過放水的多少來調整口感。

通俗來說，勾兌分為“調酒體”與“降酒度”兩個過程。大多談“勾”色變的消費者認為勾兌是洪水猛獸的原因在於白酒加水“不道德”，我們已經解釋了白酒加水降度的合理性，那麼接下來我們再來說一說“調酒體”，調酒體也不是有些人認為向白酒中添加香精，它是一種對白酒品質影響重大的工藝流程。

“時任茅臺酒廠技術員的季克良宣讀了用科學理論總結整理的李興發科研小組科研成果《我們是如何勾酒的》，引起了強烈反響和各廠家代表的高度重視。”《我們是如何勾酒的》該成果不僅區分了茅臺酒的醬香、醇甜、窖底三種典型體，而且也說明了勾兌技術對白酒品質的重大影響。

醬香型白酒釀造過程

以茅臺為例，優質醬酒釀造過程中會分為七個輪次，每輪次的酒各具特點。前兩個輪次酒精度高，糧食香氣足，但醬味略淡，三、四、五輪次醬香味突出，醇厚有回味，最符合醬香酒的標準，六、七輪次俗稱為“尾子酒”有一股淡淡的焦糊味。在“調酒體”環節釀酒師將各輪次基酒、調味酒按照既定比例相互調整，這才能夠釀造出諸味和諧的醬香美酒。再比如濃香型白酒，分段取酒、按質摘酒，通過將各具特色的基酒、調味酒進行精心調配才造就出正宗的濃香味道。

最後再補充一點，白酒中含有棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等物質，它們對酒精度的變化非常敏感，當白酒降度時就會析出沉澱，導致本來透明的白酒酒液渾濁，所以在白酒生產的過程中有些酒廠會過濾掉這些物質，以避免降度過程中的渾濁現象。正因如此一些名酒廠的知名產品買回來之後加水不會變渾濁，所以消費者不要輕信“好酒加水變渾濁”的傳言。

（作者周錦程，系酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千里助理）

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