很多人對茅臺酒色澤的認知，還停留在越老越黃的觀點上，其實這並不完全準確。在複雜的釀造過程中以及漫長的貯存歲月裡，茅臺酒的色澤是在不斷髮生變化的。
茅臺酒剛出廠時，顏色是微黃、近乎透明的；貯藏三五年，漸漸變成淺黃色；貯藏十幾年，變成金黃色；貯藏幾十年，變成琥珀金色；時間再久遠一些，有可能露出微綠的色澤。
茅臺酒色澤變化的過程非常複雜，釀酒原料、制酒工藝、微量成分及儲存時間等，都是酒液變黃的前提。
釀酒原料：當地有機紅纓子高粱，含有天然的黃色成分——花黃素。當固態發酵的溫度較高，發酵的時間較長，加上蒸餾後的原酒貯存時間又較長時，花黃素便使酒液呈現微黃色。
制酒工藝：茅臺酒的重要制酒環節有高溫發酵。發酵過程中，會發生美拉德反應（又稱為“非酶棕色化反應”，是法國化學家Maillard在1912年提出的一種化學反應）。美拉德反應是引起醬香高溫大麴變色、發黃的重要原因。
微量成分：優質醬香酒生產都是按季節規律兩次投料，且大多貯存三年以上，所以醬香型酒微量成分遠比其它香型白酒複雜，像茅臺酒的微量成分多達1400多種，其中酯類、雜醇油或者類黑精色素，都會使酒液呈微黃色。
時間沉澱：茅臺酒釀造完成後，先入庫貯存3年以上。酒庫貯存期間，基酒會生成一些黃色油狀聯酮類化合物；另外由於蒸餾出的基酒中的一些成分也在進行緩慢的美拉德反應，使酒液的黃色慢慢加深。
本文出自公眾號：白酒專欄 想品嚐、收藏、瞭解茅臺鎮醬香好酒真酒的酒友可以關注，我們讓您喝上真正的陳年純糧食酒）
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