在中國只有兩種面，北方面和南方面。
南方面瞧不上北方面沒有澆頭，隨便炒個菜就敢配麵條。說好聽了管自己叫滷，說直白了就是一鍋大雜燴。
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北方面瞧不上南方面面本人很難吃，又細又夾生的麵條，就像在空口嚼皮筋。整塊大肉往面上一放，美其名曰為澆頭，實際根本沒辦法像滷子一樣均勻地掛在面上。
如果說北方面是萬物皆可做滷，那南方面就是強行用下飯菜來下麵條。兩方爭執不下，猛戳對方痛處，只有在金山寺下的鎮江鍋蓋面笑看風雲。
澆頭？要什麼有什麼！
面本人？一點不吹，就算放在北方面條面前，也非常能打，一點不怯場。
所以鍋蓋面是什麼神仙食物？這就讓吃鍋蓋面長大的鎮江飽妹給你講講！
大多數鎮江人的一天，都是從鍋蓋面開始的。起床之後，去店裡點上一碗鍋蓋面，鍋蓋面混著蒜葉的香熱氣騰騰地上桌，每天的開始都是鮮香絕美的。
所以說鍋蓋面到底是什麼神奇物種？
最簡單地講，鍋蓋面是澆頭面，色重且料足，豐富的配料自己挑，一碗麵裡有一個世界。
總有人說，北方吃麵是吃麵本身，南方吃麵只是吃澆頭，可是鍋蓋面與眾不同，因為它有澆頭，但不是隻吃澆頭，面也是很重要的一趴，巧妙地融合了南北。
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這歸功於鍋蓋面用的面很特殊，耐嚼而且很清爽，絕對不粘牙不廢牙。
鍋蓋面其實也叫小刀面，用的是跳面。跳面上是帶孔的，這就方便了湯汁可以更好地進麵條裡。你吃到的每一口麵條，都是飽含湯汁的，所以味道特別。
鍋蓋面屬於湯清面軟的類型，麵條在湯里根根分明，絕對不會粘在一起，也不是硬到夾生的狀態。
先煮麵，再燙澆頭，碗底早已經放好了料，放上面和澆頭，然後一勺麵湯澆上去，油亮剔透的鍋蓋面就好了。看口味放上蒜葉和胡椒粉，簡簡單單，帶來早晨的一點菸火氣息。
每次去鍋蓋麵店，最喜歡的就是站在店裡的灶臺旁邊看店主煮麵，生面是放在竹篩裡的，分成一把一把，一把是一碗麵的量。
做了一輩子鍋蓋面的店主早就輕車熟路了，隨手一捻就能準確地分好面，然後瀟灑地放進鍋裡，透過面鍋的水汽看到店主的表情，總是輕鬆悠閒的。
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一次只煮一把面，面放進鍋，店主就會拿起一個小鍋蓋放在面上。巨大的鍋巨大的灶，裡頭放進一個小小的鍋蓋，這就是鎮江三怪裡的“面鍋裡煮鍋蓋”了。
把小鍋蓋放進鍋裡一起煮，煮出來的鍋蓋面就特別好吃，不少人大呼：這種操作簡直是玄學啊！
至於這一操作從何得來，就不得不提一下乾隆下江南。
如今很多鍋蓋麵店裡，都還掛著乾隆和張嫂子夥麵店的故事，嗯對，又是乾隆。
乾隆又雙叒叕一次下江南，微服跑去了張嫂子的麵店吃麵。偏偏那天張嫂子睡過了頭，店裡都是嗷嗷待哺的食客，張嫂子就急了，又是燒水又是切面，忙得團團轉，把面扔進鍋裡後，就急急忙忙蓋上蓋子去弄調料。
這天的面出奇的好吃，乾隆直誇“味道好”，並走到後廚去看操作，然後發現，巨大的面鍋裡，漂著個小鍋蓋。直到乾隆發問，張嫂子才發現，她急急忙忙把湯罐的蓋子當成鍋蓋蓋面上了。
“莫不是這鍋蓋讓面更好吃了吧……”有了乾隆的誇獎加持，鍋蓋面的名聲就大燥了起來，“面鍋裡煮鍋蓋”也變流行了。
不過畢竟是故事，面鍋裡煮鍋蓋這一操作，還是鎮江飲食文化的一種創造。至於為什麼放了小鍋蓋面就特別好吃，其實原因眾說紛紜。
有說小鍋蓋是拿來添香的，當然現在不會把湯罐的蓋子往鍋裡扔啦，不過家家鍋蓋麵店，都一定會有一個特製的小鍋蓋。
這小鍋蓋很講究，通常是老杉木做的，這樣的鍋蓋才經得起常年的水蒸煙燻，和年頭長的陳年老鍋是絕配。當然現在很多地方也用銀杏木做，煮出來的面味道都不差。
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最重要的是，一定要老啊，老到包漿的那種（開玩笑）。
麵湯進了木香，在沸水裡蒸騰過後，每一把放進鍋裡的麵條都吸收了精華，每碗鍋蓋面從面本身開始就閃閃發光了。
也有說小鍋蓋是拿來撇沫的，還有說是拿來燜面的。
其實小鍋蓋的存在，一來可以把浮沫撇掉，二來讓麵條容易快速熟透，兩樣都佔。
撇掉麵條的浮沫，麵湯就會比較清澈，端出來賣相才好啊！
而讓面快速熟透，原理是止沸燜面，在面上放上小鍋蓋，面會熟得快，這樣的麵條不會夾生，也因為加快了面熟的速度，所以不至於把面煮爛，這就成就了鍋蓋面面條本身非常棒的口感。
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但不管是什麼原因，放了小鍋蓋的鍋蓋面就是好吃，就是特別特別好吃（土撥鼠尖叫！）
好吃的麵條太多了，光是麵條能打，還不至於讓鍋蓋面走上巔峰。
