饅頭對於南方人來說是早點和甜食，而對於北方人來說就是主食，北方人吃饅頭喜歡配菜配肉。饅頭在北方人心目中有著很重要的地位，饅頭的消耗很大，每天出門買饅頭不划算，而且自己家做的饅頭真材實料更好吃，很多人都愛自己在家制作饅頭。可是饅頭要做得鬆軟可不簡單，怎麼和麵怎麼發麵，要加鹼面還是小蘇打？這些細節做好了，才能蒸出來好吃的饅頭。
我們蒸饅頭之前，需要加入酵母發酵，讓饅頭面粉蓬鬆，因為發酵的時候會產生酸味，所以就要加鹼中和饅頭的酸味，否則饅頭就不好吃。鹼面和小蘇打都有中和酸味的作用，我們先一起來看看兩者的卻別。小蘇打在水中分解後，會呈現弱鹼性，製作饅頭的時候，可以放小蘇打中和酸度。小蘇打分解過程中會生成碳酸氫鈉，碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過後饅頭可能有一股鹼味，但同時小蘇打會釋放出少量的二氧化碳，可以讓麵糰變得更加鬆軟。
而鹼面是一種食物疏鬆劑和肉類嫩化劑，發麵團的時候加入鹼面，可以讓麵糰快速發脹，軟化纖維，還可以去除麵糰中的酸味，讓饅頭味道更香甜，吃起來更加鬆軟。但是如果鹼放的太多或者發麵不充分會讓饅頭顏色發黃，其實用小蘇打和鹼面各有優缺點，如果是喜歡吃麵食本身的香味，建議要放鹼面，因為小蘇打要是把握不好就會有一股鹼味在饅頭上。雖然小蘇打和鹼面都可以使用，但是專門做點心的師傅有一個妙招，可以幫助不會控制分量的新手做出來好吃的饅頭。
點心師傅說發酵的時候可以加食鹽，食鹽有抑制酵母發酵的作用，在一定程度上能幫你控制麵糰發酵時間，同時還能調節麵糰的口感和味道。北方人喜歡吃不甜的饅頭，而南方人喜歡吃甜饅頭，甜饅頭要做得鬆軟就更簡單了，在和麵時加雞蛋、牛奶等，都可以讓饅頭更鬆軟香甜。
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