= 前言 =
芥藍，是潮菜裡非常有代表性的蔬菜。潮汕還有句俗語，叫“好魚馬鮫鯧，好菜芥藍薳，好戲蘇六娘”，這裡的芥藍薳，就是指新出芥藍的那段花苔，花蕾新出花未開。而直接把芥藍薳等同於好菜，可見其在潮菜裡的地位之高。
讚美芥藍的，還不僅僅是潮人。蘇軾曾在《雨後行菜圃》寫道，“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響”，在他看來，芥藍不僅嘎嘣脆、鮮美，甚至還帶有菌菇類的鮮甜，算是對蔬菜的極高讚賞了。
芥藍在潮菜裡，也是以很多種形式出現的，除了最著名的豬油炒芥藍外，還會以番魚（大地魚乾）炒芥藍，牛肉炒芥藍，牛肉芥藍炒粿條等形式出現。
而對潮菜熟悉的人都知道，潮菜裡的炒芥藍，要義就是厚朥、猛火、香腥湯，意思就是要下多豬油，要用猛火，最後要加魚露。
但其實很多人知道要義，在家卻很難做出一道合格的芥藍。所以今天，我們詳細的聊聊，在家怎麼炒一道合格的芥藍。
= 潮式芥藍的要義 =
炒芥藍的第一要義，就是厚朥，也就是下很多朥（豬油）的意思。之前文章提到過的，豬油有特殊的標誌性風味，使用豬油可以使青葉菜帶上葷香。那為何是豬油要很多呢？因為芥藍外皮厚且韌，因此更需要多的油脂來達到“油煸”的效果，炒芥藍用的豬油，大約是其他家菜的1.5-2倍 ，這樣炒出來的芥藍才能外脆裡嫩，爽口帶甜。如果油下的不夠，那麼芥藍出品就會帶有明顯的苦澀味。
第二要義，是猛火，這是因為芥藍外層纖維豐富，如果只是普通過水或者家庭灶臺小炒一下，往往炒出來的芥藍外層太韌，甚至咬不動。而飯店做法則是用旺火，大量豬油直接把纖維煸脆了，這樣不僅不會吃起來韌，反而會因為多纖維的外表而帶來“脆”的口感。
第三個要義是加魚露，不過這個屬於調味問題，魚露屬於潮菜裡的重要調味，不僅用於平時的煮粿條、煮砂鍋粥、蘸蠔烙，也用於炒菜，如果是潮式炒芥藍，魚露是必須加的，不然味道就不對。當然，有些人接受不了魚露的味道，味道也可以自己調換一下，例如廣泛換成廣府菜裡常用的蒜蓉炒，也是可以的。
經過上述步驟的炒芥藍，一般會達到外脆、裡嫩、鮮甜，味道多樣複合，除了魚露本身爆炒後帶來的鮮香外，也有芥藍本身的蔬菜之鮮，這應該就是蘇軾所說的，集脆、美、鮮為一體的一道菜了吧。
然而，很多人在家，按這個做法，卻做不出一盤合格的芥藍，原因就出在“猛火”二字上。我們都知道，商用灶臺與家用灶臺，火力根本不是一個數量級，所以如果商用灶都還要用猛火，那麼家裡的灶臺可以說很難跟上，如果按同樣步驟來做，註定以失敗告終。
而多年前我的做法，更多是一種折中的方式。潮菜裡的芥藍炒法，按張新民老師的定義，稱為硬炒，就是直接熱鍋，大量豬油，燒旺火，芥藍帶水入鍋加蓋煸熟，最後加魚露調味，這樣通過水蒸氣及濺起的水油，使得芥藍外脆裡嫩。
而相對硬炒而言的軟炒，廣府菜裡用的比較多，一般是燒一鍋水，先把菜涮熟，最後再燒鍋熱油翻炒一下，保證了蔬菜的均勻熟度，外部又有炒菜的油脂香。而我在家，都是用軟炒的方式來操作，否則在家用硬炒的方式，火不夠旺，炒久了就把外層炒老了，炒短了就裡面夾生。
但軟炒之於芥藍，總覺得少了那麼一絲鑊氣 ，菜身也沒有潮式芥藍該有的那種硬朗，所以總覺得不夠滿意。
那是否在家就一定不能用硬炒的方式呢。苦思冥想了很久，還是得從鍋的材料性能入手。
既然硬炒，是要用旺火來達到瞬時高溫，庭灶臺火力不足，我就換個儲熱性能良好的鍋不就好了？這樣就可以先把鍋燒久一點，儲熱足夠再下鍋？跟牛排有點像，所以我第一個想到了鑄鐵鍋。
但鑄鐵鍋儲熱雖好，導熱性能太差，火候傳導控制不是很自如，要讓芥藍在後續加熱過程中達到爆炒的狀態，可能還需要一個導熱性能比較好的鍋，最合適的當然是熟鐵鍋了，爆炒必備。但薄底熟鐵鍋雖然導熱性好，但儲熱性能不佳，所以最後我弄了個厚度的熟鐵鍋，完美的解決這個問題，下面講講具體做法。
= 材料的準備 =
