題記：【地方特色美食4-前3篇見附錄】在中餐的名單和歷史中，火鍋就是奇葩的存在。歷史悠久，吃家很多，對廚藝要求不高，會把水燒開就能做來吃到嘴。但是，火鍋爭議也最大。寵它的說它是最香中餐；貶它的罵它沒有文化含量，遲早會毀了美食。本文就從重慶火鍋說起，火鍋到底怎麼了，該不該繼續吃？
沒有哪道菜能比重慶火鍋更火
——在重慶市找火鍋店比找自助銀行還方便。
據最近重慶大學發佈《大數據深度解讀重慶火鍋背後的秘密》裡的數據，重慶市的26991萬家火鍋店。密集分佈內環以內有13215家，合到每200平米有一個店，比ATM機還多，重慶市區全覆蓋。
早在2014年6月，受市政府委託，由重慶市文化藝術研究院承擔的“重慶市文化符號”課題研究，2016年5月發佈結果，重慶火鍋榮列“十大文化符號”之首：
重慶火鍋、朝天門、解放碑、長江三峽、大足石刻、人民大禮堂、合川釣魚城、巫山猿人、銅梁龍舞、紅巖村。
——年產值500億，從業人員55萬。
在2019年10月16日的“第十一屆中國（重慶）火鍋美食文化節”新聞發佈會上，我們獲悉：
●重慶市火鍋協會統計數據，全市火鍋企業的從業人員為437855人，全行業鏈從業達56萬人。
●據重慶市統計局的數據推算，2018年，全市火鍋營業額為286億元，加上行業產業鏈的產值，總量達到500億。
●重慶商委也有數據，重慶有258家火鍋店備案了商業特許經營，他們在國內開設連鎖加盟店超過2000家。其中的小天鵝、蘇大姐、劉一手等多家本土火鍋企業，還在國外開店200多家，分佈在美國、加拿大、俄羅斯和香港、澳門等20多個國家和地區。
——重慶人每四次聚餐都有一次火鍋。
2019年4月27日，在重慶國際會議展覽中心開幕的“2019中國（重慶）國際美食節暨第十三屆中國餐飲產業大會”，會上獲悉，火鍋依然是山城飲食服務行業支柱。其中，本土人員消費佔73%，外來人員消費佔27%，男女吃火鍋比例為1.2:1。更具體的數據，重慶人飯店聚餐，每四頓就有一頓吃火鍋。
重慶人吃火鍋形成有很多口碑習俗，除了平日的喜慶、煩惱解憂愁必須要吃，流傳最廣的一句話全國都知道：
沒有一頓火鍋解決不了的。如果有，那就再來一頓。
火鍋發展的軌跡
——火鍋來自於遠古的美食，產生的年代無法考證。
因為有了火鍋的時候還沒有發明文字。50萬年前中國猿人就在用火，新石器時代發明了煮食物陶器，第一鍋煮食就註定了火鍋的基因。等到有確切的歷史文字記載，始於公元前841年，這個距離實在遙遠。詳實的飲食記載，還是在周公旦寫的《周禮》裡面。但從頂級美食“周八珍”製作看，剁碎揉泥囫圇個，除了燒烤就是煮，沒有其他烹飪之法。原因很簡單，炊具少，只有煮食物的大鍋和小罐。大鍋叫“鼎”，祭祀、集會等重要場合煮食物眾人分食。小罐子叫“鬲”、“釜”，日常煮飯吃。
商紂王的暴虐名聲就與煮大件食物的鼎有直接關係。他為了驗證被扣押的西伯侯姬昌是否忠誠，就用鼎把姬昌的兒子伯邑考整個煮了，讓姬昌吃兒子的肉。民間也有傳說，姬昌吃了兒子的肉，經受住了紂王考驗，釋放他回去。在回去半路上，把肚子裡兒子的肉吐了出來，變成兩隻兔子跑了。兔子的名字就是這樣來的：吐子。而且兔肉很難洗乾淨，怎麼洗都有血水，也是這個說法。
那時做飯吃飯的方式卻延續至今，典型表現在火鍋上。據《周禮》記載，他們的食物還沒有做到“材味合一”，食材是食材，味料是味料，食材單獨煮熟或烤熟，然後蘸著味料吃。儘管滿帶原始色彩，但是食材的處理、味料的製作已經非常講究，所以有“八珍”之奇，至今依然是經典美食。味料更是複雜，有108種，叫做醬。吃法和如今的大蔥蘸醬、火鍋燙熟蘸料毫無二致。
——火鍋的DNA至今沒有發生變異。
火鍋由前秦先民的主要飲食吃法，到如今單項美食，儘管門派種類眾多，自成體系，但是實質內容並沒發生改變，從發展軌跡也可以看出。
最早具有火鍋特色的炊具，是南昌海昏侯劉賀（公元前92-前59年）墓出土的火鍋。上面是盛器，下面有托盤，托盤上可燒火加熱。到了三國魏文帝曹丕（187-226年）的“五熟釜”，就比較高級了，裡面分成五個空間，能同時煮五種不同的食物。
