中國人對燒餅的喜愛是不分南北的。
據記載，燒餅最早由班超出使西域時帶回中國。那時的舶來品大都以“胡”“洋”“番”等字命名，以示此物外來。《續漢書》中就有記載：靈帝好胡餅。胡餅，指的就是今天的燒餅。這麼一算，燒餅傳入中原也有兩千多年的歷史了。
▲ 胡餅，也叫饢
現在的北京，最常見的是芝麻醬火燒，但在北平時期，燒餅的種類是五花八門。老饕唐魯孫在臺灣懷念北平的早點時曾說：說到早點的燒餅，分為馬蹄、驢蹄、吊爐、發麵小火燒四種。
北平的火燒
吊爐燒餅在曾經的北平特別常見，地位相當於現在的芝麻醬火燒，只不過製作工藝有點複雜。烤餅的爐子被鐵鏈和一根粗杆子吊起來，爐子下面相當於一個餅鐺。烤的時候利用槓桿原理將燒的紅彤彤的爐子移開，把餅放到餅鐺上，爐火的溫度傳遞到餅鐺上把餅烤熟。
▲ 做吊爐燒餅
除了操作起來比較費力，吊爐燒餅越來越少見的另一個原因是吊爐要燒柴火，而北平大多用煤，所以吊爐火燒慢慢的就被燒煤就能烤制的芝麻火燒取代了。不過，現在在一些北方縣城裡還是能看見吊爐的身影，條件允許的家裡也有自己的吊爐。
▲ 做吊爐燒餅的爐子
芝麻醬火燒之所以能取代吊爐燒餅，說明它們在口味上還是有很大的相似之處。吊爐燒餅一般比芝麻醬火燒略大，一面有芝麻，裡面也是層層的瓤兒，吃的時候可以夾肉也可以夾菜。
夾肉的話，上選是北平的青醬肉（也作：清醬肉）。青醬肉似火腿而非火腿，以前在專賣醬滷燒燻魚肉的盒子鋪就有，最有名的就是當時八面槽寶華齋的青醬肉。用青醬肉夾吊爐燒餅當早點，今天看來真是夠奢侈的。因為製作青醬肉的工序太複雜，耗時也太長，導致其在解放之後幾乎銷聲匿跡了；待到北平的夏季，暑熱難耐，早上吃不進葷食，就用黃豆芽炒點雪裡蕻夾吊爐燒餅當早點，這是茹素人的珍品。
至於唐魯孫說到的馬蹄和驢蹄火燒，現在就更少見了。
▲ 在北京很少見到的馬蹄燒餅
馬蹄燒餅的特點是薄薄的兩張皮，看上去有點鼓，面上有少許白芝麻。吃起來不像大多數火燒以“酥”取勝，而是潤而不油、入口香軟，特別適合掰開來夾著脆果子吃，比如油條或者酥脆的焦圈。當然，如果馬蹄燒餅加上青醬肉那就更完美了。
驢蹄燒餅比馬蹄略小，可是厚實多了。除了燒餅面上的芝麻略多，還要刷上一道甜漿。因為瓤厚，驢蹄燒餅什麼也夾不進去，拿來就著醃蘿蔔或者醬菜疙瘩吃倒是別有一番風味。
燒餅？餡餅？傻傻分不清楚
讓唐魯孫念念不忘的這幾樣在北平早點攤上就能吃到的火燒現在幾乎已經絕跡了。不過如果看的動了饞，還有芝麻醬火燒來拯救味蕾。
▲ 螺絲轉兒火燒
雖然北京也有油酥火燒，“羅絲轉兒”和糖火燒之類的品種，但芝麻醬火燒基本上是一統天下的格局，而且有各種吃法。趁著熱乎，白嘴吃充腸適口，內層麻醬鹹香，外層芝麻殼酥脆；除此之外，芝麻火燒搭配銅鍋涮肉也是老北京的常見吃法。不管涮羊肉吃的幾分飽，最後一定要再來個香酥的芝麻火燒才覺得圓滿。
最經典的吃法還是燒餅夾肉。雖然青醬肉已經吃不到了，但還有月盛齋的醬牛肉，天福號的醬肘子，“南宛北季”的炙子烤肉（戳這裡），都是芝麻火燒的絕佳搭檔。在英國生活的那一年，我切身體會到了唐魯孫在臺灣懷念北平早點時的心情：那可比此地的火腿麵包好吃多了！
▲ 牛街聚寶源的芝麻火燒
▲ 烤肉季的芝麻火燒夾烤肉
前面說了燒餅誕生之初叫做“胡餅”，其實當初也有“燒餅”這個稱呼，只不過它實際上指的是我們現在的餡餅。北魏賈思勰的《齊民要術·餅法》記載：“作燒餅法：面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽熬令熟，炙之，面當另起。”很明顯，這裡說的“燒餅”是羊肉餡餅。
清人李斗的《揚州畫舫錄》說：“雙虹樓燒餅，開風氣之先，有糖餡、肉餡、乾菜餡、莧菜餡之分。”可見，燒餅在過去的種類跟今天的包子有的一比——肉包、菜包、還有糖包，不一而足。
或許這可以很好的解釋一個名字特別具有欺騙性的老北京小吃——褡褳火燒。（可戳）
▲ 老北京褡褳火燒
“褡褳”就是古時候人們圍在腰上裝東西的布袋子，幾個連城一排，很像褡褳火燒出鍋時肩並肩的樣子。小時候我常被“褡褳”這兩個字困擾，卻從沒想過這種兩頭封口的、大一號的鍋貼兒和“火燒”有什麼關係，它頂多算是長條形的餡餅。
南方的酥餅
酥餅這個詞，是我給南方燒餅起的名字。對於南方燒餅最記憶猶新的就是一個字——酥！
以前有個安徽的朋友來北京時給我帶了一袋黃山燒餅。乍看不起眼，細看小而鼓實，跟北方普遍扁平的燒餅不太一樣。黃山燒餅拿在手上就有油脂沁到手指的感覺。油大的燒餅大都香而酥脆，一口咬下去油酥的餅皮就撲簌簌的往下掉。即便是我以前吃過的油酥火燒也沒酥到這種地步。再咬一口，裡面的餡兒有一種微微帶辣的鹹香，猛一吃還真說不上來是什麼做的。
不明就裡問朋友，笑答曰：梅乾菜啊，熱乎的時候更好吃。
▲ 黃山梅乾菜餡兒的燒餅
那在我吃過的燒餅裡真算一次難忘的體驗。
另一個印象深刻的酥餅是在“鴨都”南京吃到的鴨油酥餅。南京真是一個“鴨盡其用”的美食之城。吃過了評事街的章雲板鴨、醬鴨、鹽水鴨；還有鴨血粉絲湯，不忘額外加一份脆脆的鴨腸和滷的鹹香十足的鴨肝；就連街邊稍不留神就會錯過的小攤子也藏著鴨油的美味。
▲ 南京的鴨油酥餅
花兩塊錢買一個鴨油酥餅，老闆從爐子裡用鉗子現夾出來。酥餅的一面沾著密密的小芝麻，咬一口，鴨油被烘烤之後的香味隨著爐子的鑊氣飄出來，吃的人簡直顧不上擦嘴角的芝麻，只想一口氣把它吃完。就算不喜歡吃鴨子的人，也是無法拒絕鴨油酥餅的呀！
不管是家鄉還是異鄉，有沒有哪些燒餅讓你過口難忘？
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文 | 西夏
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