我不在享受美食
就是在去拍攝美食的路上
——美食“記錄者”
作者 | 門徒烏日勒
來源 | 文化廣記
地處
努魯爾虎山脈北麓，蕎麥熟了，機械收割還沒有徹底普及，蕎麥，曾經改變北方遊牧民族飲食文明進程的作物，從最日常的饅頭、麵條，壓餄餎，捍圪坨，碗坨，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了赤峰麵食的基石，關於蕎麥的起源，2010年在內蒙古自治區赤峰市巴林右旗巴彥塔拉蘇木地區出土了遼代時期的蕎麥實物遺存。是距今5500年左右的紅山文化遺址。
要品嚐最古樸的原始面香敖漢旗的，只有等到收割的季節雙井鄉所產蕎麥麵為最佳，蕎麥富含澱粉和蛋白質，而剛剛收穫的新蕎麥，甜度不高，敖漢人習慣把面加工成一釐米寬的形狀，正是這樣的寬度，加上合適的火候，才能彰顯新麵筋實的牙感和清香的味道。風箱大柴，一灶旺火最讓麵條出彩。做成的羊肉、酸菜+豬肉、豆腐、雞蛋+韭菜、茄子+羊肉、芹菜+羊肉澆頭，敖漢人稱作臊子，
濃墨彩的辣子，是撥面永遠不變的忠實搭檔。
你準備好了嗎？
NO.1
empha-sis
要領略製作撥面的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，地處努魯爾虎山脈北山進入最溼潤的季節，家裡壘好了土灶，搭上大鍋，在案板上擺好撥面刀。這是製作撥面的 工具。製作撥面的主料，是蕎麥碾成的粉，當然也可以用榆子小麥、等來碾粉。雙井鄉，地處努魯爾虎山深處，古老的風俗，被頑強地留存。
NO.2
empha-sis
今天是個好日子，一家人的忙乎，水燒熱，面已和好，下鍋後的撥面快速成形，蒸汽彌散，空氣中浸潤著樸素的甜香，那是穀物特有的氣息，火力至關重要，和麵也不能含糊，撥面用的面和好後不能長時間停放，否則撥出的面發脆，煮出的面就會碎；撥面講究“寬湯”，也就是煮麵的鍋要大、水要多，小鍋煮出來的總不是味；另外，因為煮麵的湯會逐漸發粘，所以煮麵時還得不停地“換湯”，也就是倒掉髮粘的麵湯換上清水才能繼續煮。
NO.3
empha-sis
水燒開了
主角要上場了，面板為55* 30CM平長寬，案板的一側放在灶臺上，略低於鍋沿，用腹部頂住面的一端，一頭頂在鍋沿，一頭頂在腹部，將和好的麵糰置上擀成1CM左右厚的面片。撥面刀在面板上擠出一根根麵條，邊擠邊撥入滾開的水中煮熟。撥面刀兩頭帶把，三十多公分長的刀。撥面時只發出勻而微的咚咚聲，其音越小、越勻，播出的面越好。
撥面刀兩頭帶把，
三十多公分長的刀。撥面時只發出勻而微的咚咚聲，其音越小、越勻，播出的面越好。撥面時兩隻手用力，要均勻雙手緊握頻繁抖動擠切，一刀切下去要有一個向外挑的動作，這樣才能保證蕎麵不粘在刀上。麵條開始下鍋後。煮熟後浮起後撈到裡，澆上滷子後即可食用。
NO.4
empha-sis
蕎麵的演化一路精彩，向西2000多公里，放入辣醬和泡菜的蕎麵是韓國女孩的最愛再向西2700多公里，日本的冷蕎麥麵，墜碾提拉，速度飛快，蔥花，芝麻，海苔絲，鵪鶉蛋，青芥末都放到冷麵汁裡拌均勻，內瓤軟糯。
從形態到內容，從神到形，蕎麵的變化千姿百態，這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開人的流動和遷徙。眼前的食物，可能來自遙遠的大海和高山。
作者簡介：文化廣記，你的氣質裡，藏著你走過的路，讀過的書，和愛過的人，這裡有你想看的一切，每週陪你，一路讀行。授權請聯繫文化廣記（ID：whgj9000）* 圖片來源於網絡。
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