火鍋模式成熟於唐宋時期。因為農業發達，有充足的條件發展美食。炊具開始多樣化，不再是燒烤燜煮。煎炒烹炸燉扒燒，十八般武藝都有了，唯有火鍋吃法沒有實質性改變，但在文化上有進展。南宋有名的美食家林洪，在他的著作《山家清供》裡，寫了他的七世祖林逋吃涮兔肉火鍋的事。說他去武夷山拜訪止止大師，捉到一隻兔子，兩人就那樣把兔子肉片了薄片，生火鍋涮著吃了。吃法不新鮮，就像如今涮羊肉，林逋後來為此事寫的詩句卻得以流傳：
浪湧晴江雪，風翻晚照霞。醉憶山中味，都忘貴客來。
後人根據此情此景，把他吃火鍋時的漫山白雪，天空雲霞，鮮紅兔肉和滾開的火鍋，文藝成了“撥霞供”，從此成了火鍋的文藝範兒名字，流傳至今。
——重慶火鍋是勞苦船工吃出來的。
重慶火鍋突出特色在食材，牛內臟為主。源於重慶的朝天門，碼頭附近有個回民宰牛場，牛肚牛腸等汙穢下水都隨手扔江裡。船工們打撈起來，順手收拾乾淨，支鍋生火煮了當飯吃。因為穢氣重，煮的時候就加重香料辣椒，成了現在的樣子，鍋底油大味重麻辣紅豔，還是內臟為主。
——火鍋的三次大發展。
●元太祖忽必烈，發明涮羊肉，並作為軍隊主食方式，帶到北京落地生根。
●清乾隆皇帝把火鍋推爆。他在禪位第三天，嘉慶元年（1796年）正月初四日，在皇宮舉辦“千叟宴”。請來3056位各地70歲以上老人，入席人數5000名，火鍋唱主角。
●重慶火鍋紅遍全國。
反對火鍋的都是誰
——袁枚反對火鍋你信嗎？
袁枚（1716-1798年），清朝乾隆年間的代表詩人，因宦途不順，早早辭官隱居，廣招女弟子教她們作詩。可他並不以詩歌散文出名，一本《隨園食單》卻讓他流芳百世。事實上，他只算得美食家，會吃，不一定做得好。他的食譜都是吃到哪收集到哪，見著好吃的記錄下來。
袁枚就很鄙視火鍋，在《隨園食單·戒單》裡，是這樣說的：
冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。
這個當時乾隆爺都景仰的美食家，竟然對火鍋如此討厭，不說他是否有偏執，裡面定有反對的道理。
——蔡瀾希望火鍋從市面上消失。
這個故事都知道。他在和《舌尖上的中國》總導演陳曉卿同時參加湖南臺的一檔節目時，回答主持人的提問，說是最想讓火鍋從市面上消失。
這下捅了馬蜂窩，激情澎湃的網絡討伐壓得老漢受不了，趕緊的回帖申辯：
主要的是看到四川美食一樣樣的絕減，四川名廚們都感嘆年輕人只知道吃火鍋，讓他們沒有生存空間，有感而發。火鍋也不會因我一句話而消失，提醒大家別忘記老祖宗傳下來的四川菜而已。
蔡瀾和袁枚有得一比，都是大美食家，飲食文化修養精深，不可能信口開河。尤其是蔡瀾，更不會做“眾人敵”的傻事，明知道那麼多人愛吃火鍋，還去公開反對。但細思量，他倆的主張都有道理。所有食材都一鍋熬，乾脆回到原始社會算了，還講什麼美食。
——存在就是硬道理。
在我國眾多美食裡，火鍋只是一道菜，千萬道菜之一。原本不該引起袁枚、蔡瀾等美食領袖人物的反對，甚至都不要過於關注。可是並非如此，他們旗幟鮮明的反對火鍋。認真分析，反對的理由成立，說得對。火鍋就是存在這些特點，千篇一律。但是換個角度看，他們說的又不對。為什麼呢？因為他們看待火鍋的觀點錯了，把火鍋當成孤立的事物看待，成“有我無敵，有敵無我”了。好像似火鍋威脅到整個中餐的存在。
這就不對了。在中餐美食體系裡，作為一道菜，根本不可能取代或擠掉其他的菜，只能為菜譜增光添彩。他們之所以有這觀點，應該是受到當時的環境影響，有感而發。袁枚反對火鍋的時候，正是乾隆搞的千叟宴，影響到全國大吃火鍋；如今的蔡瀾反對火鍋，正是重慶火鍋覆蓋全國，跟乾隆時一樣的火爆。都去吃火鍋，就讓人感到會冷落了其他的菜。所以，單從文化角度看，是個菜式發展失衡問題，並不是火鍋本身有什麼毛病，不會因此造成其他菜式的消亡。
由此看來，火鍋不會消失，該吃吃，也別擔心大吃火鍋會造成其他傳統菜的萎縮。總有吃膩的時候，到那時自然會有新的菜式出來。正所謂“三十年河東三十年河西”，事物發展規律而已。
附錄：
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