“毛肚和菌湯不是巴奴的特色，排隊才是。”這句演繹自巴奴自宣的玩笑語，不僅是大本營的常見情景，在京城也同樣上演。
在北京市東二環悠唐購物中心四樓的巴奴毛肚火鍋，開業一個月來，成為北京消費者的又一“打卡熱地”，在北京的河南老鄉希望嘗一口來自家鄉的火鍋味兒，慕名而來者則欲一窺對標海底撈的企業有何獨到的秘訣與魅力，吃一次巴奴可能排隊2小時也讓消費者多少有些“甜蜜的抱怨”。
熱鬧背後，數據驚人！
開業幾個月來，北京巴奴毛肚火鍋的翻檯率最高可達700%、招牌菜品毛肚點單率最高可達139%。大眾點評中，巴奴的口味評分9.1、環境評分9.2、服務評分9.3……毛肚、烏雞卷、茴香小油條、鮮鴨腸、巴奴拽面等成為“明星產品”。
尤其是招牌菜毛肚，復點率極高，“七上八下”涮法被消費者錄製成抖音廣泛傳播。此情此景，就連西貝創始人賈國龍也不吝讚美之詞，稱“巴奴是火鍋行業的珠穆朗瑪峰”。
這也讓不少深耕北京多年的餐企品牌有些吃味，據業內人士透露，有同行得知巴奴進駐悠唐購物中心後，附近一家火鍋店提前把運管能力最強的店長調到悠唐進行“戰略防禦”。作為品牌競爭的勢能高地，巴奴的到來帶來“鯰魚效應”可見。
進軍北京餐飲市場，巴奴底氣何在？
任何一個敢於進京的餐飲品牌，都帶著十足的野心。
但如果拿區域性的成功經驗複製一線城市，巴奴的機遇與挑戰並存——一方面，一線城市對餐飲品牌勢能的釋放效果顯著，對其全國化佈局意義重大；另一方面，競爭白熱化的市場也讓顧客的挑剔性和眼界更高，讓巴奴並無充足的時間來潛移默化消費者的忠誠度，區域差異帶來的試錯成本在所難免。
在此背景下，巴奴進京底氣何在？
在大本營河南市場，巴奴已顯露出與一線城市匹配的品牌基因。
“來鄭州，怎麼能不吃一頓巴奴？”作為河南餐飲名片之一，從大單品的戰略定位到店面形象的整體輸出、從產品主義理念的塑造與食材升級的先行，成為超出地域餐飲企業參考的風向標。
如果說巴奴奉行的是“產品主義”戰略，巴奴的掌門人則更多的承載“完美主義”的實施。從進門起直面顧客的熱情的服務、道道能講出故事的菜品，在餐飲界形成獨特鮮明的打法。每碗菌湯要放8粒蔥花、喝湯要喝湯頭、毛肚涮時間要七上八下……各種精細入微的餐飲標準搶佔消費者心理，並呈裂變式傳播品牌形象。
細節背後，在行業背景下，巴奴在近幾年更是大招不斷，不僅花大價錢到原產地採購食材、研發無添加工藝，還把全部過程開放給消費者，皆收到了來自市場的真實回應，這也成為巴奴堅持“產品主義”牌的底氣所在。
小小的毛肚，何以成為火鍋的頭牌？
巴奴北京首店的成功，亦被視為是品牌勢能厚積薄發的外在表現。
毛肚與火鍋的搭配，早有跡可循！
早在清朝末年，毛肚就成了火鍋的代名詞。人們吃火鍋，就是為了吃毛肚。民間流傳這樣的打油詩：“毛肚鴨腸放在前，七上八下脆又鮮。”可見，吃不到毛肚，等於沒吃火鍋。毛肚成了火鍋的頭牌菜，群眾基礎一向不錯。
通過外在品牌與內在功力的修煉，巴奴將有著歷史積澱的毛肚火鍋，重塑成為餐飲火鍋界的“頭牌”。
早在2002年，當行業普遍使用火鹼發制毛肚時，巴奴率先採用“木瓜蛋白酶嫩化技術”首倡綠色革命，推出綠色健康毛肚；2012年，以正式更名“巴奴毛肚火鍋”為標誌，持續圍繞毛肚發力，將毛肚火鍋推向火鍋界最熱門的細分品類；……
以毛肚作為招牌打開區域市場，並非巴奴的首次。早在巴奴外拓無錫市場時，巴奴正是靠著一片小小的毛肚與海底撈貼身戰，讓海底撈不得不推出10元一盤的毛肚廉價來應對競爭。
從巴奴進京看餐飲消費新趨勢
無論是“產品主義”的踐行還是毛肚品類的定位，都離不開一個企業家對行業趨勢的敏銳把握。
將北京作為一線城市的切入口，背後蘊藏著掌門人杜中兵對行業的深度思考。一方面，北京市的外來人口占比較大，與鄭州市的人口結構類似，對口味的廣譜性方面有較深體會；其次，與其他一線城市相比，鄭州與北京區位上有著接近性，對於巴奴來說，意味著管理與品質的把控性更強。
正如杜中兵所說：2018年正式進京之後，我們更願意做一個全新的參與者，把那些充分驗證的好產品帶給北京消費者。北京這個超級舞臺不會只有一個主角，巴奴就把產品和特色做到極致，剩下的交給市場和消費者檢閱。
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