【原料】

雞(1000克)、油菜心(50克)、火腿(25克)、冬筍(25克)、香菇幹(10克)

【做法】

1. 將雞宰殺、煺毛，洗淨後斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾3.5釐米處開一小口，掏出內臟，洗淨，放在沸水鍋中氽一下，洗去血沫；

2、取大砂鍋一隻，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫；

3、改用小火繼續燜煮約1小時，撈出轉入品鍋內，倒進原汁；

4、然後，把火腿片、筍片、香菇排列於雞身上，加入精鹽、黃酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30 分鐘，取出；

5、將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。

04

雪菜大湯黃魚

【原料】

大黃魚、醃雪裡紅、冬筍、黃酒、姜、小蔥、鹽、味精、豬油

【做法】

1、將黃魚剖洗乾淨，剁去胸鰭、背鰭，在魚身的兩側面各剞幾條細紋刀花；

2、將雪裡紅菜梗切成細粒；

3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，投入薑片略煸，繼而推入黃魚煎至兩面略黃，烹上黃酒，蓋上鍋蓋稍燜；

4、然後，舀入沸水750毫升，加入蔥結，改為中火燜燒8 分鐘；

5、燒至見魚眼珠呈白色，魚肩略脫時，揀去蔥結，加入精鹽，放進筍片、雪裡紅鹹菜粒和熟豬油10克，改用旺火燒沸；

6、當滷汁呈乳白色時，添加味精，將魚和湯同時盛在大碗內，撒上蔥段，即成。

05清湯魚丸

【原料】

鮮白鰱魚肉300克、豆苗25克，熟筍片、雞油各20克、雞湯750克，精鹽3克，味精1克

【做法】

1、將鮮白鰱魚肉剁成肉泥，加清水、精鹽、味精攪拌，用手擠成魚丸；

2、將魚丸放入冷水鍋中，浮飄10分鐘，然後放置中火上，水近沸時加入冷水，如此三四次，防止水滾沸，魚丸撈出瀝水；

3、另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚丸放入雞湯中，加精鹽、味精及豆苗，然後倒入品鍋；

4、熟筍片、水髮香菇沸水略氽，熟火腿片、筍片在魚丸上面間隔擺放，香菇結頂，四圍豆苗襯托，淋上雞油即可。

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