既然說炒菜，就必須先從選芥藍講起了。芥藍其實分很多很多種，而且潮汕種植芥藍歷史也非常久，所以學會炒芥藍之前的第一件事，就是學會分辨芥藍品種。
潮汕芥藍，按地域分有潮州城花芥藍、揭陽紅腳芥藍等；按花色分有白花芥藍、黃花芥藍；按花苔顏色分，可分為綠腳芥藍、紅腳芥藍；按是否有小蘑菇狀的小葉，分為香菇芥藍與非香菇芥藍。
很多人以為潮菜裡說的炒香菇芥藍，是用香菇來炒芥藍，其實並不是，一般指的是炒一個品種叫“香菇芥藍”的芥藍……（好像有點繞），指的就是這種大葉子裡，帶一小節伸出來的香菇變態葉的芥藍。
一般認為，有小蘑菇狀的香菇芥藍優於寬葉的，黃花優於白花的，芥藍薳（花苔部分）優於整株，花蕾未開優於已開花。
然而實際情況是，我在廣州的菜市場，能找到一家賣香菇芥藍的就謝天謝地了，哪還有什麼芥藍薳可以挑。
好了，這是我今天買到的芥藍，偌大一個市場，就此一家，少數幾顆，買定離手，儘量不要買太大的，這樣就可以整根炒熟，如果太大的芥藍，那麼就需要根部與葉子切開，分別炒了。
菜洗淨後，就可以開始準備其他材料了。豬油是必備的，這個一般自己熬，之前老婆餅那篇具體寫過豬油熬法了，這裡不再贅述，但要注意一點，
豬油渣要留起來，炒芥藍的時候下點豬油渣會更好吃。
一般潮菜裡的炒芥藍，魚露是必備的（不喜歡這個味道的，就只能忽略了），我現在用的魚露牌子是初湯，味道要遠遠好過我之前用的泰國魚露，也是少數沒有添加穀氨酸鈉的魚露之一。
如果想加點味，還可以炒大地魚乾，也就潮汕話裡的“鐵脯”。
這裡的大地魚乾一定要買大的那種魚乾，比臉還大那種才行，太小的非常薄，下鍋就焦了。淘寶買的時候注意要問清楚大小，一斤5個左右是比較合適的。大地魚乾要在炒之前洗淨切塊備用。
最後，再準備一個厚底的熟鐵鍋，就可以開炒了。這把是從喜地商城入手的，吉川的鄉技燕三條，不算很貴，200多入的手。
= 炒一盤合格的芥藍 =
開炒的第一步，是要讓鍋有足夠的儲熱，所以大火熱鍋，加豬油，到開始冒煙時才算完成加熱。
接著，放入豬油和豬油渣，很快就會全部融化的。
如果是要炒大地魚乾，就大地魚乾要先煸炒，再下芥藍，如果不下大地魚乾，那麼芥藍就可以直接下了。
當再次冒青煙的時候，準備芥藍下鍋。
芥藍下鍋的時候，注意一定要帶水，這樣才能使得有充分的水分可以煸熟芥藍內部，如果水和油不夠，那麼最後就變成只有底部受熱，最後芥藍就會炒的熟度不均，非常難吃。最簡單的方式就是直接從水盆裡撈起，帶水入鍋。
這個時候，迅速蓋緊鍋蓋，保持旺火，讓它在裡面噼裡啪啦個一分多兩分鐘。提前準備半勺魚露，這時候預備好下鍋。
噼裡啪啦聲音沒那麼厲害了，開鍋後“旋”（就是從周圍淋上）上魚露，然後迅速翻炒幾下，就可以上菜了。這裡面還是會涉及到各家鍋具灶臺不一樣的問題，保險起見，出鍋之前請夾一根試試，是不是脆美，看看是否已經內裡斷生，滿意就起鍋，不滿意就大火再燜一會。
簡單擺盤就可以上菜了，芥藍青翠硬挺，外表爽脆，內裡鮮嫩多汁，有豬油的脂香、豬油渣的焦香、大地魚乾的鮮香，還有魚露的複合鮮味，脆美之餘，齒間留香，也難怪這樣一盤簡單芥藍，能成為潮菜裡的經典。
如果還想在此基礎上炒點別的，也是可以的，例如可以沙茶炒牛肉，用勾芡溼炒的方式炒好牛肉後，直接淋在已經芥藍上即可。總而言之，芥藍一般都是要先單獨炒好的，至於後面炒的，一般是炒後覆在芥藍上面而已。
= 結語 =
這道菜，其實是潮菜裡非常常見又非常經典的一道菜，只不過家裡經常做不好，以前要麼削皮，要麼切斷，要麼軟炒，總是達不到飯店那種硬挺爽脆鮮香的口感，這次換了個思路，換了口鍋，算是完美的解決了這個問題。
循著這問題，對於很多中式菜裡的爆炒系列，家庭灶臺即使換了薄底熟鐵鍋，火候依然不夠的問題，似乎也找到了一條解決的新思路。如果有遇到類似的問題的童靴，不妨買個厚底熟鐵鍋試試，也許問題也可以迎刃而解了。
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