曹縣麻酥糖，又叫曹縣麻糖、芝麻糖，每根麻酥糖中間都有氣孔，吃起來酥脆香甜、風味獨特，可謂一絕
山東省菏澤市曹縣韓集鎮等鄉鎮製作的麻酥糖，酥脆香甜、風味獨特，可謂一絕。
麻酥糖製作技藝為曹縣獨有的一種傳統食品製作技藝。據縣誌記載，曹縣麻酥糖製作起源於明朝正德年間（公元1516年），已有五百多年曆史。清朝順治年間成為貢品。
在曹縣本地，民間有吃麻酥糖祭灶王爺的習俗。群眾在臘月二十三日祭灶，把又粘又甜的糖（當地俗稱“祭灶糖”）獻給灶王，粘住灶王爺的嘴，讓他“上天言好事，下地保平安”。
製作麻酥糖售賣養家，是曹縣韓集鎮大劉莊村的歷史傳統
曹縣韓集鎮大劉莊村，八成以上成年村民都會做麻糖。每年中秋節過後，他們挑一副擔子，輾轉於安徽、河南、湖北等地，春節前幾天才能回到家。這種農閒時走街串巷的麻糖生意在大劉莊延續了近五百年。現在，大劉莊村的麻糖加工廠和作坊就有六七十家，說是麻酥糖專業村，一點也不為過。
掌案師傅（也稱“按糖師傅”）和拿頭師傅（也稱“把糖師傅”）最關鍵，掌案師傅可以靠自己的經驗，把麻酥糖拽得粗細均勻，也根據買家需要把每斤糖拽出不同的根數，1斤糖掌案師傅可以精確拽出條形糖30根、麻花形20根，把每根麻酥糖中間都拽拔出129個小孔。其他地方的麻酥糖均為實心的。
製作麻酥糖，掌案師傅（也稱“按糖師傅”）和拿頭師傅（也稱“把糖師傅”）最關鍵，掌案師傅可以靠自己的經驗，把麻酥糖拽得粗細均勻，也根據買家需要把每斤糖拽出不同的根數，1斤糖掌案師傅可以精確拽出條形糖30根、麻花形20根，把每根麻酥糖中間都拽拔出129個小孔，其他地方的麻酥糖均為實心的。這是曹縣麻酥糖香酥脆甜的絕招。拿頭師傅要把近300度的糖拿在手中快速抻拔，掌握不好技巧，手就要被燙傷。
麻酥糖製作有季節限制，一般在寒露後開始做，到來年清明後就不能做了。
麻酥糖製作技藝流程
泡大麥芽：經篩選過的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放到底部留孔的缸或罐中，根據吸收水份及發熱的情況，每天淋水3至4次，兩天後開始露根，等麥根出齊，倒出平鋪在竹筐裡攤開，繼續培養到麥芽長度超過自身長度1至1.5倍就可用於製作麥芽漿，用不完的麥芽可在通風處陰乾備用。
製作麥芽漿：把生好根的大麥芽加等量的水用磨漿機磨碎，即成麥芽漿。
煮米：蒸小米或大米之前，應浸泡，然後上籠蒸熟備用。
曹縣麻酥糖用的糖均是自己製作
糖化：把蒸好的米飯起到暖炕大缸中，加入清水，並把事先準備好的麥芽漿加入缸中，加入麥芽漿以後開始保溫糖化。糖化期間，缸中上下溫度不一致，可適當攪動。糖化時間約需6至8小時，糖化結果，缸上部出現澄清液，用手捏料液無粘性，即認為糖化結束。
炒糖：把過濾後的糖漿放入乾淨的大鍋中，開始熬糖。火候應先大後小。熬製過程中應用木鏟子不停抽底攪動，以防糊鍋。加熱濃縮到用棍挑起一點遇風變脆，即可以停火出鍋。
做糖
做糖：把盆子裡邊刷一遍植物油（防粘盆），用鏟子把熬好的糖鏟在盆子裡，鏟淨後鍋內加入少量清水，燒開，讓其大冒熱氣，充滿房間，可起保溫作用，糖盆架在鍋上，開始拔糖。一般由掌案師傅和拿頭師傅二人操作，用抹了油的刀切下一塊重約2至3公斤的軟糖，兩人趁勢快速抻拔，摺疊、再拔。可提前在灶臺上樹一光滑木樁作輔助工具繞在上面拔，此物為搭子。通過反覆抻拔，糖塊變成長條，並且越拔越白。等拔到直徑約30毫米粗細時，其中掌案師傅快速把拔好的糖放在案臺上，另一人接糖，用刀截成200毫米長的小段，碼好。因糖遇冷即變脆，所以動作應快捷，萬一太脆不好切時，可把刀加熱再切。
粘芝麻
粘芝麻：芝麻應事先浸泡幾個小時，控幹水份，放在筐子裡用木杵脫皮，之後放鍋裡炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且顏色潔白。用簸箕揚去皮就可以使用了。粘芝麻時，需用一個鍋燒熱水冒熱氣，把切好的糖棒擺在鐵笊籬上，放在熱氣中哈一下。糖棒外表發粘時，立即倒入裝芝麻的鍋裡，使麻酥糖粘上一層脫皮熟芝麻，之後稍加清理就可包裝上市了。
粘芝麻
來源曹縣發佈
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