前一陣有朋友來北京玩兒，點名要吃北京小吃。說起老北京小吃，種類豐富毋庸置疑。有宮廷菜的精緻小點，但吃起來總讓人感覺正襟危坐不接地氣兒。要論煙火氣還得是我們經常談論的老三樣兒：滷煮火燒、炒肝兒、爆肚兒這種老百姓的“重口味”小吃，而且它們之中有個共同的主角兒“下水”（內臟）。
爆肚。| 拍攝：玉子桑
01 為什麼北京小吃流行吃“下水”？
“人間餓爸”陳曉卿用“美好”形容有關下水的菜品：“日本有花道、茶道，我們有’下水道’。豬下水，我們能把它做成特別多的美食，比方說紅燒大腸、夫妻肺片，比方說各種各樣的下水都能把它做得非常的、非常非常的美好。”
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現在人說吃下水也許是為了美味，或者是大魚大肉後的一些獵奇體驗。但就以前而論，其實與老北京百姓貧窮的生活方式有關。
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自打清朝入關以後，北京城內城就全部成了八旗子弟的住所，而老百姓只能住在城外，也就是現在的二環以外。大批人口的遷入，導致了北京市人口暴漲。在順治時期，北京人口就已達到將近60萬人，其中八旗人口40萬，外城的漢人百姓15.6萬。到了乾隆時期，人口更是增長到了74萬。
雖然人多了，但是勞動力並沒有增加。畢竟那時候八旗子弟都是貴族，粗活累活是不可能幹的，吃喝玩樂是不可能少的，這樣一來就造成了北京城內物資極為匱乏。既然城裡沒法自給自足那就從其他城市補給吧，然而這條路也走得困難重重。當時北京輸送糧食主要依靠現在通州的運河。到了清代乾隆以後，運河因為年久未疏通，整個北段運河廢棄不用。這樣一來北京的糧食輸送都是走海運至天津，然後再用車運到北京。可想而知，以那個年代的保鮮技術而言，大部分食材都不怎麼新鮮了。
清末時期的前門大街 圖《東城瑰寶》插圖
現在人說貧窮限制了我的想象力，但在過去貧窮卻放飛了老百姓的創造力。比如“豆汁兒”，其實就是用發酵變質了的豆子製成的。而老百姓吃不上正經八百的肉，就只好用一些邊角料也就是下水來代替，一樣做出來流傳至今的美味。
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02 滷煮火燒
比如滷煮火燒的前身就來源於清乾隆年間的一道御膳“蘇造肉”。根據溥傑的夫人嵯娥浩在《食在宮廷》記錄，乾隆皇帝下江南時，下榻陳元龍家，陳家的主廚深知皇帝口味，於是就被乾隆皇帝帶入宮中。後來這位御廚就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，按照不同節氣，用不同的數量配製，再用這些煮成肉湯，烹製出一道肉菜供膳。因這御廚是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。
截自電視劇《延禧攻略》
乾隆大概算是那時候最有名的美食KOL了，不僅自己吃，還會帶著大臣們一起吃，這樣“蘇造肉”很快就風靡了京城。但蘇造肉的原料是五花肉，那時候的老百姓根本吃不起。於是就把配料變成了價格低廉的豬小腸、豬頭肉、炸豆泡、肺頭和火燒。這樣一來，蘇造肉就脫去黃袍，變身成為平凡人家的滷煮小腸。
滷煮火燒 | Flickr.com keso s
用價格低廉的食材一樣熬製出了味道醇厚的滷湯，既有肉香，又有結實耐煮的火燒墊底，對於那時以幹體力活為主的老百姓來說，吃上一碗一天都不帶餓的！並且一碗好的滷煮火燒還要做到腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不粘，正宗與否那些衚衕裡面的老饕一吃便知！
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03 炒肝兒
說起同樣以大腸為主角的北京小吃，就不得不提“炒肝兒”。雖然說名字叫“炒肝兒”，但基本上是在大腸堆裡找肝兒（雙押還行)。而且也沒有個炒的過程，完全是煮制而成。這裡的“炒”來自某滿語的音譯，實際意思就是煮，京城著名糕點鋪稻香村的“炒紅果”的炒也是同樣的意思。
並不是炒出來的炒肝 | china.org.cn
“想要吃炒肝，鼓樓一拐彎兒”說的就是鼓樓邊上的“姚記炒肝”，但這裡並不是炒肝的發源地。過去一提炒肝，老北京人都知道最有名的當屬鮮魚口的天興居，但就史料看發源地應是天興居斜對面的會仙居。
天興居炒肝店 |《東城瑰寶》插圖
會仙居的劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，但時間一長買賣並不景氣；哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法後，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色後勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。
一碗炒肝 | gtxsp.com
哥仨一聽甚好，依言而行。將鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，然後用清水加醋洗淨，用文火燉；腸子爛熟之後切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著準備作料，作料也十分講究。先將食熬熱，把大料炸透後放入生蒜，在蒜變黃時放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好後，就可製作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中，然後放入蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯，之後放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最後撒上蒜泥，炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美，炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。
炒肝 | info.tujia.com
正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，沿著碗邊“忒兒嘍”一口，再搭配著包子一起吃，那味道直教人垂涎三尺。都說仙女只喝露水，從老北京人早上就開整這樣的橫貨就能看出，一天體力工作的繁重。現在人可能會覺得，內臟的膽固醇太高，吃這些不健康。可是在連油都是昂貴之物的時代，下水著實是好東西。
姚記炒肝鼓樓店 | blog.sina.com.cn 美食小記
有人說這些美食正是過去老百姓食不果腹，為了活下來的屈辱見證。我倒覺得這些食物也體現了過去人們面對逆境的樂觀精神。即使是吃最廉價的食材，也要琢磨出不同的吃法，也要想著方兒把它們變成美味。這樣的“窮講究”不正是老北京人面對生活的“精氣神兒”麼！
（還想看爆肚兒的參見所裡之前的文章《吃爆肚的時候，你吃的都是什麼？》）
參考文獻：
[1]新浪看點.為什麼中國人有吃“下水”的歷史傳統[EB/OL],2018-01
[2]澎湃新聞.陳曉卿解密“舌尖上的中國”唯一密碼.答案你萬萬想不到[EB/OL],2017-06
[3]墨非編著.老北京風味小吃的歷史淵源.北京：華僑出版社,2015-09
.看起來平平無奇的下水真是拯救了吃貨的人生！
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