餡餅本一家，細分皆不同！

大家都喜歡吃餡餅，因為一口餡餅下去既有蔬菜又有肉，還包含了主食，便捷味美！但餡餅實際上是個大家族，細分起來又有很多種類。有的吃起來酥脆可口，有的吃起來皮薄餡多，有的吃起來勁道彈牙，有的吃起來喧軟蓬鬆。看著挺複雜，其實區別都在麵皮上。一樣的餡料，不同的和麵方式就可以做出不同口感的餡餅。

麵糰的種類

其實麵糰主要分為死麵，發麵和燙麵三種。

死麵就是不經過發酵的麵糰，口感勁道，大多數常見的用於麵條，油餅，餃子皮等製作。和麵時一般會在麵粉中加鹽，因為鹽可以增加麵糰筋性，其次用涼水和麵，也是為了不破壞麵粉的筋性，保持勁道的口感。

發麵是指在和麵過程中加入酵母發酵而成，口感喧軟蓬鬆，多用於饅頭，蒸包，麵包等食品的製作。和麵時一般在麵粉中加入白糖促進發酵，用溫水和麵。

燙麵是指先把麵粉用熱水和麵。口感勁道Q彈，比死麵還要有嚼勁。多用於製作油餅，糖糕，餡餅等。做出成品微微透亮，顏色略重，皮很薄。

做餡餅的麵糰是用什麼面？

介紹完了麵糰的大概分類，我們接下來在說做餡餅用的麵糰，雖然餡餅種類繁多，但是萬變不離其宗，無外乎也是這三種和麵手法，只是軟硬程度和操作手法略有不同。

第一種~酥掉渣

先說第一種酥脆掉渣的餡餅，在早餐攤上可以看到很多賣油酥餡餅的，這種餡餅咬一口酥的掉渣，外皮金黃酥脆餡料多以牛肉大蔥為主，那麼這種酥脆的外皮是如何做到的呢？主要有3點。

第一首先面要選用死麵，就是不經過發酵的那種面。

其次面不早太硬，比我們正常的麵糰要稍微軟一些。

第三是重點，就是要刷油醒法！活好的麵糰分成一樣大小的面劑並揉成粗條狀，然後表面刷油，醒發3個小時以上，最好是過夜。這樣經過長時間醒發的麵糰延展性很強，麵皮可以擀的很薄。【如果想做到酥掉渣除了麵糰以外，還要在做餡餅時多刷油酥，油酥可以讓餡餅皮層層分明，又薄又脆。還有一點就是在烙餅時多放油，吸飽油的外皮才能金黃酥脆，咬一口掉渣】。

第二種~皮薄餡足

用醒發過的面除了做油酥餡餅以外，還可以用來做韭菜素三鮮餡餅，經過刷油醒發的面延展性強，可以把麵皮擀的很薄的長方形大面片，然後在面片上鋪放入餡料捲成長條，最後邊拽邊盤成圓形的生胚，這樣烙出的餡餅可以達到皮薄如紙的效果。

第三種~勁道有彈性

想吃勁道彈牙又不會發硬的餡餅，依然需要用死麵，但是用普通的麵糰去做，餡餅涼了以後會變硬，那該怎麼解決這個問題呢？答案就是需要把麵糰和成特別溼的麵糰，而且不需要用手和麵，在麵粉中加入一勺鹽，直接用筷子邊倒水邊攪拌，攪拌到沒有顆粒狀，並且插根筷子不會倒的稠度就可以了，在表面刷一層油開始醒發，同樣醒發3個小時以上。

取出醒發好的麵糰，在面板上平鋪上一層厚厚的麵粉，直接把溼麵糰倒在面板上整理成同等的面劑子，包入餡料就可以了【這裡要注意的就是面劑太軟並且粘手，直接在面板上包餡料就可以了，包好的生胚醒發一會在入鍋中烙，防止露餡】。這樣的和麵方式可以做各種餡料的餡餅，肉的素的都可以。

第四種~喧軟蓬鬆

想吃又軟又蓬鬆的餡餅怎麼做？其實和上面那個做法是一樣的，不過區別就是這次是用的發酵過的麵糰。和麵時麵粉中加入一勺白糖，溫水中加入酵母，然後一邊用筷子攪拌麵粉，一邊加酵母水攪拌成溼性麵糰，和剛才一樣插入筷子不會倒的稠度就可以，然後開始發酵麵糰至蜂窩狀就可以了。

使用方法也是同上，在面板上撒一層厚厚的麵粉，直接把麵糰倒在面板上整理成長條狀。然後切成同等大小的面劑，最後包入餡料做成生胚，下鍋烙至兩面金黃就可以了。這樣做出的餡餅喧軟蓬鬆，涼了也不會變硬，口感很好，並且容易消化，家中有老人和孩子的建議做這種發麵的。這種的麵糰用來做甜的，肉的，素餡的都可以。

最後一種~半燙麵

還有一種麵糰是半燙麵的，一半熱水一半溫水和麵，活成偏軟一點的麵糰，把麵糰擀成一張大餅，然後給餅上均勻的塗滿肉餡，用刀把麵餅劃成#字形，然後互相疊加成餅狀，最後用油烙餅，這樣做出來是千層肉餅，這樣的餅層面豐富，表皮酥脆，內裡面餅彈性十足，每一層中間都夾著薄薄一層肉，特別好吃。也可以用來在家做油餅使用，或者做韭菜盒子也可以用半燙麵。

筆者絮叨時間：

我經常做的就這幾種，這是根據自己做飯經驗而談，可能不是很全面，希望能給大家帶來靈感和幫助，謝謝大家的支持！另外我之前發的文章裡面有做酥脆餡餅的詳細教程，喜歡的可以自己去翻看。