很多人經常疑惑為什麼在外面買回來的辣椒油，感覺總比家裡做的好吃，香味更濃郁，色澤也更紅亮。咱們自己做的辣椒油肯定不會亂添加任何不好的調味料，那麼外面飯店裡辣椒油又有沒有用不安全的添加劑呢？對於大家的這個疑惑，從事飯店工作多年的我可以為大家解惑，憑良心說飯店做的辣椒油肯定不存在添加劑。不過飯店在做辣椒油的時候，比自己在家做辣椒油捨得用料。畢竟飯店準備的材料會更齊全一些，而且辣椒油如此廉價的東西，可不會“把豆腐做成肉價錢”！所以大家放心啦。那麼飯店的辣椒油通常情況會怎麼做呢？和咱們家做的辣椒油有哪些差別呢？今年的春節比較“特別”，為了支持控制好“肺炎”，大家儘量別外出。如果又想得到飯店的那種辣椒油，不妨試試自己在家做，下面就和大家分享飯店的辣椒油做法！
【辣椒油】——飯店版
【準備主料】：
- ①：熟菜籽油適量（一般做一次辣椒油就會用幾十斤菜籽油，油要多。四川常說的熟菜籽油是指的菜籽在榨油前用專門的設備翻炒過，這樣的菜籽油會更香。菜籽油出油量也會更高）。
- ②：辣椒粉適量。辣椒粉分為粗細兩種，各用一半或者2/3粗加1/3細。辣椒麵要選皮厚皮多的，辣椒籽偏少。
- ③：芝麻。飯店多數會用白色的幹芝麻，油一燙就出香味。
- ④：菜籽油和辣椒麵的比例一般保持在3:1或者4:1。芝麻數量不定，量大就行。
【調味材料】：一小把小蔥、一大個洋蔥、幾根大蔥、老薑一大塊、幾根西芹（溼的調味料按30斤菜籽油、辣椒麵7斤來準備2斤左右）。數個八角、幾塊桂皮、幾片香葉、幾顆白寇、數個沙姜、2個草果、一大把乾紅花椒。（乾的調味料準備3兩左右）
【補充調料】：幾勺食鹽、一勺香醋。
【製作過程】：
- 1、先把乾的調味料用清水一起泡洗乾淨，瀝乾水分。溼的的調味料分別清洗乾淨，老薑切成大片、洋蔥切成大片、大蔥拍一下切成幾段、小蔥切成2段、西芹切成段。抓幾大把白芝麻到辣椒麵裡面攪拌均勻，再放入少量的菜籽油攪動均勻，讓辣椒麵吸收菜籽油變得溼潤。
- 2、起鍋先把鍋洪乾燥，倒入菜籽油煎至5層熱度，轉小火倒入瀝水分的溼的調味料慢慢油炸，並且保持不停地翻動。當溼的調味料開始呈現出焦黃色的時候，把所有的調味料用漏勺撈出來，留下菜籽油。
- 3、再把乾的調味料倒入鍋裡，繼續用中小火油炸，同樣的保持不停地推動。當沙姜也開始呈現焦黃的時候也用漏勺撈出。最後再用細漏勺把鍋裡殘餘的雜質物清理掉。
- 4、調大火力把油煎熱，停火，用大勺子把菜籽油放入辣椒麵裡面，再不停地在辣椒麵裡面攪動均勻。直到把所有的菜籽油全都放入辣椒麵裡面，繼續攪動。當溫度有所下降的時候，加上一小勺香醋，繼續攪拌動。
- 5、攪動至溫度正常的時候，放上幾勺食鹽，蓋上蓋子放起來，一天以後就可以用了。
這是咱們經常用的一個辣椒油做法，調味料記得要分乾溼兩種，分別處理。由於咱們是四川的，所以有乾紅花椒，有些地方是不會放它的哈。辣椒油的飯店版做法分享給大家了，大家還容易出現哪些疑惑呢？接下來在和大家總結幾個疑難進行一次解惑。
【疑難解答】
疑問一：為什麼乾的和溼的調味料要用水洗呢？為什麼辣椒麵要先放入少量的菜籽油呢？
答：①、乾的調味料通常指的是乾貨，這種調味料保存的時間比較久，在保存的過程中也容易有灰塵等雜誌，所以用水泡一下洗乾淨。因此乾的調味料要提前一段時間進行操作，保證把多餘的水汽晾乾。
②、溼的調味料通常指的是新鮮的調料，不是被水打溼了的調料哈。這種肯定是需要洗的啦，而且也要提前操作，把水汽晾乾。乾溼調味料晾乾之後，才不會出現“油爆”後果。③、辣椒麵提前放入一些菜籽，可以讓乾的辣椒麵吸收菜籽油，變得溼潤，後面與高溫的菜籽油結合時就不容易被燙焦，出現焦糊味。疑問二：為什麼煎調味料的時候，要用中小火呢？調味料（乾溼）下鍋後要不停地翻動呢？
答：家常版的辣椒油因為量比較少，用材料也比較少，操作比較容易。可是飯店做辣椒油的時候通常會比較多，為了讓調味料更好的釋放出香味，咱們要不停地翻動防止調味料因局部受熱過高而變焦，釋放的香味不徹底。因此，咱們要中小火保持油溫緩慢變高，讓調味料更好的釋放出香味。
疑問三：為什麼要先油炸溼的調味料，後炸乾的調味料呢？
答：個人建議是先溼再幹。因為溼的調味料容易變得焦糊，在剛開始的時候下鍋，油溫是慢慢變高，油溫不會太猛烈。溼的調味料就不容易變焦容易掌控，而乾的調味料是比較耐溫的。因此，先炸溼的再炸乾的。
疑問四：為什麼要用一勺香醋和幾勺鹽呢？
答：許多人做的辣椒油沒有飯店的紅亮，香味也沒有飯店的濃，辣味還很重。最為關鍵的一個小秘訣就在於這裡了。雖然只是一勺香醋和幾勺鹽，但它們的作用確實非常巨大的。香醋會刺激油溫，讓辣椒麵更好的釋放出香味，並且提升辣椒油的口感。幾勺食鹽可以讓辣椒油的辣味降低，保持香味，而且加入了食鹽的辣椒油會更容易保存。這也是許多人容易漏掉的一個小秘訣。
【烹飪技巧小貼士】
- ①：準備的調味料要多，要充分。需要提前分開處理的調味料要提前準備好。
- ②：辣椒麵要先用菜籽油潤溼。菜籽油不能太少，儘量讓辣椒麵溼潤的比較均勻。
- ③：芝麻不能提前煎熟哈。放到辣椒麵一起，用高溫的菜籽油去燙，就能燙熟，刺激出芝麻香味。
- ④：用中低溫度慢慢炸各種調味料，不能著急。不停的翻動，讓調味料受熱均勻，充分釋放香味。
- ⑤：最後的時候，加上一點香醋和食鹽提升辣椒油的香味。
【總結】
今年春節由於“肺炎”的疫情，外面的餐館幾乎都沒有開門做生意。想要飯店做的辣椒油，自己可以在家嘗試著做一做。辣椒油的做法並不複雜，一定要注意控制好油溫，不能著急。做好的辣椒油要保存一段時間再用。在保存的過程中，辣椒油就會越來越紅亮。你學會做辣椒油了嗎？
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