據我所知，有的火鍋店專門高薪養著一個炒料師傅，這個廚師別的不做，專門炒料。如果炒料師傅走了，火鍋店就得關門。
這種一招鮮吃遍天的做法很不好，它阻礙了很多烹飪技術的傳承。廚師來了的責任就是普及專業的烹飪知識，讓那些依仗技術欺人的，掌握一點技術就搞加盟騙錢的統統見鬼去。
這個火鍋底料配方，來自某食客爆棚的火鍋店資深炒料師傅，味道絕對超過普通火鍋店。做好的底料除了做火鍋鍋底，還可以用來做缽缽雞、串串香、麻辣燙、麻辣香鍋，以及毛血旺、麻辣小龍蝦、麻辣魚、麻辣雞、麻辣田螺、麻辣田雞、麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮魚等，味道都非常好。
火鍋底料配方和炒制方法（廚師來了發的教程文章都是文字在圖下面）
1.首先準備兩種辣椒：一種是子彈頭辣椒100克，另一種是燈籠椒50克，裡面的燈籠椒不辣，主要提供香味。
2.兩種辣椒用清水清洗乾淨，再加入大蒜10克，生薑10克，香蔥頭20克，注意圖中是一個香蔥頭，不是普通洋蔥。
3.把所有東西用機器或手工剁成餈粑辣椒。我看到有一些朋友把辣椒煮過再剁成餈粑辣椒，那種做法也許更健康一些，但對辣味和香味都會有損失。
4.剁好的餈粑辣椒裡，再加入幾個整隻辣椒作為點綴。這裡的點綴是指火鍋底料在使用的時候、在涮菜時候的點綴。
5.花椒25克，要用品質好的紅花椒，先清洗涼幹再打成粉，然後放一些整粒花椒作為點綴。
6.花椒粉裡再加10克白酒，拌勻備用。我這些圖一張和另一張差不多，但魔鬼就藏在細節裡，這張圖是想讓大家看到花椒粉是半溼狀態。白酒的作用不僅是增加香味，它最重要的作用是讓花椒粉更溼潤一些，炸的時候不損失香、麻的味道。
7.準備香料：桂皮4克，八角5克 ，去籽草果2個，沙姜6克，砂仁8克，白蔻3克，小茴香4克，香葉5克，（注意，圖中的草果是去籽的，草果在用於滷味的時候不用去籽，如果打成粉就要把籽去掉。因為草果的籽有一種苦味，另外圖裡沒有香葉，因為加了香葉再拍照，就把其他東西蓋住了）
8.把香料用清水清洗乾淨，這樣洗一下，可以讓香味更柔和，在後面炒底料的時候，也不容易糊。
9.再加冰糖10克，豆豉30克，醪糟15克，秘密武器是芹菜半棵，別小看這半棵芹菜，這可是很多火鍋店花重金才能買來的秘密。
10.把上面的所有香料、冰糖、豆豉、醪糟、芹菜等一起用機器攪成末備用。
11.圖中就是炒料之前需要準備的所有東西：餈粑辣椒，花椒粉、香料末，再加牛油2斤，剁碎的一級紅油豆瓣50克。這種精練牛油在川渝地區的菜市場就可以買到，其他地區可以在網上買到，價格也不貴。
12.把牛油熬化。這種現成的精練牛油，是已經煉製過的牛油，不用再加姜蔥香菜之類的自己煉一遍，可以直接使用。
13.牛油熔化後，燒到120度，下入豆瓣。溫度太高的話，牛油香味就容易跑掉。
14.炒制過程裡要不斷攪拌，防止糊鍋，炒到豆瓣裡的辣椒片變幹就可以了。
15.豆瓣炒幹水分後下入餈粑辣椒，因為辣椒很溼，鍋裡溫度會降到100度左右。
16.保持鍋裡溫度100度左右，就用這個溫度把餈粑辣椒慢慢炒幹。
17.當水分蒸發後，溫度很快會升到120度， 此時倒入溼的香料末，溫度會再次降到100度左右，
18.和炒餈粑辣椒一樣，用100度左右把香料水分炒幹，溫度再次升到120度，倒入花椒粉，攪拌幾下就可以關火了，關火後保溫20分鐘，花椒的麻味會在熱油裡慢慢浸出來。
19.底料溫度降下來後，裝到容器裡，因為是純牛油底料，所以再放幾個小時就變成固體了。
20.底料炒好不要馬上用，放置幾天，味道融合後才能使用。另外，整個做法裡沒有加味精和鹽，所以煮火鍋的時候，湯底裡要多加一些味精。
說明：
1.炒料的過程，其實就是把各種料的水分炒乾的過程；
2.辣椒的香味和辣味，實際上是有衝突的。提高香味就要溫度高一些，保留辣味就要溫度低一些，花椒也是類似。解決辦法是高溫溼料進鍋，低溫炒制。
3.炒料溫度在100度左右，把料炒幹後，溫度很快會升高，接近120度再下另一種料，讓每種料進油鍋的時候都是120度左右；
4.浸出花椒麻味的最佳溫度是80-90度。花椒在90度以上高溫油裡時間太長會損失麻味；
5.火鍋底料在使用的時候，配合火鍋紅油使用。火鍋紅油就是麻辣味的辣椒油，如果使用老油做火鍋紅油，這個火鍋店早晚是會被查封的。
5.這個做法，比市售常見的成品火鍋底料成本高很多，市售的成品火鍋底料會用40%的起酥油代替牛油，再添加味精、雞精、食鹽等，不要小看味精、食鹽，它們有增重作用，當生產10噸底料的時候，可以節省1噸香料。
6.做好的底料除了做火鍋鍋底，還可以用來做麻辣香鍋、缽缽雞、麻辣燙、串串香，以及麻辣田雞、麻辣小龍蝦、毛血旺、麻辣雞、麻辣魚、麻辣田螺、水煮牛肉、麻婆豆腐、水煮魚等，味道都非常好。
7.除了牛油火鍋底料，還可以用菜籽油炒底料，兩種油對溫度要求不一樣，要分開炒，炒完再混在一起，誘人香味會更上一層樓。菜籽油火鍋底料的炒制，廚師來了會在後面的文章裡發佈，歡迎持續關注。
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