今天是各家各戶“把面發”(也叫“白麵發”)的日子，這一天，天津人都會早早洗乾淨手，精心製作各種麵食：有象徵和平的“鴿子餃”，有象徵富裕的“連年有餘”，有象徵錢糧滿倉的“錢龍”……總之，人們總是想盡辦法，製作出各種精緻的麵食，或在春節期間饋贈親朋好友、鄰居、同事，或待全家團圓時一起享用。
二十八，把面發，戧面饅頭最受歡迎
在天津“老例兒”中，正月裡的傳統習俗是不燒火做飯的。過去沒有發酵粉，普通的面提前幾天做好容易壞，只有發麵不易壞，於是這一天就開始發麵，準備正月初一到初五的主食。同時，這也是因為舊俗中初一到初五期間不能動火蒸饅頭的緣故。秉承著北方人傳統的飲食習慣，從前臘月二十八這一天晚上把面發好，臘月二十九一早開始蒸饅頭。但做麵食從臘月二十八這天就開始了，一鍋鍋熱饅頭一屜頂一屜，餡的、棗的、糖的饅頭和油鹽卷，一直到大年除夕才算告一段落。蒸好的麵食還要“打”上紅點，為尋常的麵食賦予了靈性。各樣麵點儲存在竹籃或大缸中，放到屋外冷凍，一般要吃到正月十五以後，甚至吃到出了正月。
天津人過年的饅頭一般有發麵的、半發麵的、戧面的、混合面的以及各種餡的。會吃講吃的“衛嘴子”們常常用有沒有嚼頭兒來衡量饅頭的好壞，這也是戧面饅頭備受歡迎的原因。戧面饅頭是在發麵里加進大量的乾麵粉，經過反覆揉才上籠蒸熟。這類饅頭外觀圓潤漂亮有賣相。而且天津的主婦善於把白糖、紅糖、棗泥、豆餡、青絲玫瑰、瓜條果脯等餡料包進饅頭，使其成為早點的主要品種，出現了比較常見的蒸餅、糖三角等等，可以說天津“美廚娘”將甜心饅頭髮展到了接近藝術品的高度。
現在很多人在蒸饅頭的時候，也會順便蒸點小面刺蝟和小面老鼠，蒸時先捏出形狀，再剪出鼻子、耳朵、嘴巴、爪子、尾巴以及刺蝟身上的刺，最後用豆類點出眼睛，老鼠用綠豆，刺蝟用紅豆。有的“小廚娘”還要在刺蝟、老鼠背上放一個面制的小元寶以圖喜慶之意。
其實，按天津“老例兒”，這些小面刺蝟和小面老鼠應該是“正月十四爭(蒸)財神”時才做的。那麼為何刺蝟和老鼠成了招財進寶的象徵呢?原來因為此類倉鼠有挖洞藏食的習性，老百姓都認為此舉是積財的表現。而且一般只有豐年才會出現老鼠，災年人都吃不飽，更不用說老鼠了。所以小刺蝟、小老鼠就意味著家有餘糧，背上再放個面制的小元寶，圖個把金元寶馱回家的好彩頭。
鄰里鄉親比口味賽寓意
過去，臘月二十八這一天，賣饅頭的商鋪最為忙碌，因為他們得還一年的“賬”。怎麼講?很簡單，有的居民家人丁太興旺了，幾個人短時間準備幾十個人的麵食，恐怕不大現實，於是，不少居民紛紛找饅頭鋪“救急”，而大家約定“取貨”的日子，又“恰巧”趕在這一天。
春節期間，家家戶戶可得比著做麵食，鄰里鄉親之間，還得互相交換。比成品的外觀，比成品的精細，比成品的寓意，比成品的餡、面，最重要的，還得比誰做得最好吃。那個時候，做麵食的模子少，幾乎所有的花樣都是靠手工完成的。正因為這樣，誰的作品要是比別人的好，心裡肯定樂開了花，誰要是覺得自己手藝粗糙點兒，回家肯定暗地裡使勁，非得來年“爭”回這口氣。當然，這裡的“爭”，可不是那種明爭暗鬥、你爭我奪，大家都希望自己的生活一年比一年有滋味兒，一年比一年紅火，一年比一年“旺”。
天津人過年離不開面食，然而隨著時代的進步，人們的生活節奏不斷加快，現今一般的家庭已不再大量蒸制面食，過年期間只是象徵性地蒸一些來應年景。自發粉和速凍麵食省時省力，成品麵食觸手可及，但同時也讓越來越多的人開始懷念往昔的家庭傳統手工麵食的滋味，因為真正的“年味兒”還是在自己親手做出來的麵食中。
吃也是一種藝術
把面發，做麵食。說到這些傳統的中華麵點可就有意思了，與西式糕點一樣，中華麵點在發麵、造型、餡料上的學問、技巧也不少。不過別擔心，廣播君教你學幾招，這個春節，你也可以妥妥滴露一手，端上讓老人孩子都喜愛的高顏值麵食!