不過你以為，我們神奇的鍋蓋面只是贏在麵條好吃嗎？
碗裡放好調料，面用竹簍燙好，放進碗裡，然後燙菜，澆湯，這是一碗鍋蓋面誕生的正經操作。
一碗鍋蓋面，面不對不行，湯不對也不行，料不對那就更不行了。三項合一，才能完美，鍋蓋面就是這麼的獨特而絕美。
吃一碗優秀的鍋蓋面，你要懂得的可不只是吃。
| 選湯很重要
鎮江鍋蓋面的湯頭，其實有兩個流派，紅湯和白湯。
一開始的鍋蓋面走的是淮揚菜系的清淡路子，白湯是基礎，熬好的骨湯濃郁鮮香，一碗骨湯麵總是能喚醒疲憊的一天。
而另一種紅湯不是四川火鍋火辣的牛油湯，其實要我說，更傾向於叫它黑湯，因為是醬油調味的。
在煮麵的檔口，往碗裡放好調料，紅湯底的鍋蓋面，就是用熬過的醬油打底，放好面和菜之後澆上面湯，醬油湯清澈見底，油亮發光，襯得麵條根根分明，白嫩可愛，燙好的澆頭顏色也更突出。
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這還只是最基礎的湯底，一碗鍋蓋面的湯還有其他必要成分。
說實話，在江蘇這一片兒，豬油是我們吃飯做菜的重要組成部分，鍋蓋面也不例外，豬油是一定要有的。
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除了豬油，必備的料還有雞精、蒜末、香油、胡椒粉和青蒜葉，無論是紅湯還是白湯，這些料都是不能少的，與麵湯相得益彰。
| 澆頭全憑自己挑
有了好湯，還得有好澆頭。鍋蓋面裡一些講究新鮮的菜，全是煮麵的時候現燙的，還有類似牛肉蹄筋之類的，都是現炒或者老火精燉而成的，那叫一個酥爛。
所以每碗鍋蓋面都能吃到第一口鮮香味美。
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一碗鍋蓋面往糙了說是葷素不忌，但不能這麼說，我們鍋蓋面那是有葷有素，講究搭配，五光十色的。
其中有那麼老幾樣，香乾、豆芽是一定存在的，有的店還會放青椒。
剩下的就是重頭戲，面上的葷菜看你點什麼面。
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老傳統勢必要吃一碗肉絲麵，也有偏愛鱔魚和腰花的食客。牛肉和牛肚也能參與其中，舀上一勺肉醬，或者來上一塊醬大排，最後加個荷包蛋。
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燙菜是一門手藝活，做了一輩子鍋蓋面的店家，閉著眼睛也能把腰花和鱔魚燙得鮮嫩可口，對火候和時間的把握，沒有長時間的經驗積累，是做不到的。
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看起來是一碗簡單的面，其實裡面的門道可多了。
| 怎麼吃
每張桌上只有兩種調料，鎮江香醋和辣椒醬，食客根據口味自己加，勁道多汁的麵條從剔透的麵湯裡拎出來，吃兩口澆頭再嚼一口面，滿滿都是富足。
會吃的人勢必還是要點上一盤餚肉的，雖然現在很多店家會推出餚肉面，但通常大家會選擇直接吃。碼得整齊的餚肉，配上一疊薑絲和一疊醋，這頓飯就完美了。
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沒有經常吃鍋蓋面的人，不知道點啥，可以直接來一碗全家福，一碗麵可以吃出山珍海味所有的味道。
以前的鍋蓋麵館子小，巷子裡搭幾個涼棚，就足夠街頭巷尾的食客，來這裡吃上每天第一口食物。
桌子上也簡單，一罐辣椒醬，一壺香醋，一包紙巾，大家圍著桌子吃得熱火朝天，末了放下面錢，還能順便擦個鞋。
麵館門口催生了擦鞋服務，我爸每次第一個撂下筷子，一定會去門口擦皮鞋。那些揹著鞋箱的小男孩手腳利落，擦一雙皮鞋才一塊錢。
如果你問一個鎮江人，哪家鍋蓋面好吃，他一定會回答你，我家附近的好吃。
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原本鎮江鍋蓋面，就是街頭巷尾裡普通的吃食，走街串巷去吃鍋蓋面已經融進了鎮江人的日常生活，日復一日。
這裡有幾家不完全的鍋蓋面指南，吃了這麼多年鍋蓋面，還是要推薦一下的。
鍋蓋面真的是值得被respect的食物，帶著鎮江穿街過巷的煙火氣，是價廉物美的，也是豐富的，鎮江被一碗熱乎乎的鍋蓋面喚醒的早晨，總是樸實而充實的。
被我推薦吃過鍋蓋面的人，無一沒有被俘虜，那在小鍋蓋下溫柔沸騰的面，熱烈而不外放，簡單而又精緻富足。
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絕對配得上“江南的天下第一面”這個稱呼，就是絕美。
如果你真的很不喜歡帶硬芯的澆頭面，勸你趕緊去嘗一下鍋蓋面。
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