戧面饅頭
材料：麵粉、酵母、溫水
步驟
①四碗麵粉，倒入盆中。麵粉稍微多點少點都沒什麼影響。
②最小包裝5克酵母粉，溫水化開備用。
③溫水倒入麵粉，順時針攪勻後用力揉麵，直到麵糰光滑不粘手。
④蓋上鍋蓋，發酵兩個小時。發酵好的麵糰體積增大，並且有很多的氣孔。用手戳一下會凹下去然後慢慢恢復。
⑤取一大塊麵糰，揉捏至光滑無氣泡後，團成一個長粗條。
⑥切成均勻大小的面塊備用。
⑦每個面塊揉捏光滑後，兩手一起讓麵糰轉圈，變圓。
⑧醒一會後，饅頭膨脹變大，就可以上鍋了。
⑨上鍋後，涼水二十五分鐘，關火，悶三分鐘開蓋即可。
⑩用筷子插一下，饅頭透了筷子輕鬆拔出無麵粉粘連。饅頭體積變大，表面蓬鬆。這樣的饅頭才是熟了並且好吃的。
糖三角
材料：紅糖、酵母、麵粉、溫水
步驟
①將酵母倒入溫水中，攪拌均勻後放置5分鐘。大盆中放入麵粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水邊用筷子攪拌，直到麵粉開始結成塊。
②用手反覆搓揉，待麵粉揉成團時，用溼布或保鮮膜將大盆蓋嚴，放在溫暖的地方，靜置1小時左右。麵糰膨脹到兩倍大，且內部充滿氣泡和蜂窩組織時，發麵就算完成了。
③要想蒸出好的發麵食品，此時最好能用手繼續揉壓麵糰，將裡面的空氣擠出，然後蓋上保鮮膜或溼布，待麵糰再次膨脹後再開始製作。
④將紅糖和麵粉放在碗中混合均勻備用。
⑤把發好的面分成等份的小劑子，按壓成小麵餅，用擀麵杖擀開後，放入內餡，用雙手的大拇指與雙手的食指，將麵皮擠壓並封口，形成一個三角型。將包好後的糖三角放在案板上，用保鮮膜蓋住，以免風乾皴裂。
⑥蒸鍋中倒入水，大火燒開，上氣後放入糖三角，用大火蒸約10分鐘即可。
民諺稱“二十八，把面發”，另外也有“臘月二十八，打糕蒸饃貼花花”的說法。
蒸花糕，那可是個功夫活，先蒸好一塊塊大小不一的圓形棗糕，然後用細高粱杆穿成寶塔形的花糕，再用紅、黃、綠食色描上花朵綠葉，擺在那裡，簡直就是絕妙的工藝品。講究的人家還用木模子蒸各種花卉、動物造型的豆餡、糖餡蒸食，什麼老鼠拉木杴、老鼠馱元寶、圓刺蝟、長刺蝟等等，蒸食熟了以後，要打上紅點，表示吉慶，晾涼後存進院內的大缸裡，足夠吃到元宵節。
花糕
材料:麵粉、小紅棗、溫水、酵母
步驟
①和麵：將酵母放入溫水中，攪拌均勻後靜置約5分鐘，使其完全溶解後倒入麵粉中，一邊倒一邊攪拌，再用手將其揉成光滑的麵糰。
②發麵：將揉好的麵糰蓋好，放置於溫暖處約2小時，當面團發酵至約2倍體積大里面佈滿蜂窩狀的小孔時即可。
③發酵好的麵糰取出，充分地揉壓出裡面的充氣後揉搓成長條，再分成約15克重的小劑子兒。
④將小劑子兒揉搓成條，再用手稍稍壓扁一些，在麵皮的正中間放入一顆紅棗。
⑤將麵皮對摺起來，在接口的地方用手指壓一下使之粘合在一起，做成一個小花瓣。將小花瓣排在一起。
⑥中心處用筷子夾一下使其更好的粘合在一起，再在上面放上一顆紅棗;這樣花朵紅棗饃生胚就做好了，將生胚用溼紗布蓋起來再餳20分鐘。
⑦將餳好的花朵紅棗饃放入蒸籠中，蓋上鍋蓋，大火足汽蒸約15分鐘後關火，等約3分鐘即可取出。
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